Gli chef non sprecano il cibo. Come vi abbiamo già detto, “Il pane è oro” (Phaidon-L’ippocampo, 424 pag. 29,90€) è il frutto delle esperienze di oltre 50 tra i migliori chef del mondo che, chiamati all’azione da Massimo Bottura, si sono avvicendati nella cucina del Refettorio Ambrosiano durante l’Expo 2015.
Raccolte nel libro, ci sono 150 ricette alla portata di tutti che potrebbero cambiare per sempre la vostra idea degli ingredienti più semplici e del loro impiego in cucina. Creare piatti straordinari da ingredienti ordinari è un gesto inconsueto, perfino un po’ rivoluzionario, che può realmente fare la differenza.
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Oltre alle ricette, “Il pane è oro” dà voce agli chef chiamati da Bottura a trasformare le eccedenze di Expo, destinate a essere gettate via, in piatti straordinari da offrire ai poveri. Compreso lo stesso Bottura, che ricorda com’è nata questa pasta al pesto:
“Quei giorni a Milano c’erano con me Jessica Rosval, Davide Di Fabio, e Laura Cattani dell’Osteria Francescana. Davide, il mio sous-chef, si mise subito a frugare nella dispensa, da cui tirò fuori delle verdure insieme alle croste di Parmigiano.
Jessica e Laura, nel frattempo, si erano messe a spiluccare il basilico. Davide guardò quel mucchietto di foglie superstiti e scosse la testa: non erano abbastanza per un classico pesto alla genovese.
Così suggerì di aggiungere altre erbe aromatiche come la menta. Quando poi scoprì che c’era solo una manciata di pinoli, non si perse d’animo e suggerì: “E se ci mettessimo del pangrattato?”. Geniale.
Il pangrattato è il jolly della cucina italiana: appena sfornato il pane fresco è perfetto per accompagnare il pasto; il giorno dopo sarà ancora buono per preparare un toast o una bruschetta. Altri due giorni e diventa troppo duro anche per tagliarlo, per cui occorre trasformarlo in pangrattato. Un’infinità di piatti della tradizione, sia dolci che salati, sono frutto di questa ingegnosa operazione di recupero.
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Davide grattugiò il pane raffermo e lo saltò in padella con l’olio d’oliva. Mise tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiunse del ghiaccio per evitare che le erbe diventassero amare e perdessero il loro bel verde brillante, e frullo tutto finché raggiunse il colore e la consistenza del pesto”.
PASTA CON PESTO DI MENTA E PANE GRATTUGIATO
per 6 persone
PESTO DI MENTA
200 g. di foglie di basilico
50 g. foglie di prezzemolo
120 g. di foglie di menta
25 g. di pane raffermo, grattugiato
2 spicchi d’aglio, a pezzi
2 cucchiai più 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
1 cucchiaino di sale marino
PASTA
1 cucchiaino di sale grosso
600 g. di fusilli o un altro formato di pasta corta
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento per servire
PESTO DI MENTA E PANE GRATTUGIATO
— In un frullatore o in un robot da cucina lavorare basilico, prezzemolo, pane grattugiato, menta, aglio e 5 cubetti di ghiaccio fino a ottenere un trito fine.
— Aggiungere olio, Parmigiano, sale e emulsionare bene.
PREPARARE LA PASTA
— Cuocere i fusilli al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata.
— Scolarli e condirli con il pesto.
— Guarnire con il Parmigiano e servire