Pasta al tartufo nero, la ricetta del primo piatto aromatico

La pasta al tartufo nero è un primo piatto di effetto, che si prepara con il tartufo e pochissimi altri ingredienti e per cui si ottiene un sugo ben legato e incredibilmente profumato.

Il tartufo nero è una varietà di tartufo leggermente meno pregiata rispetto a quello bianco, il suo costo, nella varietà più pregiata che è quella di Norcia, è circa la metà rispetto a quello del tartufo bianco. Esistono poi delle altre varietà, ancora meno costose, come l’uncinato che si raccoglie nel periodo invernale nei boschi di conifere italiani, e il tartufo scorzone, che si trova in tutto l’Appennino durante l’estate e che è considerato la varietà meno performante, perché non ha un aroma deciso come gli altri, e che viene usato soprattutto cotto, oppure per preparare le salse tartufate o i salumi al tartufo.

Per servire il tartufo nero si usano due tecniche: le scaglie sono una preparazione che imita il tartufo bianco, sono particolarmente belle da vedere ma non è necessariamente il modo migliore per ottenere il massimo da questi tuberi. Molto meglio invece tritarli grossolanamente al coltello, o addirittura grattugiarli con una grattugia a fori larghi. Troverete una certa resistenza sulla buccia, che nella maggior parte delle specie è bugnosa e si sbriciola facilmente, potreste anche decidere di eliminarne una parte, perché al tatto risulta più secca e meno gradevole della parte interna.

Questa pasta si prepara con la risottatura che è una tecnica semplice per ottenere un risultato ben legato: in questo caso abbiamo abbondato con olio e burro, perché sono l’unico condimento di questa pasta, e una base grassa si amalgama alla perfezione agli amidi rilasciati dalla pasta nell’acqua e crea una cremina sufficientemente densa da nappare la pasta. Per ottenere questo risultato è bene usare una pasta bianca, di qualità, e stare attenti a non far scurire il burro; infine è necessario aggiungere l’acqua di cottura poco alla volta per non rischiare di completare la cottura degli spaghetti e avere ancora un sugo troppo lento.

Come preparare la pasta con il tartufo nero

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Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima interna che risulterebbe indigesta. Poi grattugiatelo e mettetelo a soffriggere a fiamma bassa in padella assieme all’olio e al burro.

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Pulite il tartufo con una spazzolina (va bene anche uno spazzolino da denti nuovo) e affettatelo finemente con lo strumento per fare le scaglie di tartufo. Se non ce l’avete tagliate col coltello cercando di fare delle fette sottilissime e poi sminuzzatele grossolanamente.

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Quando l’aglio sarà rosolato ma non avrà cambiato colore, aggiungete metà del tartufo e rosolate per 1 minuto. Poi spegnete la fiamma e lasciate da parte.

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Fate bollire una pentola di acqua salata e buttate gli spaghetti, ma scolateli dopo 5 minuti di cottura. Non buttate però via l’acqua, vi servirà per un’ulteriore cottura della pasta secondo la tecnica della risottatura.

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Aggiungete gli spaghetti alla padella con l’aglio e il tartufo e versate un mestolo di acqua di cottura, e accendete la fiamma viva e mescolate continuamente. Se dovesse essere necessario, aggiungete altra acqua di cottura, ma poca alla volta, fino a quando gli spaghetti non risultano completamente cotti e il sugo si è ben ristretto.

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Mettete nei piatti e decorate con il tartufo crudo rimasto, e, se volete, un po’ di pepe macinato fresco.

Risultato

Come conservare la pasta con il tartufo nero

Gran parte degli aromi e dei profumi di questa pasta al tartufo nero si perdono con il passare delle ore, dunque meglio prepararla subito prima di servirla. Se ne dovesse avanzare un pochino, si può mettere in frigorifero e preparare una frittata di pasta con un gusto davvero particolare nelle 24 ore successive. Il tartufo nero intatto si conserva invece per circa 5 giorni, in un barattolo di vetro ben chiuso, e messo in frigorifero.

Consigli

Per questa ricetta è meglio usare la pasta bianca, quella integrale o semi integrale non cede abbastanza amido in cottura e non riuscireste a preparare un sugo ben legato, in cui gli amidi si legano ai grassi e nappano alla perfezione la pasta. Scegliete degli spaghetti spessi, questa ricetta è ottima anche con i bucatini.

Se gli spaghetti non vi piacciono potete sostituirli con altri formati di pasta, ma sempre di grano duro. Se volete invece usare della pasta all’uovo, saltate il passaggio della risottatura.