Pasta con broccoli e acciughe, la ricetta del primo alle verdure buono e legato

La pasta con broccoli e acciughe è un classico della cucina a base di verdure, si può preparare per tutto l’autunno e tutto l’inverno, il periodo in cui i broccoli sono di stagione, e si ottiene una pasta ben legata, in cui le cimette di broccolo si trasformano in una cremina che nappa la pasta con una gradevole sapidità data dalle acciughe e dal formaggio, due classiche bombe di umami.

Il broccolo è una cultivar del cavolo, anche chiamato cavolo broccolo o, in alcune regioni del Sud Italia, broccolo barese, o broccoletto barese. Si tratta dell’infiorescenza della pianta, che si raccoglie e si consuma prima della reale maturazione. Con broccolo si nominano però molte cose: da quello romano, più simile al cavolfiore ma con l’infiorescenza verde chiaro, al fiolaro di Creazzo, una coltivazione tipica del Veneto, o infine il broccoletto, che spesso viene erroneamente ritenuto un piccolo broccolo, o giovane, in realtà ha un fusto meno carnoso e le infiorescenze più grandi e meno compatte ed è, per questo, meno adatto a realizzare questa ricetta.

Il segreto di questa pasta è cuocere bene i broccoli, in modo che una volta saltati in padella con l’olio profumato con agio e acciughe, possano in parte sfaldarsi e formare una crema che manteca la pasta; per ottenere questo risultato bisogna cuocere i broccoli in acqua qualche minuto in più rispetto alla pasta e non usare le parti più coriacee della pianta che non si sfalderebbero. Tuttavia, per evitare di ottenere una consistenza tipo pasta al pesto, è anche bene che alcune cimette rimangano intere: tagliatele grossolanamente, in modo che non siano tutte uguali e il risultato sarà garantito. Inoltre, per amplificare il gusto del broccolo, è bene cuocerlo nella stessa pentola in cui si lessa la pasta, che anche durante la lessatura acquisterà un po’ del sapore del vegetale.

I filetti di acciughe sottolio vanno scelti di buona qualità: quelle arcinote del Cantabrico, o le acciughe siciliane, che sono famose in tutto il mondo; si tratta di una tecnica di conservazione delle acciughe che prevede prima un riposo sotto sale e una leggera affumicatura e poi la conservazione sottolio. Una buona tecnica per aggiungerle al sugo è quello di mettere i filetti nell’olio caldo ma a fiamma spenta, e schiacciarli con un mestolo di legno o con i rebbi della forchetta in modo da sfaldarli prima che friggano; se invece li mettete nell’olio sulla fiamma viva si cuoceranno e si seccheranno, ottenendo delle briciole saporitissime ma che non si amalgameranno al resto del condimento.

Se vi piace la pasta con i broccoli, provate anche la variante con il tonno.

Come fare la pasta con broccoli e acciughe

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Lavate il broccolo, eliminate la parte coriacea del fusto e dividete la testa in cimette. Mettete a bollire una pentola d’acqua capiente con una cucchiaiata di sale grosso. Buttate le cimette nell’acqua bollente e, dopo 5 minuti, aggiungete anche la pasta, e fate cuocere per i minuti indicati sulla confezione.

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In una padella antiaderente versate l’olio di oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e fate rosolare fino a che lo spicchio non è dorato. A quel punto togliete l’aglio e, nell’olio caldo ma a fuoco spento, sciogliete i filetti di acciuga e aggiungete il peperoncino a scaglie.

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Scolate i broccoli e la pasta, tenendo da parte anche mezzo mestolo di acqua di cottura. Versate tutto dentro alla padella con il sugo di acciughe e saltate la pasta per qualche minuto, perché sia ben legata. Servite con formaggio grattugiato.

Risultato

Conservazione

La pasta con broccoli e acciughe è ottima appena fatta, se dovesse avanzarne potete usarla nelle 24 ore successive, riscaldandola in padella con un filo d’olio fino a ottenere una crosticina, oppure ripassarla nel forno magari aggiungendo del formaggio filante o della mozzarella.

Consigli e varianti

Se volete non avere troppo scarto, potete usare anche il fusto del broccolo, togliendo la parte più dura e sbucciando la restante e poi tagliandola a piccoli cubetti che si ammorbidiranno con la cottura in acqua.

Questa pasta è ottima anche “in purezza” senza aggiunta di formaggio, tuttavia se vi piace potete usare formaggi diversi rispetto al Parmigiano: la ricotta stagionata e il pecorino di fossa sono valide alternative.