Panzerotti pugliesi, la ricetta originale

I panzerotti pugliesi sono delle mezze lune di pasta lievitata ripiene di mozzarella e pomodoro, che vengono fritte e vendute nelle rosticcerie delle città pugliesi, come classico cibo di strada; si addentano bollenti e solitamente la mozzarella e il pomodoro, a una temperatura molto più alta di quella che le papille possono sopportare, scivolano fuori in modo imbarazzante al primo morso. Si dice che la loro origine sia poverissima, e che siano stati preparati con gli avanzi dell’impasto del pane che venivano farciti e fritti per assumere nuova dignità. sia come sia, indubbiamente sono un cibo economico, con un alto potere saziante e corroborante. Tuttavia i panzerotti sono anche un cibo di casa, di quelli che si preparano per le riunioni di famiglia e le domeniche di festa.

Non sfuggirà ovviamente che sono molto simili al calzone fritto napoletano, e in realtà la differenza tra pizza fritta napoletana e panzerotto non sono moltissime. La prima differenza che salta all’occhio riguarda le dimensioni che sono maggiori nella variante napoletana, minori in quella pugliese. La pizza fritta napoletana è, nella versione tradizionale, farcita con ricotta e cicoli, e il pomodoro, al massimo, viene servito a parte, mentre per il panzerotto pugliese il ripieno tradizionale è a base di mozzarella e pomodoro. Un’ultima differenza risiede  nell’impasto, mentre la pizza fritta ha, come se ne deduce dal nome, come base l’impasto classico della pizza napoletana che non prevede l’aggiunta di grassi, nella ricetta del panzerotto pugliese spesso si aggiunge all’impasto l’olio, o lo strutto, che rendono il prodotto più croccante dopo la cottura.

I consigli che vi diamo nella realizzazione del panzerotto sono pochi: il primo è quello di usare una farina raffinata, che aiuterà la lievitazione e la conseguente morbidezza; il secondo è quello di non bagnare troppo il ripieno, per questo è meglio far scolare bene la mozzarella, oppure sostituirla con la mozzarella per pizza o, addirittura con la scamorza, e di usare una passata di pomodoro piuttosto densa, oppure di asciugarla leggermente riscaldandola in padella; in questo modo non si rischierà che l’impasto si buchi durante la lavorazione o la cottura.

Sevi piace la rosticceria pugliese non potete perdere nemmeno gli scagliozzi.

Come fare i panzerotti pugliesi

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In una ciotola, mescolate la farina con il lievito e lo zucchero, aggiungete l’acqua e amalgamate prima con un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto sta cominciando a prendere consistenza aggiungete anche l’olio e il sale e impastate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

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Pulite la ciotola da eventuali avanzi di impasto e ungetene leggermente il fondo e i bordi con l’olio, poi appoggiate l’impasto che inciderete con una croce, per lasciarlo lievitare coperto 2 ore nel forno spento con la luce accesa.

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Una volta completata la prima lievitazione, preparate delle palline di impasto del peso di circa 50 grammi l’una, pirlatele e mettetele sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno. Fate fare l’ultima mezz’ora di lievitazione nel forno spento con la luce accesa.

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Nel frattempo scolate la mozzarella e tritatela al coltello e lasciatela in un colino a maglia stretta perché perda l’eccesso di latte. Condite la passata con un pizzico di sale e uno di origano e un goccio di olio. Stendete una pallina in modo da formare un disco, aggiungete al centro una cucchiaiata di passate e un po’ di mozzarella. Ripiegate a metà il disco e chiudete schiacciando bene intorno con i rebbi di una forchetta.

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Una volta che avrete formato tutti i panzerotti, scaldate l’olio in una teglia da frittura con il bordo alto, l’olio dovrà raggiungere i 170 gradi, oppure dovrà fare delle micro bollicine tutte intorno a uno stuzzicadenti che immergerete. A questo punto friggete un panzerotto alla volta, in modo che sia dorato da entrambi i lati. Poi scolatelo sulla carta fritti e servitelo bollente.

Risultato

Conservazione

I panzerotti sono fatti per essere fritti e mangiati, se ne dovesse avanzare qualcuno conservatelo al massimo fino al pasto successivo e riscaldatelo leggermente nel forno a 100 gradi per 10 minuti per dargli nuova croccantezza. Se volete, potete congelare i panzerotti prima della frittura, andranno poi fatti scongelare lentamente fuori dal frigo su una spianatoia infarinata e infine fritti.

Consigli e varianti

Se volete potete cuocere i panzerotti al forno, impostate il forno a 180 gradi ventilato e cuocete i panzerotti per 30 minuti, se volete ottenere un effetto leggermente dorato e croccante della superficie, ungeteli con l’olio di oliva prima di cuocerli.

La farcitura può essere molto varia, oltre a mozzarella e pomodoro, le più classiche prevedono l’aggiunta di prosciutto, olive, capperi, acciughe, scamorza e salame piccante o anche friarielli e salsiccia.