Pasta alla Norma, la ricetta originale catanese con le violette e il pomodoro costoluto

La pasta alla Norma è il primo piatto estivo siciliano per eccellenza, che si prepara con le melanzane, l’ingrediente feticcio dell’estate nell’isola. La versione originale della pasta alla Norma prevede che siano usati i pomodori Costoluti di Catania e la melanzane Violette Bella Vittoria, ma ovviamente potete sostituirli con le qualità locali della vostra zona: l’importante è che i pomodori siano ben maturi e che le melanzane siano tonde, sode e il più possibile prive di semi.

Melanzane: le melanzane Violette Bella Vittoria sono melanzane tonde e sode, caratterizzate da una buccia scura che mantiene il colore e la lucentezza durante la cottura; la polpa invece si intenerisce diventando quasi cremosa, mentre il sapore tende al dolce. Una melanzana simile, che si sta diffondendo nei mercati ortofrutticoli, è la melanzana graffiti, il cui gusto è particolarmente dolce e l’interno sodo e senza semi; certo che se si usano le melanzane graffiti la caratteristica cromatica tipica di questo piatto, puntinato dal nero lucente della buccia della melanzane, viene a mancare. Più in generale, scegliete una melanzana tonda, che sono anche la base della celebre caponata, e delle sue varianti, come la caponata di pesce spada.

Pomodori: ovviamente c’è chi prepara questo piatto a partire dai pomodori pelati, che, se sono di buona qualità, facilitano la vita; tuttavia essendo la Norma un piatto estivo, usare il pomodoro fresco è estremamente soddisfacente. Il Costoluto di Catania è un pomodoro tondo, verde e rosso, che ha la caratteristica di avere la buccia molto sottile e che si può eliminare facilmente; è di grandi dimensioni e ha una forma schiacciata e a spicchi, da cui prende il nome. Può essere sostituito dal cuore di bue, e ovviamente dai ciliegini e dai datterini, che hanno un sapore decisamente dolce e concentrato. La tecnica di cuocere i pomodori con la buccia e poi passarli al passaverdure permette di usare qualunque pomodoro, senza doversi preoccupare di sbucciarlo.

Ricotta salata: la ricotta salata è un latticino (non un formaggio perché si ottiene dalla lavorazione del siero e non del latte) che si prepara come la classica ricotta, ma poi viene cosparsa di sale grosso e fatta stagionare per non meno di 7 giorni e non più di 30 giorni: in questo modo si ottiene un formaggio bianco ma duro, che si può grattugiare a scaglie, e che si usa soprattutto al Sud per condire la pasta.

La tecnica di cottura della Norma è semplice ma efficacissima per ottenere una pasta ben legata al sugo senza rischiare di rovinare la particolare consistenza delle melanzane fritte: tutto quello che si deve ricordare infatti è di resistere alla tentazione di aggiungere le melanzane alla salsa di pomodoro, il che le ammorbidirebbe troppo. Le melanzane, così come la ricotta, vanno aggiunte al singolo piatto, in modo che mantengano fino all’ultimo la loro fragranza. (per tutti i cultori delle melanzane fritte segnaliamo anche le melanzane alla pullastiello, o le cotolette di melanzane).

Origini della pasta alla Norma

L’origine del nome di questo piatto è controversa, c’è chi vorrebbe si trattasse di una notazione di merito “pasta fatta secondo la norma” cioè alla perfezione; in particolare si tratterebbe dell’esclamazione del commediografo catanese Nino Martoglio (1870-1921) la prima volta che assaggiò questo piatto. Dall’altro canto c’è chi, più romanticamente, ci vede una citazione della celebre opera lirica del compositore catanese Vincenzo Bellini. In questo cosa la pasta alla Norma, che nasce proprio nella città di Catania, sarebbe stata preparata in onore del compositore e della prima della Norma alla Scala di Milano, nel 1831.

Come fare la pasta alla Norma

1

2

1

Lavate e spuntate le melanzane; tagliatele a cubetti e mettetele in un colino coperte di sale, e lasciatele riposare 30 minuti, coprendole con un piatto e mettendo sul piatto un peso che aiuti a drenare il liquido che rilasceranno. Una volta trascorso il tempo di riposo, pulitele dal sale e tamponatele con la carta da cucina.

2

Scaldate l’olio in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, e friggete le melanzane per immersione. Dovrete friggere in due o tre volte, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Scolatele con una schiumarola e appoggiatele su un foglio di carta fritti, perché scolino l’unto in eccesso.

3

4

3

Preparate la salsa lavando e tagliando a tocchi i pomodori. Mettete in una pentola con l’olio di oliva, l’aglio sbucciato, il basilico e il sale; cuocete con il coperchio e a fiamma bassa fino a che i pomodori non sono ben spappolati. Passate i pomodori e i condimenti con il passaverdure in modo da eliminare la buccia, e rimettete in pentola la salsa ottenuta.

4

Lessate la pasta e scolatela leggermente al dente. Versatela nella pentola con la salsa di pomodoro e mantecate, saltando sulla fiamma viva per due minuti. Versate nei piatti e aggiungete, direttamente in ogni piatto, una abbondante cucchiaiata di melanzane fritte e una generosa dose di ricotta salata grattugiata. Aggiungete anche alcune foglie di basilico fresco spezzate con le mani.

Risultato

Conservazione

La pasta alla Norma è un piatto che va “fatto e mangiato”, tuttavia si può anticipare la salsa di pomodoro, che si mantiene in frigorifero per tre giorni, meglio se chiusa in un contenitore di vetro con il coperchio. Meglio invece non anticipare la frittura delle melanzane, che vanno aggiunte quando sono ancora calde e croccanti.

Consigli e varianti della pasta alla Norma

La pasta da usare per questa ricetta varia, in genere però questo sugo è adatto a condire pasta corta, soprattutto le penne rigate e i rigatoni. C’è una versione trapanese che prevede che questo piatto sia preparato con una pasta fresca di grano duro tipica del territorio, le busiate, celeberrime protagoniste delle busiate alla trapanese, condite con pesto di pomodori e mandorle.

La ricetta originale della pasta alla Norma è catanese, ma c’è chi sostiene che sia anche messinese o trapanese, in effetti, in entrambe queste provincie si trovano ricette simili, con qualche variante come l’aggiunta di capperi e acciughe, o di qualche cubetto di mozzarella.