Pasta alla carrettiera, la ricetta originale siciliana

La pasta alla carrettiera è un primo piatto povero della tradizione siciliana, soprattutto di quella orientale, e della Valle dei Platani, tuttavia è diffuso in gran parte del sud e del centro Italia, con diverse varianti a base di pomodori, o tonno ma la ricetta originale prevede formaggio, olio, aglio e peperoncino. In effetti anche l’aggiunta di pangrattato tostato è una variante rispetto alla ricetta originale, tuttavia è particolarmente coerente con le origini di questa ricetta: i carrettieri preparavano questi spaghetti in pochi minuti, senza avere bisogno di molti fuochi per cuocerli, e li preparavano con prodotti semplici ed economici che potevano facilmente portare con sé come l’olio, il sale, il peperoncino, il formaggio stagionato.

La preparazione è simile a quella della pasta cacio e pepe, si tratta infatti di mantecare la pasta con una cremina a base di formaggio e acqua di cottura. In più, rispetto alla cacio e pepe, in questa ricetta si aggiunge l’olio aromatizzato con aglio e peperoncino: l’aggiunta di grassi migliora la mantecatura e l’aglio e il peperoncino perfezionano il gusto con una nota pungente.

La preparazione del pane tostato deve essere fatta con cura, perché se la padella è molto calda il pane tenderà a bruciare quasi subito. Per ottenere una variante con una texture più interessante è possibile sbriciolare della mollica di pane casereccio e saltarla in padella con olio e sale; la consistenza sarà più morbida, ma comunque croccante, e la mollica tenderà ad assorbire i liquidi della pasta insaporendosi ulteriormente.

Il prezzemolo è un’aggiunta spuria rispetto alla ricetta originale, infatti è molto probabile che i carrettieri non lo avessero con sé, ma aggiungessero, se la trovavano sulla loro via, una qualunque erba aromatica fresca. Ovviamente è un’aggiunta che si può omettere, il gusto finale con cambia di molto. Un’idea per sostituirla è invece usare del finocchietto selvatico fresco, anch’esso un’erba tipica della cucina siciliana.

Come preparare la pasta alla carrettiera originale

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Sbucciate l’aglio, privatelo dell’anima interna che sarebbe indigesta e grattugiatelo con l’apposita grattugia o con una grattugia a buchi larghi.

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Mettete in una ciotola l’olio, l’aglio grattugiato e i due peperoncini sbriciolati con le mani. Mescolate con una forchetta e lasciate in infusione mentre continuate con la ricetta.

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In una padella antiaderente versate un paio di cucchiai di olio e fate scaldare a fiamma viva. Poi aggiungete il pangrattato e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno e fate tostare per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete un pizzico di sale.

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Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e versate nella ciotola con olio, aglio e peperoncino. Non gettate via l’acqua di cottura, vi servirà per la mantecatura finale.

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Aggiungete alla ciotola il pecorino grattugiato e un cucchiaio di acqua di cottura e mescolate velocemente, aggiungendo eventualmente altra acqua di cottura per fare in modo che il composto mantechi bene formando una crema.

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Tritate velocemente il prezzemolo e impiattate e servite su ogni piatto con un po’ di pangrattato tostato e altro olio a filo.

Risultato

Come conservare la pasta alla carrettiera

Gli spaghetti non si conservano a lungo, soprattutto in questa versione mantecata al formaggio, in cui la crema tende a formare dei grumi raffreddandosi. Tuttavia se avanzassero degli spaghetti già conditi, li si può preparare in una frittata di pasta il giorno seguente. Potete anticiparvi con alcune preparazioni: l’infuso di olio, aglio e peperoncino migliora con il riposo, potete quindi prepararlo anche con un giorno di anticipo. Quanto al pangrattato tostato, anche questo può essere preparato e conservato in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

Consigli e varianti

Questo piatto ha molte varianti, è infatti un piatto povero di tutto il centro e sud Italia. Una variante abbastanza diffusa, soprattutto nelle zone collinari della Sicilia orientale, è quella con i cubetti di pomodoro maturo, messi in infusione con olio, aglio e peperoncino. L’altra variante è quella di aggiungere dei filetti di tonno sottolio sgocciolati.

In Toscana, con pasta alla carrettiera, si definisce una pasta saltata in padella con cubetti di pomodoro fresco, aglio e peperoncino.