I passatelli in brodo sono una tipica pasta fresca della tradizione culinaria dell’Emilia-Romagna e delle Marche. Si tratta di una pasta fatta con ingredienti semplici: pangrattato, uova, Prmigiano e aromi. I passatelli si ottengono passando l’impasto attraverso un apposito attrezzo chiamato “ferro per passatelli” o, in alternativa, uno schiacciapatate con fori larghi. Questi tubicini grossi e irregolari vengono poi cotti in un brodo, tradizionalmente di carne.
L’origine dei passatelli è legata alle regioni italiane dell’Emilia-Romagna e delle Marche, in cui rappresentano un piatto tipico delle occasioni speciali e delle festività. La loro nascita risale alla cucina povera contadina, e servivano a smaltire gli avanzi di pane e formaggio per creare un piatto caldo e sostanzioso. Il piatto (già descritto nel ricettario dell’Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, del 1891), discende probabilmente dalla tardura, minestra romagnola di uova, formaggio e pangrattato.
L’aromatizzazione dei passatelli è un dettaglio che varia in base alla tradizione familiare e alla zona. Molte ricette prevedono l’uso della noce moscata, che dona al piatto un aroma caldo e speziato, mentre altre suggeriscono la scorza di limone per una freschezza più accentuata. Alcune famiglie amano combinare entrambi gli aromi, aggiungendo al piatto sia noce moscata che limone, per ottenere un profilo aromatico bilanciato e complesso che rende i passatelli ancora più gustosi e profumati.
Il brodo di carne è essenziale per la preparazione dei passatelli in brodo tradizionali, ed è generalmente preparato con un mix di gallina e manzo, che conferisce una profondità di sapore ricca e robusta. La carne viene fatta sobbollire a lungo con verdure come cipolla, carota e sedano, creando un brodo saporito e corposo. Per chi preferisce una variante più leggera o vegetariana, è possibile sostituire il brodo di carne con un brodo vegetale, che mantiene la delicatezza del piatto pur offrendo un sapore meno intenso.
Un piatto emiliano in parte simile a questa è la zuppa imperiale.
- Pangrattato di pane comune non condito 110 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi 110 g
- Noce moscata grattugiata al momento 1/2 Cucchiaino
- Uova 2
- Brodo di carne 2 lt
Come fare i passatelli in brodo
Mettete in una ciotola il pangrattato, il Parmigiano e le uova, aggiungete la noce moscata e mescolate, con una forchetta prima e poi con le mani, in modo da formare una palla d’impasto. Mettete a riposare l’impasto, coperto da un piatto fondo rovesciato, per due ore fuori dal frigo.
Formate i passatelli con l’apposito strumento schiacciando una porzione d’impasto tra i buchi, in modo da ottenere dei tubicini d’impasto lunghi circa 3 cm. Fateli cuocere per due minuti nel brodo caldo, con un bollore tenue perché non si rompano.
Conservazione
I passatelli vanno cotti appena preparati, per evitare che si attacchino; se però fosse necessario cuocerli dopo qualche ora, si possono spolverare di farina e metterli in frigorifero, su una spianatoia, in modo che siano ben separati. Tuttavia prima di cuocerli andranno puliti molto bene dalla farina. Se volete congelarli potete congelare direttamente la palla di impasto, oppure potete congelare i passatelli formati mettendoli su una spianatoia in congelatore fino a che non si induriscono e poi nei normali sacchetti da congelamento. Si possono cuocere da congelati.
Consigli e varianti
I passatelli si possono servire più o meno brodosi, considerate che una volta messi nel brodo si gonfieranno leggermente, e assorbiranno parte del brodo; dunque, se vi piacciono brodosi, tenete da parte un po’ di brodo in più.
Come non far rompere i passatelli
Innanzi tutto occorre partire da ingredienti adatti a creare un impasto piuttosto secco e asciutto, per cui il pangrattato deve venire da pane comune (non condito) grattugiato molto finemente, e dunque è meglio grattugiarselo in casa. Il Parmigiano reggiano invece deve essere abbastanza stagionato, dai 24 mesi in su. L’altro trucco fondamentale e far riposare l’impasto, in modo che il pangrattato si idrati e tenga ben legato l’impasto. Ovviamente la consistenza è importante, l’impasto deve essere compatto e quasi secco: si dice che bisogna pesare le uova, e aggiungere la stessa quantità di Parmigiano e pangrattato, altri invece sostengono che ci vogliano 100 grammi di impasto per ogni uovo: in generale è bene verificare l’impasto mettendone un pezzettino nel brodo bollente, ed eventualmente aggiungere un po’ di pangrattato o di Parmigiano per rendere l’impasto più sodo. Se proprio volete essere sicuri aggiungete un cucchiaio di farina, ma annacquerà un po’ il gusto.
Infine bisogna fare attenzione alla bollitura, che deve essere fatta con bollore tenue, la forza cinetica delle bolle potrebbe rompere i passatelli.