La parmigiana di melanzane, conosciuta anche come melanzane alla parmigiana, è uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana. Si tratta di una pietanza a base di melanzane fritte, disposte a strati con salsa di pomodoro, formaggio e basilico, il tutto cotto al forno fino a ottenere una consistenza morbida e filante. Le sue origini sono contese tra tre regioni del Sud Italia: Campania, Sicilia e Puglia, anche se la versione napoletana è tra le più note.
Nonostante sia particolarmente diffusa nel Sud Italia, é amata e preparata in tutto il Paese, soprattutto durante l’estate, quando le melanzane sono di stagione. La parmigiana di melanzane può essere servita sia come primo piatto che come secondo o piatto unico, grazie alla sua ricchezza e al contenuto proteico dato dal formaggio.
Il nome corretto è “parmigiana di melanzane”, anche se nel linguaggio comune si sente spesso dire melanzane alla parmigiana. Nonostante il nome, non ha origini nella città di Parma né il parmigiano reggiano è l’unico formaggio utilizzato. Secondo alcuni studiosi, il termine “parmigiana” deriverebbe dal siciliano “parmiciana”, che indica le stecche di legno delle persiane, simili alla disposizione a strati delle melanzane nella teglia.
Le melanzane sono le protagoniste del piatto. Esistono diverse varietà: la melanzana nera lunga, la tonda violetta e la zebrata (variegata). Per la parmigiana si preferisce la melanzana lunga nera, perché ha una polpa compatta, pochi semi e un gusto meno amaro. Prima della preparazione, è buona norma affettare le melanzane e lasciarle spurgare con un po’ di sale per eliminare l’amaro e l’acqua in eccesso.
Se volete due varienti interessanti del piatto, provate la parmigiana di zucchine e patate e la parmigiana di pesce spada. Se invece amate i piatti tradizionali a base di melanzane provate anche la pasta alla Norma
- Melanzana lunga nera 1 kg
- Sale fino
- Farina bianca
- Olio per friggere 1 lt
- Pomodori passata 500 ml
- Aglio 1
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Basilico fresco
- Mozzarella 300 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 100 g
Come fare la parmigiana di melanzane al forno
Lavate le melanzane, tamponate per asciugarle, tagliatele a fette per il lato lungo in modo che non siano più spesse di mezzo centimetro. Mettetele in un colino, a strati, intervallate da una generosa dose di sale e fatele riposare per 30 minuti.
Riprendete le melanzane, pulitele dal sale e tamponatele con la carta da cucina. Infarinatele leggermente e friggetele nell’olio abbondante e caldo. Scolatele.
Preparate il sugo facendo soffriggere l’aglio sbucciato e schiacciato nell’olio, aggiungete la salsa di pomodoro, salate e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete metà delle foglie di basilico.
Preparate la parmigiana spargendo sulla base di una teglia da forno un po’ di salsa di pomodoro. Fate uno strato di melanzane, poi aggiungete un po’ di mozzarella a tocchi, una generosa dose di Parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Completate gli strati terminando tutti gli ingredienti. Fate cuocere nel forno a 180 gradi statico per 30 minuti, poi passate sotto al grill alla massima potenza per 5 minuti.
Come conservare la parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta dalla pellicola alimentare. Se volete conservarla più a lungo potete congelarla, in quel caso dura per tre mesi ed è meglio se la congelate a monoporzioni, in modo da poter scongelare solo quella che vi serve. Infine, se volete preparare in anticipo la parmigiana di melanzane, tenetela in frigorifero per un giorno e riscaldatela prima del servizio, i sapori saranno ancora migliori.
Consigli e varianti della parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane non deve essere troppo acquosa, per evitare che lo diventi occorre far scolare la mozzarella in un colino a maglia stretta per almeno dieci minuti prima di usarla. Un altro trucco è quello di aggiungere un pizzico di pangrattato in ogni strato, che possa assorbire il liquido in eccesso.
Se si vuole rendere il piatto più sostanzioso, si possono aggiungere fette di prosciutto cotto tra gli strati, fettine di uova sode e altri formaggi filanti come il caciocavallo.
Come rendere la parmigiana di melanzane più leggera
Un adagio parla della parmigiana di melanzane con le melanzane alla griglia, che è il modo più classico di alleggerire questa preparazione. Se volete potete anche dimezzare le dosi di mozzarella, sostituendola con una quantità uguale di ricotta vaccina.