Pasta al nero di seppia e gamberi, la ricetta veneziana per un primo piatto originale

La pasta al nero di seppia e gamberi è un primo piatto tipico della cucina di Venezia, che si prepara con l’inchiostro delle seppie, il liquido che questi animali custodiscono in una sacca e che serve loro a difendersi dai predatori. Il nero di seppia ha un sentore abbastanza tipico di pesce e si usa in accompagnamento alle seppie, che vengono cotte in padella e sfumate con il vino.

Le seppie così preparate assumono un colore nero scuro abbastanza caratteristico, e nella tradizione si possono accompagnare alla polenta o si possono usare per condire la pasta o il riso. L’aggiunta dei gamberi è una licenza poetica rispetto alla tradizione, che conferisce un tocco di colore.

Spesso il nero di seppia ha un effetto straniante sui commensali che non ci sono abituati, in fondo il colore nero non è poi così utilizzato in cucina, anche se negli ultimi anni il nero di seppia ha cominciato a fare capolino anche nel mondo della lievitazione, con grissini, cracker e taralli che vengono colorati e profumati con questo ingrediente; addirittura esiste in vendita della pasta di grano duro già lavorata con il nero di seppia che quindi risulta nera ma il cui sapore è decisamente più neutro rispetto al sugo di seppie condite con l’inchiostro. Infine il nero di seppia viene venduto anche nella grande distribuzione e nelle drogherie, in vasetti, pastorizzato e pronto all’uso.

Uno dei punti importanti di questo piatto è la tenerezza delle seppie che si ottiene con una cottura lunga e a bassa temperatura; le seppie, per cuocere bene, devono essere tagliate in striscioline sottili, la fiamma deve essere bassa ed è una buona idea usare un coperchio, per mantenere l’umidità all’interno della padella e non dover aggiungere ulteriore liquido che renderebbe annacquato il risultato finale. Questo sugo non ha bisogno di essere salato, il pesce e l’inchiostro sono già abbastanza sapidi, ma se volete potete saggiare la salatura alla fine della cottura ed eventualmente aggiustare con un pizzico di sale.

Come preparare la pasta al nero di seppia

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Pulite le seppie incidendo superficialmente la carne sopra all’osso, sfilate l’osso, poi apritela a metà e togliete delicatamente la sacca dell’inchiostro. Togliete la testa e privatela degli occhi e del dente. Infine lavate le seppie e cercate di spellare il corpo e la testa, poi tagliate tutto a pezzetti.

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Mettete in padella l’olio e l’aglio, sbucciato e privato dell’anima interna che risulterebbe indigesta, poi aggiungete le seppie a tocchi e fate rosolare fino a che non cambiano uniformemente colore, mescolate spesso.

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Sfumate con il vino e fate cuocere fino a che non sentite più odore di alcol. Poi aggiungete le sacche delle seppie e schiacciatele delicatamente per far uscire l’inchiostro, mescolate bene e spegnete la fiamma.

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Togliete il carapace ai gamberi e sfilate anche l’intestino. Saltate i gamberi in una padella a parte con un goccio di olio, basteranno solo 5 minuti in modo che si colorino.

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Lessate le linguine in abbondante acqua salata e scolate un minuto prima della fine della cottura. Non buttate l’acqua, ne servirà un mestolo per terminare la cottura in padella.

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Aggiungete le linguine e il mestolo di acqua di cottura e saltate in padella fino a che il liquido non è evaporato. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritatelo finemente al coltello e aggiungetelo alla pasta assieme ai gamberi saltati.

Risultato

Come conservare il sugo al nero di seppia

Il sugo al nero di seppia può essere fatto con un giorno di anticipo e conservato in frigorifero, basterà riscaldarlo e usarlo per condire una pasta al dente appena lessata. Se il sugo dovesse risultare troppo denso potrete allungarlo con un goccio di brodo vegetale, ma se volete conservarlo lasciate il sugo “lento”, ovvero leggermente acquoso, riscaldandolo l’acqua in eccesso evaporerà.

Consigli e varianti

Se non vi piace l’effetto nero massiccio che questo sugo dà alla pasta potreste diminuire le quantità di inchiostro usate, se proviene da una seppia grande va bene anche una sola sacca. Un altro stratagemma è quello di aggiungere un po’ di salsa di pomodoro al sugo, in modo da stemperarne il colore, e anche leggermente il sapore.

Se la pulizia delle seppie vi risulta difficoltosa, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi, sarà sua cura mettervi da parte anche le sacche di inchiostro.