La paniscia novarese è un primo piatto contadino, particolarmente calorico e corroborante, che serviva a saziare i contadini dopo il lavoro dei campi; è al contempo un piatto di recupero per farlo si usano la cotenna di maiale e il torsolo della verza, cibi che oggi elimineremmo nella spazzatura. Il riso della paniscia era un modo per usare il riso che proveniva dal lavoro nelle risaie in cui spesso era usato come salario, ma i contadini che lo portavano a casa non sapevano come usarlo, così lo introdussero nei piatti che erano soliti preparare, la paniscia è uno di questi piatti, così come lo è lo scarpazzone delle colline emiliane, un’elaborazione dell’erbazzone con l’aggiunta di riso bollito. Novara, Biella e Vercelli erano e sono tuttora le zone in cui il riso veniva maggiormente coltivato.
Nella paniscia novarese si aggiungono diverse carni grasse, tra queste una delle meno comuni è il salame d’la doja, tipico delle zone di Novara, Biella e Vercelli che prende il nome dalla doia, il recipiente di terracotta in cui viene messo a maturare, sotto a uno strato di strutto fuso che gli consente di rimanere morbido a lungo, dopo la maturazione è possibile procedere con la stagionatura di almeno un anno. Nella paniscia però il salame d’la doja va messo prima della stagionatura, quando è ancora fresco, privandolo del lardo, togliendolo dal budello e sbriciolandolo con le mani. L’altro insaccato particolare di questa ricetta è il cosiddetto fideghin, un insaccato di carne di maiale con fegato di maiale, che viene conservato sotto il lardo come il salame d’la doja, normalmente si usa crudo, spalmato sul pane.
L’altro ingrediente tipico della zona di Novara è il vino Colline Novaresi DOC rosso, di uva Nebbiolo, che è il vino tipico per gli abbinamenti con i formaggi e salumi della zona e che in questa ricetta viene sato per sfumare il risotto prima della cottura con il brodo di fagioli e cotica, conferendo al gusto finale una nota acida che armonizza il gusto.
Se vi piacciono le ricette tradizionali con i fagioli, provate anche i pisarei e fasò della tradizione piacentina.
- Riso per risotti 250 g
- Fagiolo Borlotti secchi 100 g
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Cotenna di suino 80 g
- Verza 1
- Lardo 80 g
- Porri 2
- Burro 40 g
- Salame d'la doja 2
- Grana padano grattugiato
- Vino Colline Novaresi DOC rosso, 1/2 Bicchiere
Come fare la paniscia novarese
Mettete in ammollo i fagioli per almeno 8 ore, meglio se per tutta la notte. Passato questo tempo scolateli e metteteli in pentola con le cotiche tagliate a striscioline, il porro, la carota sbucciata, la costa di sedano e la verza tagliata in quattro parti.
In una padella antiaderente sciogliete metà del burro e fate rosolare la parte bianca del porro affettata finemente. Aggiungete il lardo a pezzetti e il salame, privato del lardo e del budello e sbriciolato con le mani. Quando il lardo è lucido e il salame ha cambiato colore aggiungete anche il riso e tostate. Sfumate con il vino e fate evaporare.
Versate sul riso il brodo di fagioli e verza, aggiungendo un mestolo bollente alla volta e avendo cura di aggiungere anche i fagioli e i pezzi di cotica fino a completa cottura del risotto. Aggiungete il burro avanzato e il Grana per mantecare.
Conservazione
La paniscia novarese può essere conservata per un paio di giorni in frigorifero, la sua consistenza pastosa aumenterà e il nostro consiglio è quello di riscaldarla in microonde o a bagnomaria. La cosa migliore è comunque consumarla appena fatta.
Consigli e varianti
Se volete essere particolarmente filologici, alla paniscia andrebbe aggiunta anche la mortadella di fegato, il fidighin. Se però non la trovate, non è necessario aggiungerla. Anche il salame d’la doja non è facile da trovare, ed è possibile sostituirlo con della salsiccia di maiale fresca.