Pasta con pesto e tonno, la ricetta per un primo freddo o caldo

La pasta con pesto e tonno è una ricetta veloce e semplice per preparare un primo piatto a base di ingredienti estivi e molto “mediterranei”, l’aspetto interessante è che questa pasta è molto buona sia fredda che calda, dato che il pesto mantiene perfettamente la sua consistenza e  la sua untuosità anche dopo il riposo in frigorifero.

Con il termine pesto si indica un pestato, cioè una preparazione fatta nel mortaio; normalmente viene subito in mente il pesto alla genovese, ma si può ottenere un ottimo pesto anche con altre erbe aromatiche: la menta, il timo, la maggiorana, il prezzemolo, la rucola, l’erba cipollina sono indubbiamente le migliori, perché hanno la foglia tenera. Importante è mantenere le foglie al riparo dall’ossidazione, e questo risultato si ottiene pestando le foglie fresche nel mortaio assieme all’olio, che le mantiene di un bel verde vivo, sigillandole all’azione dell’ossigeno; oppure, se come nel nostro caso si usa un mixer per fare prima, raffreddando il pesto con l’aiuto di un cubetto di ghiaccio.

Al pesto normalmente si aggiungono la frutta secca e il formaggio grattugiato e anche qui si può spaziare con la fantasia: celeberrimo il pesto di noci, ma forse non tutti sanno che con le mandorle, che contengono molte proteine, si ottiene un risultato particolarmente cremoso, tanto che nei pesti vegani, preparati senza l’aggiunta di formaggio spesso si usano le mandorle, oppure gli anacardi.

Il tonno fresco è la scelta migliore per questa ricetta, tra l’altro si possono chiedere al pescivendolo anche i ritagli, o la parte della coda che in genere viene scartata perché contiene più lische e perché non dà un bel trancio da grigliare e servire così, ma dato che l’effetto che vogliamo ottenere con questa ricetta è simile a quello di un ragù di pesce non è fondamentale che il trancio di partenza sia esteticamente gradevole. L’attenzione però va posta all’eliminare il più possibile le lische e i filamenti di grasso e cartilagine che spesso si trovano in queste parti.

Se vi piace il pesto provate anche una ricetta molto confortevole: le lasagne al pesto; se invece volete assaggiare una variante del pesto genovese provate le busiate alla trapanese.

Come fare la pasta con pesto e tonno

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Preparate il pesto lavando le foglie di basilico e asciugandole con una centrifuga per insalata. Posizionatene metà nel mixer assieme al formaggio grattugiato, ai pinoli, allo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima interna, al cubetto di ghiaccio e al sale. Azionate il mixer versando l’olio a filo, e quando la prima parte del pesto è ben omogenea aggiungete anche le ultime foglie, altro olio e frullate fino a ottenere un composto cremoso.

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Tagliate il trancio di tonno a cubetti e saltateli in una padella antiaderente con l’olio e l’aglio sbucciato e schiacciato. Quando il tonno ha cambiato uniformemente colore spegnete la fiamma (meglio se all’interno rimane rosa), pepate e togliete l’aglio.

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Lessate la pasta, scolatela leggermente al dente e mescolatela, in una terrina, assieme al tonno saltato in padella e al pesto. Servite immediatamente.

Risultato

Conservazione

La pasta al pesto con il tonno si può conservare per un paio di giorni in frigorifero visto che è ottima servita anche come pasta fredda. Se volete preparare in anticipo il pesto, conservatelo in un vasetto di vetro in frigorifero per circa cinque giorni, badando che la superficie sia sempre coperta di olio in modo che il basilico non ossidi, annerendo.

Consigli e varianti

L’aggiunta del cubetto di ghiaccio al pesto è un trucco per mantenere il basilico verde vivace ache se il pesto viene fatto nel mixer, che surriscaldando le foglie, le ossiderebbe. Non si tratta di una pratica filologica, tuttavia è un modo veloce per portare in tavola questa pasta con un risultato più che accettabile. Se però volete, potreste seguire la ricetta originale del pesto alla genovese.

Questa stessa ricetta è ottima anche preparando un pesto con erbe aromatiche miste, o con la rucola.