Pasta del maresciallo, la ricetta siciliana per un primo piatto espresso

La pasta del maresciallo è uno di quei sughi che sanno preparare anche quelli che non amano cucinare: assieme alla pasta al tonno e alla pasta ai quattro formaggi fa parte di quei sughi “da studenti” che non sono un vero e proprio cucinare, ma piuttosto un mettere insieme degli ingredienti scaldandoli.

L’origine del nome è avvolta dal mistero: una versione sostiene che si chiami così perché si tratta di un sugo inventato da un ristoratore siciliano per servire un maresciallo arrivato nel suo locale oltre l’orario di chiusura. Una seconda versione vuole invece che sia stata inventata dal Maresciallo Lefebvre, maresciallo di Napoleone, che sarebbe stato di stanza in Sicilia, anche se sembra che Lefebvre in Sicilia non ci sia mai andato. In entrambi i casi le versioni concordano sul fatto che si tratta di una pasta tradizionale siciliana, anche se gli ingredienti sono piuttosto eccentrici per la Sicilia, e probabilmente la versione iniziale non aveva la panna, bensì era mantecata con un formaggio fresco, come ricotta o primo sale e poi gratinata nel forno. Si tratta comunque di una ricetta abbastanza “giovane” che si fa risalire al massimo al XIX secolo.

Alcune versioni della ricetta propongono di usare la pancetta affumicata, altre la pancetta fresca; noi propensiamo per la prima per aggiungere un sapore in più a un sugo che altrimenti è composto solo da ingredienti molto dolci: il pomodoro, la panna e la cipolla. Tuttavia si può scegliere secondo i gusti e addirittura si può sostituire la pancetta con della salsiccia o con del macinato di maiale piuttosto grasso da rosolare rapidamente in padella. Essendo una ricetta semplice e veloce non ha particolari trucchi per farla venire bene, noi abbiamo aggiunto un paio di astuzie per migliorarne il sapore finale: eliminare una parte del grasso rilasciato dalla pancetta permette di ottenere una pasta meno unta in cui anche gli altri ingredienti sono valorizzati e non annichiliti, risottare la pasta per un minuto permette al sugo di legarsi perfettamente e ottenere un risultato pro.

Se volete altri primi piatti veloci, provate la nostra ricetta della pasta ai 4 formaggi.

Come fare la pasta del maresciallo

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Sbucciate e affettate finemente la cipolla, poi tritatela al coltello: dovrete ottenere una consistenza impalpabile, quasi una pasta. Mettetela in padella assieme all’olio e alla pancetta affettata e tagliata a cubetti  piuttosto grossolani. Mescolate con un cucchiaio di legno, tenendo la fiamma bassa, in modo da stufare la cipolla e da rosolare la pancetta.

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Quando il grasso della pancetta si è sciolto, eliminatene un paio di cucchiai dalla padella (oppure scolate cipolla e pancetta e mettetele in un’altra padella) e aggiungete la passata di pomodoro, la panna e un pizzico di sale. Fate cuocere a fiamma bassa in modo da addensare la salsa di pomodoro.

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Mentre la salsa di pomodoro si riduce, lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela un minuto prima dello scadere del tempo di cottura, tenete da parte mezzo mestolo di acqua di cottura e versatelo nella padella del sugo assieme alla pasta. Risottate la pasta un minuto, fino a che la salsa non nappa perfettamente la pasta. Servite con un po’ di pepe macinato.

Risultato

Conservazione

Questa pasta è un primo piatto veloce e come tale non si conserva a lungo, se ne avanza si può tenere in frigorifero, in un contenitore coperto per circa 2 giorni e riscaldare velocemente in padella o nel forno a microonde. Se volete preparare il sugo in anticipo, potete conservarlo in frigorifero per circa 3 giorni, non di più perché la panna irrancidirebbe.

Consigli e varianti

Questo sugo funziona particolarmente bene con la pasta corta, ma potete ovviamente provarla anche con degli spaghetti o dei bucatini. Se invece volete usare la pasta all’uovo, tenete il sugo leggermente più liquido, perché la pasta all’uovo ne assorbirà parecchio.

Al posto della pancetta affumicata potete usare della pancetta fresca o del guanciale.

Esiste una variante di questa ricetta in cui la pasta, dopo essere cotta e condita con il sugo viene gratinata in forno con il formaggio grattugiato.