Ricetta della pasta frolla classica

La pasta frolla è la base perfetta per quasi ogni dolce. Ha mille declinazioni e varianti. Però alcune volte è fonte di difficoltà in cucina. Anche se con alcuni piccolissimi accorgimenti vedrete quanto sarà facile proporre delle alternative alle dosi consigliate e produrre ogni volta una pasta frolla dalla consistenza sempre diversa, secondo i vostri gusti.

Facciamo un po’ di scuola allora, qualche brevissimo consiglio vi aprirà un mondo friabile o croccante a seconda degli impasti e delle proporzioni degli ingredienti.

Come insegna lo chef Luca Montersino: la pasta frolla è composta da farine, grassi (generalmente burro), zuccheri, liquidi (uova) e aromi come limone o vaniglia. Il rapporto tra questi ingredienti e il metodo di impasto cambierà il tipo di frolla e l’utilizzo che se fa in pasticceria.

Tipi di pasta frolla

• La pasta frolla sablée deve contenere oltre il 50% di burro rispetto al peso della farina e circa il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina.
• La pasta frolla Milano, cioè quella comune, contiene il 50% di burro rispetto al peso della farina e circa il 50% di zucchero rispetto al peso della farina. (quindi 500 farina 250 burro 250 zucchero).
• La pasta frolla montata: contiene il 60% di burro sul peso della farina e il 30% di zucchero sul peso della farina.

Metodi di impasto per la pasta frolla

• Metodo tradizionale: si lavora il burro a 14° con lo zucchero fino ad ottenere una crema, si inseriscono i liquidi fino ad assorbimento e poi le farine e gli aromi.
• Metodo sabbiato: il burro deve essere più freddo circa a 10° e si unisce alle farine con le dita o con lo strumento a foglia, sabbiando il composto e non compattando gli ingredienti.
• Metodo montato: il grasso si porta a 13° e si monta a pomata, si aggiunge lo zucchero a velo poi le uova sbattute e fino ad ottenere una crema. Poi con lo strumento a foglia si incorpora la farina. A differenza dei primi due impasti questo non deve riposare in frigorifero, va invece dosata con sac à poche e mantenere la giusta morbidezza.

Quella che vi proponiamo è la ricetta della pasta frolla ottima per fare dolci come biscotti, crostate e farcirle o bagnarle nella ganache come preferite.

Preparazione

1

Ammorbidite il burro al microonde o lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora circa.

2

Lavoratelo insieme allo zucchero in planetaria con la foglia o con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema.

3

Aggiungete poco alla volta le uova appena sbattute con il pizzico di sale, in modo da farle assorbire alla crema.

4

Unite ora la farina e gli aromi scelti lavorando solo il tempo necessario ad impastare tutto.

5

Raccogliete l’impasto e formate una palla che schiaccerete tra due fogli di carta da forno.

6

Fate riposare in frigorifero per 2 ore o in freezer per 30 minuti.

7

Riprendete l’impasto stendetelo con il matterello e date la forma dei biscotti che preferite.

8

Fate riposare in frigorifero

9

Infornate a 180° per circa 10-12 minuti o fino a doratura.

10

Una volta freddati intingeteli se volete nel cioccolato bianco fuso a bagnomaria o sciolto in microonde.

11

Fatelo asciugare bene.

12

Per la crostata imburrate e infarinate uno stampo, ricopritelo di pasta frolla stesa e bucherellata molto bene.

13

Raffreddate ancora in frigo per 30 minuti o 10 minuti in freezer.

14

Cuocete in bianco (io non uso pesi) a 190° per circa 30 minuti.

15

Potete poi una volta sfornata e freddata, farcire la pasta frolla con ganache di cioccolato, o crema alle nocciole ammorbidita al microonde, con una crema, panna e con frutta fresca, oppure con semplice marmellata.

Risultato

Consigli

Il segreto è solo nel raffreddamento della pasta frolla prima della cottura.
Queste dosi servono per una crostata di 28 cm e circa 30 biscotti.