La pasta alla carcerata è un prim piatto veloce, che si prepara in pochi minuti e di cui in rete circolano diverse ricette “originali”. Gli ingredienti che a volte sono presenti e a volte no sono: il peperoncino, il pepe, il brandy (a volte sostituito dal Cognac). A tutti gli effetti si tratta di una ricetta degli anni Ottanta, il periodo delle penne alla vodka, della pasta panna e salmone e, in generale di quelle ricette veloci, con tanti ingredienti che hanno assai poco a vedere con la tendenza minimalista della cucina odierna.
Difficile dire perché si chiami pasta alla carcerata, c’è chi ipotizza che si tratti dei sapori forti che sono usati, degni di uomini “duri”, chi invece, più sottilmente, afferma che le righe dei rigatoni richiamerebbero la divisa rigata dei carcerati di un tempo, chi infine dice che sono ingredienti poveri, di cui “carcerati” sarebbe un sinonimo. In ogni caso si tratta di una di quelle ricette utili da conoscere, perché è un salva-cena con sapori che di solito piacciono a tutta la famiglia e, per realizzarla alla perfezione, basta seguire alcune semplici accortezze. Innanzi tutto la cipolla deve essere tritata fine, in modo da potersi confondere con la salsa di pomodoro, e conferire solo il suo gusto all’insieme e non la sua consistenza; per farlo occorre farla cuocere in padella a fuoco basso, insieme all’olio e alla salsiccia, che cuocendo rilascerà il suo grasso e aiuterà la cipolla ad ammorbidirsi senza bruciare. La salsiccia deve invece essere a pezzettoni, per evitare l’effetto ragù che conferirebbe a questa pasta un che di raffinato che non fa per lei. Meglio non tralasciare invece di sfumare la salsiccia con il Brandy, che aiuta a contrastare un po’ il suo gusto particolarmente grasso.
Se preferite la pancetta alla salsiccia, un piatto molto simile a questo è la pasta del maresciallo, di origine siciliana. Se invece cercate un’altra ricetta veloce e salva-cena, provate la pasta alla cenere.
- Pasta 400 g
- Salsicce di maiale 4
- Cipolla bianca piccola 1
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Pomodori passata 250 ml
- Panna liquida 100 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Brandy 1 Bicchierino
Come fare la pasta alla carcerata
Togliete il budello alla salsiccia, e spezzatela lasciandola però a pezzettoni piuttosto grossolani. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella antiaderente assieme all’olio e ai pezzi di salsiccia. Quando la salsiccia avrà cambiato colore sfumate con il Brandy e alzate la fiamma per far evaporare l’alcol.
Aggiungete alla padella la salsa di pomodoro, salate e pepate e procedete la cottura, a fiamma bassa, fino a che il sugo non è ristretto e bene amalgamato. A quel punto versate la panna e spegnete il fuoco.
Lessate, in abbondate acqua salata, la pasta. Scolatela un minuto prima del termine della cottura indicato sulla confezione e mettetela nel tegame con il sugo. Saltate la pasta per un minuto in modo che si leghi bene al condimento. Finite con il prezzemolo tritato e con una spolverata di Parmigiano.
Conservazione
La pasta alla carcerata si conserva per 24 ore in frigorifero, è meglio non andare oltre vista la presenza della panna nella preparazione. Il sugo pronto, se preparato in anticipo, si può congelare e in quel caso rimane ottimo per circa due mesi.
Consigli e varianti
Per questa ricetta, che è caratterizzata dal sapore forte della salsiccia, consigliamo di tenere i pezzi grossi, così che la loro consistenza sia ben chiara ad ogni morso. Se però volete un primo piatto più legato potete sbriciolare la salsiccia: otterrete in questo modo un effetto ragù.
Per terminare il piatto, oltre al Parmigiano reggiano, sono ottimi anche la ricotta affumicata e il pecorino romano. Il pepe può invece essere sostituito con scaglie di peperoncino.