La pasta con le melanzane è un primo piatto della tradizione mediterranea, che si prepara soprattutto d’estate. Si tratta di una ricetta semplice ma gustosa, in cui la melanzana è protagonista, accompagnata da pomodori freschi e basilico ed è un piatto molto frequente nelle cucine del Sud Italia.
Le melanzane, appartenenti alla famiglia delle solanacee, sono ortaggi tipicamente estivi, e la loro stagione va da giugno a settembre. Esistono diverse varietà di melanzane: tonde viola scuro, allungate, bianche, striate. Per la pasta con le melanzane, le più adatte sono quelle tonde o le varietà viola scuro dalla buccia liscia, come la melanzana “nera lunga” o la “seta di Napoli”. Queste tipologie hanno una polpa compatta che regge bene la cottura.
Un passaggio importante nella preparazione è la salatura delle melanzane. Questo processo serve a eliminare parte dell’acqua di vegetazione e l’amaro naturale, oltre a rendere la consistenza più adatta alla cottura. Si tagliano le melanzane a cubetti o a fette, si cospargono con sale grosso e si lasciano riposare in uno scolapasta per almeno 30-60 minuti, con un peso sopra. Successivamente si sciacquano e si asciugano bene. Questo le rende meno spugnose e più gustose dopo la cottura.
Per quanto riguarda il pomodoro, in questa ricetta si prediligono i pomodori ciliegini freschi, tagliati a metà e saltati in padella: cuociono rapidamente, sprigionano una dolcezza intensa e una leggera acidità che bilancia la ricchezza delle melanzane. A livello fisico-chimico, il pomodorino fresco conserva la sua struttura cellulare più a lungo rispetto alla passata, rilasciando meno acqua e contribuendo a un sugo più corposo. Dal punto di vista del sapore, offre una freschezza e una complessità che la passata, più omogenea e cotta, non può dare.
Il tipo di pasta ideale per questa preparazione è la pasta corta, come i rigatoni, le penne rigate o i fusilli. Questi formati trattengono bene il condimento, grazie alla loro superficie e alla cavità interna. In alternativa, anche una pasta lunga come le linguine può funzionare, ma la pasta corta consente un miglior equilibrio tra morsi di melanzana, pomodoro e pasta.
Se vi piacciono le melanzane dovete ovviamente provare la parmigiana di melanzane, ma anche un’altra ricetta napoletana e meno nota, le melanzane alla pullastiello. La pasta con le melanzane si può preparare anche con un pesto di melanzane. diversa dalla pasta con le melanzane è la pasta alla Norma, una ricetta catanese che prevede che le melanzane, fritte a cubetti, siano aggiunte alla pasta all’ultimo momento prima del servizio.
- Pasta corta 400 g
- Melanzana viola lunga 1
- Pomodori ciliegino 150 g
- Basilico fresco 1 Manciata
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale fino
- Peperoncino secco in scaglie 1 Pizzico
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come fare la pasta con le melanzane
Lavate le melanzane e spuntatele, tagliatele a tocchi di circa un centimetro e mezzo di lato. Cospargetele di sale fino e lasciatele in un colino per circa un’ora, perché perdano la loro parte amara. Schiacciatele, sciaquatele e asciugatele bene. Nel frattempo lavate e tagliate a metà i pomodorini.
In una padella fate rosolare nell’aglio l’aglio sbucciato e schiacciato. Togliete l’aglio appena si colora, poi versate le melanzane e saltatele fino a che non sono morbide. Aggiungete i pomodorini e saltate. Aggiungete il basilico spezzettato.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatele un minuto prima della fine della cottura e aggiungetele alla padella con il sugo. Satate a fiamma viva per insporire, poi servite con il formaggio grattugiato e altro basilico fresco.
Conservazione
La pasta con le melanzane non si conserva bene: si può tenere in frigorifero, in un contenitore coperto per un giorno e poi riscaldare in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, ma avrà perso la sua mantecatura. Il sugo di melanzane e pomodorini si può invece preparare in anticipo e si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per cinque giorni.
Consigli e varianti della pasta con le melanzane
Se volete un gusto più delicato, l’aglio si può sostituire con del cipollotto fresco, disponibile a primavera e in estate, da affettare sottilmente (solo la parte bianca) e fare appassire nell’olio assieme alle melanzane.
Il peperoncino si può omettere, se non vi piace il piccante, e per una variante ugualmente speziata ma più dolce, si può optare per la paprika.
Infine, per ragioni di tempo e praticità, i pomodorini freschi possono essere sostituiti dalla passata di pomdooro.