La pasta alla norcina è un piatto tradizionale umbro, tipico della città di Norcia. Si tratta di una ricetta che celebra i sapori locali attraverso l’uso di ingredienti semplici ma ricchi di gusto, come la salsiccia fresca umbra e, in alcune versioni, il tartufo nero pregiato. Questa specialità è rappresentativa della cucina di montagna, rustica e saporita, e si adatta perfettamente al clima e alle tradizioni della regione.
Norcia, situata nella Valnerina, è rinomata per la sua antica tradizione nella lavorazione della carne suina e la produzione di salumi di altissima qualità. Il termine “norcino” si riferisce infatti al maestro artigiano esperto nella lavorazione del maiale. Questa tradizione affonda le sue radici nel Medioevo, quando gli abitanti di Norcia erano celebri in tutta Italia per le loro competenze nel trattare le carni. Oltre ai salumi, Norcia è nota per il tartufo nero, un prodotto che arricchisce molte ricette locali.
La salsiccia umbra, ingrediente chiave della pasta alla norcina: è realizzata con carne di maiale macinata finemente e condita con sale, pepe nero, aglio e talvolta semi di finocchio. A differenza di altre salsicce, non contiene conservanti, rispecchiando la filosofia di genuinità della cucina umbra.
Il tartufo nero di Norcia, noto anche come Tuber melanosporum, è uno dei prodotti più pregiati dell’Umbria e d’Italia. Si raccoglie principalmente nei mesi invernali, da dicembre a marzo, periodo in cui raggiunge il massimo della sua qualità e intensità aromatica. Il suo sapore è intenso, con note di nocciola, sottobosco e cacao, che lo rendono un ingrediente versatile e raffinato in cucina. Il prezzo al chilogrammo varia a seconda della qualità e della stagione, oscillando generalmente tra i 600 e i 1.200 euro, con picchi più alti in annate di scarsa raccolta. Da non confondere con il tartufo scorzone (Tuber aestivum), che è un’altra varietà, raccolta in estate e autunno. Lo scorzone ha un sapore più delicato e un costo inferiore (50-150 euro/kg). Entrambi sono simboli della tradizione culinaria umbra, ma il tartufo nero di Norcia è considerato più pregiato.
Esistono due varianti principali di pasta alla norcina. La prima, più comune, prevede un condimento a base di salsiccia e ricotta fresca, che crea una crema delicata e avvolgente. La seconda, meno diffusa ma altrettanto deliziosa, utilizza salsiccia, tartufo nero e acciughe, offrendo un sapore più complesso e aromatico. Probabilmente, la versione con ricotta si è sviluppata come un piatto quotidiano, adatto a utilizzare ingredienti facilmente reperibili e più economici, mentre la variante con tartufo è legata alla cucina delle occasioni speciali, quando si desidera esaltare il tartufo, uno dei prodotti più pregiati del territorio.
- Pasta corta 400 g
- Salsicce di maiale 2
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Cipolla dorata 1
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Ricotta di pecora 100 g
- Tartufo nero di Norcia
- Pecorino romano grattugiato 50 g
Come fare la pasta alla norcina
Sbucciate la cipolla e tritatela, poi rosolatela brevemente in una padella antiaderente assieme all’olio di oliva. Quando la cipolla è morbida e trasparente aggiungete la carne delle due salsicce private del budello e cuocete fino a che non cambia uniformemente colore. Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare l’alcol. Spegnete la fiamma e aggiungete la ricotta.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela un paio di minuti prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione. Conservate un mestolo di acqua di cottura e mettete pasta e acqua di cottura nella pentola con salsiccia e ricotta.
Risottate la pasta a fiamma viva in modo che si formi un condimento cremoso. Spegnete la fiamma e mantecate con il pecorino grattugiato, servite con qualche lamella di tartufo nero.
Conservazione
La pasta alla norcina non si conserva bene perché perde parte della sua cremosità, se vi dovesse avanzare aggiungete formaggio grattugiato e gratinatela per 5 minuti sotto il grill del forno alla massima potenza. Se volete, potete preparare il sugo in anticipo, e conservarlo in frigorifero per un paio di giorni; andrà solo riscaldato per aggiungerci la pasta e mantecare con il pecorino.
Consigli e varianti
Questa pasta si può preparare anche con la panna da cucina invece che con la ricotta, il che rende il sugo più liquido e con un sapore più delicato. Alcune versione, al posto del tartufo, prevedono l’aggiunta di funghi freschi.
Come rendere più leggera la pasta alla norcina
Innanzi tutto se si sceglie la versione con la ricotta la pasta sarà più leggera rispetto a quella con la panna, inoltre è possibile evitare l’aggiunta di pecorino alla fine per la mantecatura, in questo modo la pasta rimarrà più morbida, più delicata e più leggera.
È possibile preparare la pasta alla norcina senza glutine?
Ovviamente è possibile preparare questa pasta senza glutine, semplicemente usando una pasta che ne sia priva; tutti gli altri ingredienti della ricetta ne sono naturalmente privi.