Nell’ultimo episodio della serie “La rivincita dei nerd”, abbiamo scoperto come progettare da zero la versione domestica del panino per hamburger, o “brioche bun”.
Quella guida, per quanto dettagliata, non era che la prima parte.
[Panino per hamburger fatto in casa: la rivincita dei nerd]
[La rivincita dei nerd: la serie]
Il momento più atteso, dai dilettanti vogliosi d’imparare come dai nerd del panino da hamburger fatto in casa, arriva adesso. Datevi da fare, è l’ora della ricetta.
Panino per hamburger fatto in casa
Ingredienti per circa 18 Brioche Bun:
– 1 kg di farina 00 di grano tenero (300 W);
– 500 g di latte intero (oppure 500 g di acqua);
– 150 g di burro morbido;
– 1 uovo e un tuorlo (a temperatura ambiente);
– 50 g di zucchero semolato;
– 5 g di malto diastasico;
– 25 g di sale fino;
– 10 g di lievito di birra fresco (4 g se secco).
Preparazione:
Rovesciate in un recipiente ampio (o nella vasca della vostra impastatrice) tutta la farina, il 75% del latte, il lievito sbriciolato e il malto diastasico; dopo averli amalgamati bene aggiungete tutto il latte.
Come già specificato nella prima parte, la dose di latte della ricetta può essere sostituita con pari quantità di acqua.
Sacrificando qualcosa in sofficità si guadagna notevolmente in leggerezza, e se il processo è ben condotto e la cottura eseguita a dovere la shelf-life non è assolutamente a rischio.
Burro e uova devono necessariamente essere a temperatura ambiente, il primo per agevolarne l’assorbimento, le altre perché l’emulsione possa avere luogo senza problemi di natura fisico-chimica.
Un’ottima idea è amalgamare i due ingredienti separatamente utilizzando una frusta, aggiungendo poi il composto a poco a poco nell’impasto.
Aggiungete anche lo zucchero poco alla volta perché, contribuendo ad aumentare in modo sostanziale l’umidità dell’insieme, va amalgamato lentamente per non compromettere la formazione della maglia glutinica.
Infine aggiungete il sale e terminate l’impastamento quando l’insieme risulterà liscio, asciutto e setoso e la maglia glutinica si sarà formata.
La temperatura interna dovrà essere di almeno 24 °C per permettere a tutti i processi fermentativi e alla maturazione di avere inizio senza particolari ritardi.
Lasciate riposare nella ciotola per circa 15 minuti, poi fate le pieghe di rinforzo, due o tre giri almeno, a distanza di un quarto d’ora uno dall’altro, per rafforzare e stabilizzare il glutine e di conseguenza la struttura dell’impasto.
Posizionate tutto in un recipiente dai bordi alti ben oliato e lasciate a temperatura ambiente per almeno un’ora in modo che la lievitazione possa iniziare, infine mettete in frigorifero per almeno 18-24 ore a una temperatura di 6 °C.
Circa 3-4 ore prima della cottura togliete dal frigo e dividete l’impasto in panetti da 100g. l’uno, metteteli su una teglia con della carta forno, ben distanziati uno dall’altro, coprite con un panno umido e lasciate in appretto a una temperatura di 28 °C.
Usare il forno spento ma con la luce accesa, che funge da simil-cella di lievitazione, è una buona idea.
Delle due fasi (puntata e appretto) abbiamo già parlato in occasione della ricetta della pizza in teglia alla romana, se volete rinfrescarvi le idee o sapere perché si fanno, tornate sull’articolo.
[Pizza fatta in casa senza errori: la ricetta]
Dopo un paio d’ore inumiditevi leggermente le mani e schiacciate i panetti lievitati per formare dei dischi di circa 2 cm di spessore; questo banale trucco impedisce di sfornare bun alti mezzo metro, con conseguente mascella slogata.
In questo frangente potete spennellare il semilavorato usando tuorlo d’uovo sbattuto e dare un tocco di personalità con dei semi di sesamo, papavero, zucca, girasole, oppure delle erbe o con qualsiasi altro topping.
Altre due ore in cella e ci siamo, i bun sono pronti per essere infornati fino a quando la cottura è ultimata.
Lasciate raffreddare su una griglia rialzata per impedire al vapore di rovinare il vostro prezioso lavoro, poi tagliate a metà, tostate e farcite con un ben di Dio di cicciosità.
[Crediti: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Alfonso Pepe ]