Pasta alla gricia, la ricetta originale per ottenere una consistenza cremosa

La pasta alla gricia è una ricetta classica della cucina romana, e si pensa che sia l’antesignana delle altre due ricette celeberrime: l’amatriciana e la carbonara, che a conti fatti sono due varianti di questa ricetta, la prima con il pomodoro e la seconda con l’uovo. Ma anche la gricia ha dei natali illustri, se la carbonara e la matriciana sono sue figlie, la pasta cacio e pepe è sicuramente sua madre, quanto a complessità infatti la gricia non aggiunge nulla, però rinnova la cacio e pepe con l’aggiunta di bacon croccante.

Per preparare una buona gricia bisogna seguire alcune semplici accortezze: innanzi tutto prestare molta attenzione alla cottura della pasta, quando la scolate dovrà essere ancora dura per poter terminare la cottura in padella, questa risottatura infatti fa uscire bene gli amidi dalla pasta e li lega ai grassi del fondo della padella, cominciando a creare un film cremoso che nappa ogni singolo maccherone.

Se volete garantirvi un risultato super cremoso non usate pasta integrale o semi integrale, per questa ricetta serve la pasta bianca che rilascerà molto più amido e quindi collaborerà alla formazione della consistenza cremosa finale. Per lo stesso motivo la risottatura va fatta necessariamente con l’acqua di cottura della apsta, in cui parte degli amidi si sono già disciolti e quindi possono contribuire anche loro al risultato.

Dopo la risottatura, il passaggio fondamentale di questa ricetta è la mantecatura con il formaggio, esattamente come per la cacio e pepe questa mantecatura va fatta velocemente, fuori dal fuoco, e con una forchetta o una frusta, in modo da incorporare aria e strapazzare l’emulsione di acqua e formaggio, che diventerà, nel giro di pochi secondi, una vera e propria crema.

Se vi piacciono i piatti della cucina laziale, provate anche la pinsa romana, oppure, un’eccentrica carbonara con il pesce.

Le origini della pasta alla gricia

Si tratta di origini antiche, il nome stesso sembra far risalire questa pasta al 400 d.C, quando, nell’antica Roma, con il termine Gricio si indicavano i panettieri, che spesso venivano dalla Svizzera, e in particolare dal cantone dei Grigioni; questi stessi panettieri avevano anche una sorta di grembiule grigio, il griscium, che usavano per non sporcarsi troppo di farina mentre lavoravano. Ma l’etimo di questo nome è ancora incerto, alcuni affermano che il nome derivi invece da Grisciano, una frazione del comune di Accumoli (RT) di cui sarebbe originaria questa pasta.

L’unica cosa che ci segnalano queste ipotesi di etimo incerto è che siamo di fronte a un piatto che è stato inventato molte centinaia di anni fa e è stato, nei secoli, portato avanti da cultori che ne riproducevano passo a passo le mosse. Probabilmente, queste notizie sull’etimo, ci raccontano anche di una pasta povera (preparata dai fornai con sono 3 ingredienti) che spopolava in gran parte dell’Impero romano, forse anche a causa della semplicità e dei pochi ingredienti con cui la si prepara.

Come fare la pasta alla gricia

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Tagliate il guanciale a fette e poi a listarelle, spesse non più di un centimetro e lunghe non più di tre centimetri.

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Mettete queste listarelle in una padella (possibilmente di ferro) e fate rosolare a fiamma media, per almeno 10 minuti, fino a che il guanciale non risulta croccante e il suo grasso si è in parte sciolto nella padella.

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Scolate il guanciale dalla padella e mettetelo sopra un foglio di carta da cucina (ancora meglio uno specifico foglio di carta da fritti), per asciugarlo dal grasso in eccesso e farlo rimanere croccante.

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Lessate la pasta in abbondante acqua salata, ma scolatela a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione e non buttate l’acqua di cottura.

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Aggiungete la pasta alla padella in cui avete soffritto il guanciale, in modo che si finisca di cuocere assieme al grasso rilasciato dalla carne. Aggiungete un mestolo di acqua alla volta procedendo alla risottatura fino a cottura.

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Quando la pasta è cotta deve esserci ancora un po’ di liquido nella padella, altrimenti aggiungetelo, sempre prelevando l’acqua di cottura della pasta. Spegnete la fiamma e aggiungete a questo punto il pecorino grattugiato e il guanciale e procedete mescolando vigorosamente con una forchetta per mantecare la pasta e formare la classica cremina.

Risultato

Come conservare la pasta alla gricia

La pasta alla gricia è ottima appena preparata, se ne dovesse avanzare si può conservare e consumare nell’arco delle 24 ore, ma la mantecatura non sarà più cremosa come nei primi minuti di vita della pasta. Se la conservate, tenetela in frigorifero in un contenitore coperto e scaldatela a bagnomaria in modo da non bruciacchiare il formaggio.

Consigli

Questa pasta è un grande classico, e per prepararla occorre rispettare la tradizione: le varianti come il peperoncino al posto del pepe, la pancetta al posto del guanciale, sono molto malviste dai cultori della cucina di tradizione. Se volete assicurarvi di fare tutto giusto abbiamo pensato di raccogliere in un solo articolo i 5 errori da non fare preparando la gricia.

Se lavorate con grandi quantità di pasta, la padella non è adatta per la mantecatura finale, trasferite tutto il composto in una ciotola dai bordi alti e lavorate, molto rapidamente, sempre lontano dal fuoco.

Servite la gricia con ulteriore pecorino grattugiato e una macinata di pepe nero.