La pasta alla genovese è il piatto napoletano della domenica, si tratta di un ragù bianco di carne di vitello, che viene cotto a fiamma bassa per molte ore, fino a che non si sfalda. L’altro ingrediente fondamentale di questo piatto sono le cipolle, che sono aggiunte in abbondanza e che, cuocendo a lungo, si sciolgono diventando sostanzialmente una crema che aggiunge un’eccellente dose di voluttuosità al piatto.
Non si usa il pomodoro, ma un soffritto semplice, di carota e sedano, e il prezzemolo, l’erba preferita per le preparazioni napoletane (immancabile negli spaghetti alle vongole) di cui si usa anche il gambo, ma è lecito aggiungere altre erbe aromatiche: l’alloro, la salvia e il timo sono quelle da preferire; inoltre è importante, per la buona riuscita della consistenza finale, fare un mazzetto con le erbe, chiudendole con un pezzetto di spago da cucina, in modo che non si disperano nel composto ma rilascino il loro sapore per infusione, alla fine della cottura il mazzetto potrà essere eliminato.
La carne da utilizzare è quella particolarmente tenera e succulenta, nella ricetta originale napoletana si parla di annecchia, che il modo dialettale per definire la carne di vitello, anche se in senso lato con “annecchia” in napoletano si definiscono le cose particolarmente buone. Il taglio da preferire sarebbe la punta dello scamone, il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, magro e con una bella consistenza muscolosa, ma vanno bene anche la noce o il girello.
Le cipolle, nella ricetta tradizionale, sono quelle dorate di Montoro, un piccolo comune in provincia di Avellino, ma vanno bene anche le rosse di Tropea; importante sarebbe non usare le cipolle bianche, che renderebbero questa preparazione troppo dolce. La proporzione tra cipolla e carne varia ovviamente da famiglia a famiglia ma, grossomodo, dovrebbe essere di 1,5 kg di cipolle ogni kg di carne.
Infine la pasta da usare, nella tradizione questo è il ragù con cui si condiscono gli ziti, quei maccheroni lunghi che si usa spezzare con le mani prima di cuocerli; ma è un formato di pasta difficile da trovare nel resto d’Italia, e si possono sostituire con i rigatoni, o con le penne.
Per completare il pasto domenicale napoletano, preparate un antipasto di melanzane alla pullastiello e un secondo col gateau di patate.
- Vitello girello o punta di scamone 500 g
- Cipolle dorate grandi 3
- Carote 2
- Sedano 1 Costa
- Sale fino
- Pepe macinato fresco
- Vino rosso 2 Bicchiere
- Olio 20 ml
- Ziti 400 g
- Caciocavallo grattugiato
Come fare la pasta alla genovese
Sbucciate la carota e tagliatela a piccoli cubetti. togliete gli eventuali filamenti dal sedano, e lavatelo, poi asciugatelo e tagliatelo a tocchetti. Mettete in una teglia l’olio e fate rosolare per 2 minuti. Nel frattempo sbucciate e affettate le cipolle e aggiungetele alla pentola.
Tagliate il girello a tocchi abbastanza grossolani, di circa 3 cm di lato e aggiungeteli alla pentola. Rosolate a fiamma bassa fino a che la carne non ha completamente cambiato colore, poi aggiungete il mazzetto di prezzemolo, il sale e il pepe e coprite con un coperchio e tenete la fiamma al minimo e fate cuocere per due ore.
Aprite la pentola e sfumate con il vino, un bicchiere alla volta, facendo evaporare l’alcol fino a che non sentite più l’odore. Cuocete per un’altra ora a fiamma bassissima e con il coperchio fino a quando le cipolle non saranno una crema e la carne non si sfilaccerà con la forchetta, in modo da formare un ragù. Cuocete gli ziti e conditeli con la salsa genovese e abbondante caciocavallo grattugiato.
Conservazione
La pasta, una volta condita, si può conservare in frigorifero per due giorni, se dovesse avanzare, e poi riscaldare in padella con un goccio di olio, ma ovviamente non sarà la stessa cosa. Il ragù alla genovese invece, una volta fatto si può conservare in frigorifero per tre giorni, e forse il suo gusto migliora. Si può ovviamente anche congelare, meglio però farlo in piccole porzioni in modo da scongelare la dose giusta per il bisogno del momento.
Consigli e varianti
La carne da usare per la genovese è quella molto tenera, il vitello o lo scamone sono perfetti, i tagli adatti sono la pancia, il girello o la punta di petto: deve essere cioè una carne abbastanza magra, con un po’ di tessuto connettivo, che con la lunga cottura si gelatinizza e aggiunge il suo sapore e la sua consistenza alla carne che si sfalda.
Durante la cottura c’è chi aggiunge brodo, latte o acqua tiepida, noi lo sconsigliamo: è sufficiente conservare l’umidità della carne e delle verdure tenendo la fiamma bassissima e il coperchio ben chiuso.