Pansoti al sugo di noci, la ricetta del primo piatto genovese dei giorni di magro

I pansoti al sugo di noci sono un primo piatto della tradizione ligure, soprattutto genovese, che si prepara nei giorni di magro (al venerdì, durante la quaresima o alla viglia di Natale) perché non contengono carne. Sono in realtà un piatto molto povero, preparato con erbe aromatiche, formaggio, noci, olio cioè le poche cose che c’erano nelle cucine e che si potevano trovare andando semplicemente a passeggiare nel bosco (ora si direbbe a fare foraging). Perfino l’impasto non ha le uova mala farina viene impastata con vino e acqua.

L’ingrediente principale del ripieno dei pansoti sono le erbe aromatiche, che qui abbiamo semplificato con la sola borraggine, ma il contenuto dei pansoti tradizionali è il preboggiun, un insieme di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea ligure che si trovano anche in altre ricette. Nella Cima ad esempio, che come cantava De Andrè, deve essere battezzata nel prebuggiun. Una leggenda narra che il prebuggiun sia nato in occasione delle crociate cristiane, quando i crociati andavano a raccogliere queste erbe per Goffredo di Buglione, il loro comandante, spesso assediato da dolori intestinali. Ad oggi il prebuggiun è particolarmente difficile da trovare, e anche la borraggine lo è fuori dalla stagione e fuori dalla Liguria. In questo caso il prebuggiun si può sostituire con altre erbette, soprattutto con la bieta da taglio o gli spinaci, ma è ovviamente una semplificazione, oltre che una banalizzazione del gusto.

Qualunque erba scegliate, il trucco per far venire bene questi pansoti è quello di creare un ripieno non troppo umido, in modo che rimanga ben saldo dentro la pasta e che non rischi di bucarla. Per ottenere questo risultato dovreste valutare “ a occhio” se è necessario aggiungere un solo uovo e non due al ripieno, per non rischiare di bagnarlo troppo.

Infine il pesto di noci, una salsa saporita, da preparare con le noci spellate e la mollica di pane. Anche qui la consistenza è molto importante, e la mollica di pane deve essere ben ammollata, per risultare morbida e quasi cremosa, ma deve anche essere ben strizzata in modo da non rilasciare liquido nel pesto. Se volete un gusto più pungente, aggiungete al pesto uno spicchio d’aglio intero.

Come preparare la ricetta dei pansoti al sugo di noci

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Mettete la farina in una ciotola assieme al sale e al vino bianco. Cominciate a versare l’acqua a filo e mescolate, prima con il cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

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Mettete l’impasto su una pellicola per alimenti, coprite bene e mettete in frigorifero a riposare mezz’ora.

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Pulite le foglie di borraggine togliendo i gambi. Sciacquatele sotto l’acqua e mettetele, ancora bagnate, in una pentola e coprite con un coperchio. Cuocete a fiamma bassa fino a che la borraggine non è appassita.

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Scolate e strizzate, poi tritate al coltello con mezzo spicchio d’aglio, sbucciato e privato dell’anima, che risulta indigesta.

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Aggiungete la ricotta e l’uovo e mescolate bene. Poi aggiungete il Parmigiano Reggiano fino a che non otterrete un impasto abbastanza denso da formare una pallina. Se volete risparmiare un po’ di formaggio aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato.

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Riprendete l’impasto e stendete la sfoglia più sottile possibile, se non riuscite a gestire tutto l’impasto dividetelo a pezzi. Tagliate la sfoglia in quadrati di circa 5 cm di lato, e metteteli sotto uno strofinaccio perché la pasta non si secchi.

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Appoggiate su ogni quadrato di pasta una pallina di ripieno, piegate a metà l’impasto e schiacciate bene su tutti i bordi per chiudere. Poi date la forma del pansoto, sovrapponendo i due estremi.

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Appoggiate i pansoti su un vassoio e spolverate con un po’ di farina, infine fate riposare in modo che la pasta si secchi leggermente.

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Sbollentate i gherigli di noce per 5 minuti, in modo da poter togliere loro la pellicina strofinandoli leggermente tra le dita.

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Mettete le noci nel mortaio assieme a mezzo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima, il Parmigiano e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e pestate, aggiungendo l’olio a filo per dare una consistenza cremosa.

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Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata, facendo attenzione a che l’acqua non bolla forte perché potrebbe rompere i pansoti. Scolate delicatamente con una schiumarola e appoggiate altrettanto delicatamente in una ciotola.

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Aggiungete il pesto di noci e mescolate dolcemente muovendo la ciotola e aggiungendo altro olio extravergine.

Risultato

Come conservare i pansoti

I pansoti crudi si conservano molto bene se, una volta essiccati, si fanno congelare in freezer sul vassoio; una volta congelati si possono infilare in sacchetti appositi per il congelatore in cui si conserveranno per circa tre mesi. Si possono cuocere in acqua bollente direttamente senza scongelarli. Se invece non volete congelarli, possono essere cotti e scolati, e poi conservati in frigorifero in un contenitore con la chiusura ermetica, per non più di tre giorni.

Consigli

Se non riuscite a tirare la sfoglia con il mattarello, potete servirvi di una macchina per tirare l’impasto. In quel caso dovrete però dividere l’impasto in porzioni e tirarlo con pazienza, partendo dalla misura più alta e arrivando alla più bassa, usando sempre una dose generosa di farina perché non si attacchi ai cilindri. Per chiudere i pansoti, se la pasta si fosse seccata troppo, inumidite leggermente i bordi con un po’ d’acqua.