La pasta alla scarpariello è un’antica tradizione partenopea, si dice che il nome derivi dal fatto che i calzolai fossero soliti preparare questa pasta con le poche cose che avevano in casa: pomodoro fresco, aglio, olio, basilico. Il formaggio, ingrediente importante per questa ricetta, era forse una forma di pagamento in natura, che i contadini davano ai calzolai non potendosi permettere il denaro contante.
La particolarità di questa ricetta sta nella risottatura della pasta nel sugo di pomodoro e nella successiva mantecatura con il formaggio, il che crea una crema simile a quella della cacio e pepe ma aromatizzata al pomodoro e molto profumata grazia all’aglio e al basilico. La pasta da scegliere è indubbiamente quella di grano duro non integrale, che rilascia amido al sugo e favorisce la creazione della agognata cremina; per quanto riguarda il formato, gli spaghetti e i paccheri sono i formati da preferire, ma è ottima anche la pasta mista, il formato di pasta che tiene insieme tutti i formati e che in Campania si trova anche al supermercato. Ovviamente la pasta mista è un sistema per riciclare gli avanzi della pasta, piccoli quantitativi di vari formati sono cotti insieme per arrivare ad ottenere un numero adeguato di porzioni.
Anche sul formaggio da usare si possono operare delle variazioni: Parmigiano e pecorino sono formaggi molto comuni, ma se si vuole essere filologici, in questa ricetta probabilmente si dovrebbe usare il caciocavallo stagionato, oppure un misto di formaggi, perché quasi sicuramente l’idea di mantecare la pasta con il formaggio è venuta al suo ideatore pensando ai piccoli pezzi di formaggio che rimanevano inutilizzati nel frigo.
La risottatura della pasta è un sistema efficace per ottenere un sugo ben legato, per farla basta cuocere la pasta in acqua salata per meno minuti rispetto a quelli riportati sulla confezione, scolarla e finire la cottura con il sugo e una piccola parte di acqua di cottura della pasta, in cui sono già disciolti una parte di amidi: con l’ulteriore cottura in padella gli amidi creeranno un’amalgama che dà vita a una crema lucida, capace di nappare la pasta ed equilibrarne il sapore. Ovviamente la risottatura funziona meglio con paste molto ricche di amido, come lo sono le paste bianche.
Se cercate atre ricette per piatti di pasta veloci ma un po’ diversi dal solito, vi consigliamo il filone poliziesco: la pasta alla carcerata, la pasta del maresciallo e la pasta del brigadiere.
- Spaghetti 400 g
- Pomodori ciliegini 500 g
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino fresco 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato 1 Cucchiaio
- Pecorino romano grattugiato 3 Cucchiai
- Sale fino
- Basilico fresco 4 Foglia
Come fare la pasta allo scarpariello
Lavate i pomodori ciliegini e asciugateli. Tagliateli a metà e metteteli in padella con lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e il peperoncino tritato. Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa, in modo che i pomodori rilascino al loro acqua di vegetazione e creino un sughetto.
Lessate gli spaghetti e scolateli due minuti prima della fine del tempo di cottura indicato sulla confezione. Versate gli spaghetti nella padella con i pomodori ciliegini, aggiungete anche mezzo mestolo di acqua di cottura, le foglie di basilico e il formaggio grattugiato e risottate.
Conservazione
La pasta alla scarpariello va servita immediatamente, la consistenza cremosa e perfettamente legata si perde con il riposo. Il sugo a base di pomodori ciliegini però può essere preparato in anticipo, e tenuto in frigorifero in un contenitore ermetico per circa 7 giorni.
Consigli e varianti
Servite la pasta alla scarpariello con altro formaggio grattugiato e con foglie di basilico fresche. Questa pasta si può preparare anche con formati diversi oltre agli spaghetti, un altro formato tipico per questa ricetta sono i paccheri.