La pasta al forno napoletana è un primo piatto molto ricco di ingredienti e molto calorico, che di solito si prepara la domenica o nei giorni di festa. Si dice che la cultura del timballo sia stata portata a Napoli dagli arabi, che sarebbero dunque anche gli ispiratori del sartù di riso e degli altri timballi di pasta tipici del sud Italia. Ad oggi le varianti di pasta al forno napoletana sono molteplici, quasi ogni famiglia ha la sua ricetta, come accade sempre quando i piatti di pasta diventano tradizionali. Diciamo che la caratteristica della pasta al forno è quella di piacere a tutti, grandi e bambini, dunque i pezzettoni grossi (di uova, salame, formaggio filante) sono un piacere per il palato e anche un gioco a chi ne trova di più. Quanto al condimento, c’è chi usa il ragù di carne alla napoletana, chi prepara la crema di pomodoro e ricotta e chi usa la besciamella, questa tuttavia è più tipica delle paste al forno in versione “bianca” che si preparano al Nord Italia.
Per ottener e una buona pasta al forno bisogna innanzi tutto sorvegliare la consistenza della pasta, perché non scuocia troppo (un po’ è ammissibile). Dunque la pasta va scolata quando è veramente ancora al dente e possibilmente va raffreddata sotto il getto dell’acqua fredda, in modo da fermare la cottura. Quanto alla crosticina, croce e delizia di ogni primo piatto al forno, come la si vuole è molto soggettivo: c’è ci preferisce che siano bruciacchiati solo gli angoli, e chi vuole ritrovare dei maccheroni croccanti, quasi bruciati, da sgranocchiare; in ogni caso la regola doro è usare molto formaggio e molta salsa sull’ultimo strato, in modo da evitare che la pasta secchi troppo, e usare il grill, che con le sue alte temperature rende velocemente croccante la superficie, senza rendere secco l’interno.
L’altro consiglio per una consistenza ottimale è di usare solo pasta di semola di grano duro, non integrale, che abbia un lungo tempo di cottura, in questo modo otterrete una pasta al forno in cui i maccheroni non si sfaldano, ma “reggono” il resto del condimento.
Se vi piace la pasta al forno, provate anche la ricetta del pasticcio ferrarese.
- Maccheroni 400 g
- Cipolla piccola tritata 1
- Aglio sbucciato e schiacciato 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 7 Cucchiai
- Pomodori passata 400 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Ricotta vaccina 300 g
- Salame napoletano a cubetti 150 g
- Provola dolce a cubetti 200 g
- Basilico fresco 10 Foglia
- Macinato misto di manzo e maiale 200 g
- Uova 2
- Pangrattato 100 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Aglio tritato 1 Spicchio
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Prezzemolo fresco tritato 2 Cucchiai
- Olio di semi per friggere 250 ml
Come fare la pasta al forno napoletana
Preparate il sugo di pomodoro facendo appassire in un tegame la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio, aggiungete anche l’aglio schiacciato, e, quando la cipolla sarà trasparente versate la passata di pomodoro, aggiungete il sale e il pepe e mezzo bicchiere d’acqua e coprite con il coperchio, lasciando uno spiraglio per il vapore. Fate cuocere un’ora, la cipolla deve disfarsi nella salsa di pomodoro. Quando è cotta togliete l’aglio.
Preparate le polpette mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola; impastate prima con un cucchiaio poi con le mani, fino ad ottenere un risultato compatto e omogeneo (se fosse necessario aggiungete ancora un po’ di pangrattato). Formate delle polpettine non più grandi di una grossa nocciola.
Versate l’olio di semi in una padella antiaderente e friggete le polpette, un po’ per volta, rigirando spesso la padella, in modo che risultino dorate su tutti i lati. Scolatele e fatele raffreddare su un foglio di carta da fritti, in modo che perdano l’olio in eccesso.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua bollente, ma scolateli 5 minuti prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione. Versate i maccheroni in una ciotola e conditeli con i 3 cucchiai d’olio che vi restano.
Mescolate la passata di pomodoro con la ricotta, fino ad ottenere una crema rosata e omogenea. Stendetene un velo sul fondo di una pirofila da forno, poi versateci sopra circa un terzo della pasta e condite con cubetti di salame e di provola, foglie di basilico spezzate con le mani, qualche polpettina, formaggio grattugiato e un qualche cucchiaiata di crema di pomodoro e ricotta. Continuate allo stesso modo fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere la crema di pomodoro e ricotta e un’abbondante strato di formaggio grattugiato.
Cuocete in forno caldo a 200 gradi statico per circa 30 minuti, se volete la crosticina, durante gli ultimi 5 minuti di cottura impostate il forno con la modalità grill alla massima potenza. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.
Conservazione
La pasta al forno si conserva bene in frigorifero per tre o quattro giorni, basterà riscaldarla nel forno a 150 gradi epr 10 minuti. Si può altrettanto bene congelare, magari già in monoporzioni, da far scongelare fuori dal frigorifero e poi riscaldare in forno o nel microonde.
Consigli e varianti
La ricetta della pasta al forno napoletana è di solito una ricetta molto ricca, che però funziona anche come svuota-frigo: la provola può essere sostituita con il caciocavallo o la mozzarella, il salame con altri salumi oppure può essere omesso, nella salsa di pomodoro si possono aggiungere dei piselli e c’è chi aggiunge anche le uova sode a pezzi.
La crema di pomodoro e ricotta può essere sostituita da besciamella e salsa di pomodoro.