Tutte le volte che mangio la pasta alla gricia mi sembra incredibile non averla mangiata ogni settimana dell’anno. Il mio atto di ribellione adesso è recuperare il tempo perso mangiandone fino all’indigestione. E con voi che preferite la cacio e pepe sono pronta alla disputa, perché la gricia per me è un infallibile misuratore di felicità.
Va bene: mi calmo. Divento didattica: la pasta alla gricia o griscia è un piatto della tradizione laziale, associabile ai più noti bucatini all’amatriciana, ma senza il pomodoro. In poche parole si può considerare la sua progenitrice.
I più tradizionalisti ritengono indispensabile abbinare la gricia, di cui gli abitanti di Grisciano, frazione di Accumoli in provincia di Rieti, rivendicano la paternità, ai bucatini, ma il sugo condisce bene anche altri formati come rigatoni e spaghetti.
Per il sugo servono guanciale di suino, olio extravergine, strutto, aglio, pecorino grattugiato. Mettere la cipolla può rafforzare amicizie o dividere per generazioni, così come sfumare il guanciale con il vino bianco.
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Per mettere fine alle discussioni (o forse per crearle) abbiamo chiesto a Leonardo Vignoli, oste di Cesare al Casaletto, imperdibile trattoria romana, di spiegarci la vera ricetta della pasta alla gricia, con tutti i trucchi del mestiere.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g abbondanti di guanciale di maiale;
- poco strutto;
- un giro di olio extravergine d’oliva;
- 400 g di bucatini o spaghetti dal diametro importante;
- 100 g di pecorino romano;
- pepe nero a piacere (ma a volontà sarebbe meglio).
Preparazione:
Per preparare la vera ricetta della pasta alla gricia taglio intanto a grossi dadi o a listarelle spesse 2 etti generosi di guanciale dolce, dopo aver fatto attenzione a sceglierlo con il grasso candido, senza parti ingiallite né sentori di rancido. Lo faccio rosolare in pochissimo strutto e un giro d’olio extra vergine, giusto per dare il via al soffritto, finché il guanciale è molto croccante.
Faccio cuocere al dente 400 grammi di bucatini e dopo averli scolati li trasferisco ancora umidi nella padella del guanciale. Faccio mantecare alternando il pecorino romano grattugiato, l’acqua della pasta e pepe nero a volontà.
In questo modo il guanciale potrebbe risultare meno croccante, posso anche seguire il percorso inverso e condire la pasta in una bacinella con il pecorino e l’aggiunta di un po’ d’acqua, aggiungere il pepe e rovesciare tutto sul soffritto.
Se faccio così, sto molto attenta ad agire rapidamente, altrimenti rischio una pasta tiepida.
Rispetto ai suggerimenti di Leonardo Vignoli ho levato l’aglio, e sono soddisfatta lo stesso, ma ognuno si regoli come crede. C’è anche chi sfuma il guanciale con l’aceto o con il vino bianco per sgrassare il condimento. Ma come: cucini la pasta alla gricia e ti preoccupi di sgrassare il condimento? Se volete una ricetta più tradizionale qui c’è la ricetta ricetta della gricia originale.