Pappardelle ai funghi porcini e salsiccia, una ricetta sapida ma senza sale

Le pappardelle ai funghi porcini e salsiccia sono un primo piatto di matrice autunnale, anche se possono essere preparati durante tutto l’anno usando funghi porcini secchi o surgelati. Si tratta di un piatto con una certa nobiltà, dato che i porcini (boletus edulis) sono considerati i “re” dei funghi commestibili e, proprio per la loro indiscussa bontà, sono venduti a caro prezzo: dai 20 ai 35 euro al kilogrammo per i porcini freschi, dai 50 ai 150 al kilogrammo per quelli secchi. La ricetta tuttavia è molto semplice, innanzi tutto perché usa i funghi secchi, che sono in grado di portare una sapidità e un gusto umami spiccato senza aggiungere sale; inoltre non esistono molti altri ingredienti per questo sugo, oltre ovviamente ad una buona salsiccia di maiale. Il trucco per legare la pasta, anche in assenza di panna o di pomodoro, è quella di usare un po’ di acqua di cottura delle pappardelle, o un po’ dell’acqua in cui si sono fatti ammollare i funghi.

Le pappardelle, la pasta all’uovo usata per questa ricetta, hanno un’origine tosco-emiliana, ma ormai si consumano in tutta Italia. Il nome indica un formato di pasta molto simile alle tagliatelle ma decisamente più spesse, se le tagliatelle sono state definite dall’Accademia della Crusca “larghe non più di 8 mm”, le pappardelle passano dai 2 cm ai 5 cm a seconda della massaia che le prepara e del sugo con cui si devono accompagnare. Noi consigliamo, per cominciare, di rivolgersi ad una pappardella non troppo spessa, che può essere facilmente acquistata anche al supermercato.

La salsiccia da usare per questa ricetta è quella di maiale corta, non la lucanica, questa salsiccia è ben sapida ma non troppo speziata, in questo modo di ottiene un sugo sapido che si armonizza bene al sapore delicato dei porcini, senza coprirlo; al contempo, gli altri ingredienti del sugo giovano dei grassi che rilascia la salsiccia in cottura e che rendono il risultato finale ben legato.

Se vi piacciono i primi piatti con la salsiccia provate la pasta alla burina, ma anche il risotto funghi e salsiccia.

Come fare le pappardelle ai funghi porcini e salsiccia

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Mettete a bagno in acqua tiepida i porcini secchi e fateli rinvenire per 20 o 30 minuti. Poi scolateli, strizzateli con le mani e tritateli grossolanamente al coltello. L’acqua in cui i funghi hanno riposato va conservata, filtrata con un colino a maglia fine, e usata per il sugo.

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Sbucciate l’aglio, privatelo dell’anima interna e schiacciatelo leggermente. Mettete l’aglio in padella con l’olio di oliva e la salsiccia, che avrete liberato dal budello e sbriciolato. Fate cuocere la salsiccia a fiamma media fino a che non ha completamente cambiato colore. Sfumate con il vino, alzate la fiamma e fate evaporare l’alcol.

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Aggiungete i funghi e un mestolo dell’acqua in cui hanno riposato, fate cuocere a fiamma media per 10 minuti, aggiungendo l’acqua dei funghi se vi sembra che il sugo diventi troppo asciutto. Lessate le pappardelle e conditele, saltandole nella padella con i funghi e la salsiccia. Servite con abbondante Parmigiano.

Risultato

Conservazione

Le pappardelle ai funghi porcini e salsiccia si conservano in frigorifero per circa due giorni, in un contenitore coperto. Vi consigliamo di riscaldarle in una padella antiaderente con un goccio di olio di oliva in modo che creino una crosticina; non riuscirete a far rivivere la consistenza delle pappardelle appena lessate e condite, ma avrete comunque un piatto goloso.

Consigli e varianti

Le pappardelle si possono fare in casa, impastando 2 uova e 200 grammi di farina bianca di grano tenero. L’impasto va fatto riposare per 30 minuti e poi steso con il mattarello (o con la nonna papera) e infine arrotolato su se stesso e tagliato a strisce di circa 2 cm di spessore.

Questa ricetta è ottima in autunno se preparata con i funghi freschi, in alternativa, se volete ottenere una consistenza simile a quella dei funghi freschi, potete usare i funghi surgelati; nel caso dei funghi freschi usate due porcini di media grandezza, nel caso dei funghi congelati usatene almeno 200 gr.