Ogni promessa è debito. Dopo il privilegio più unico che raro di passare la notte nella pasticceria a Iginio Massari che prepara il panettone delle meraviglie, è tempo che Dissapore, da buon profeta, diffonda il verbo del Maestro regalandovi la sua ricetta.
Dal vangelo secondo (il più grande pasticciere) Massari: “una ricetta non basta a realizzare un grande prodotto: fondamentale è l’uso di ingredienti di primissima qualità. Tant’è vero che io nei miei corsi non insegno ricette, ma insegno a costruirsele da sè‘.
Lapalissiamo, dato che “anche solo l’uso di un lievito diverso dal mio porta a risultati differenti”.
Guardate che questa cosa degli ingredienti è fondamentale, e dopo non voglio sentirvi dire i classici “però”.
Emblematico, ad esempio, il caso delle uova che oggi montano il 35% in meno di un tempo a causa delle proteine più forti.
Non parliamo poi della farine: come dice Massari “in questi ultimi anni hanno sempre più importanza i molini perché le tecniche molitorie e quindi le farine sono molto cambiate.
Infatti, un buon lievito deriva da buone farine, e buone farine derivano dal giusto mix dei diversi tipi di frumento. Per questo è difficile codificare la lievitazione, perchè cambia da molino a molino la parte glutinica”.
E’ necessario essere flessibili, il che significa che neanche le ricette dei grandi pasticceri sono scritte nella roccia ed eterne.
Così come il fatto che “il prodotto si deve adeguare alle esigenze della gente. Anch’io ogni anno modifico la mia ricetta aumentando o diminuendo il sale, la frutta, l’uvetta e così via.
Solo la quantità di tuorlo rimane costante perchè ho constatato che questa alla gente piace”.
La sto facendo lunga mentre voi, lo so, volete più che altro la ricetta del panettone.
Prima però, tra aforismi, citazioni e aneddoti beccatevi ancora sette chicche del Maestro.
1. Lo sapevate, ad esempio, che quest’estate così calda e prolungata ha danneggiato la qualità dei panettoni industriali?
Molte aziende hanno messo in moto le macchine tarate per lavorare su temperature inferiori, così che le lievitazioni e i prodotti finali sono stati nettamente sotto la media.
2. Oppure: lo sapevate che i dolci tradizionale nascondono al loro interno un simbolo, perchè creati quando il 95% della popolazione era analfabeta?
All’epoca il simbolismo era il giornale dei poveri.
Per questo i confetti vengono consegnati in numero dispari come segno dell’indivisibilità della coppia, alcune torte nascono con la forma a torciglione per ricordare l’iconografia cristiana, e la torta nuziale viene tagliata a due mani per mostrare in pubblico che le decisioni vengono prese in coppia.
3. O ancora che con la vasocottura del panettone non si possono ottenere grandi risultati perché l’umidità rimane imprigionata dentro?
Le cotture compresse sono state pensate dall’industria per sfornare il pancarrè che necessitava di determinate forme sempre uguali per facilitare il packaging, lo stoccaggio e pure la masticazione.
4. Oppure lo sapete che è stato Iginio Massari a inventare i biscotti Abbracci del Mulino Bianco?
5. L’industria in sè stessa non è il Male.
Il vero male, ci dice Massari, è “la ricerca costante del miglior rapporto qualità-prezzo che non può andare che a discapito della vera qualità. Così come i compromessi a cui devono sottostare i produttori per poter produrre, stoccare e distribuire grandi quantità di dolci, che necessitano per questo di tempi molto lunghi prima di essere consumati. Anche per questo, nei panettoni industriali, si devono utilizzare i monodigliceridi (o i fosfolipidi), che però vanno a coprire il gusto e aumentare la masticazione”.
6. In laboratorio, la mattina, si vede il Maestro lavorare insieme ai suoi ragazzi o riempire i vassoio di brioche e paste per il banco della pasticceria.
“Non c’è nessun lavoro umile: il lavoro diventa umile per chi non lo sa fare! Oggi mi sento a disagio quando vedo le code per acquistare un panettone o quando chiedono a me, un pasticcere, l’autografo.
Capisco però che di questi tempi dove non si ha più fede in nulla, le persone hanno innalzato a nuova religione il cibo e l’alimentazione”.
7. “Ogni tanto chiedo ai giovani pasticceri cos’è per loro la creatività, ma molti non capiscono che in realtà noi non siamo altro che semplici mescolatori. E la fantasia nel nostro lavoro serve solo a chi non ha le capacità.
Anche se in realtà sono convinto che la pasticceria sia in continua evoluzione, per l’uso o la scoperta di ingredienti sempre nuovi. Se guardiamo alla scienza l’evoluzione è sempre stata trasgressione, Galileo andava contro il pensiero comune e le verità consolidate.
Per cui anche l’evoluzione in pasticceria è trasgressione.”
Ora vi ho detto (quasi) tutto è tempo di passare alla ricetta del panettone di Iginio Massari, aka l’uomo che sussurrava ai forni (l’ho sentito con le mie orecchie rispondere al segnale che richiamava la sua attenzione a fine cottura): che sia questo il suo vero segreto?
PANETTONE TRADIZIONALE a due impasti
In questa ricetta viene spiegato il procedimento con dosi adatte alle esigenze casalinghe. A casa occorre ingegnarsi con i mezzi che si hanno a disposizione, come ad esempio utilizzare due ferri per lavorare la lana per infilzare e capovolgere il panettone una volta terminata la cottura. Nel suo panettone ‘bresciano’ il Maestro non usa il cedro candito (‘l’ho assaggiato e riassaggiato, ma per me come gusto non si combina bene con gli altri ingredienti’) che invece è previsto in questa ricetta tradizionale.
Ingredienti
per il I° impasto
lievito naturale pronto – 100 grammi
farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 400 grammi
zucchero – 120 grammi
burro – 100 grammi
acqua – 140 grammi
tuorli – 120 grammi
Procedimento
Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.
Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.
L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina).
La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.
Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato. Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.
N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.
per il II impasto
Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:
Ingredienti
farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 100 grammi
tuorli – 130 grammi
zucchero – 100 grammi
miele – 25 grammi
burro – 150 grammi
sale – 8 grammi
acqua – 70 grammi
uvetta – 200 grammi
cubetti d’arancia candita – 150 grammi
cedro candito – 50 grammi
vaniglia in polvere – 2,5 grammi (NO vanillina…)
scorza di limone – 2,5 grammi
scorza d’arancia – 2,5 grammi
Procedimento
Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.
Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.
Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa g 700-800 70-80 di acqua.
Versate nella frutta g 200 20 di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.
Tutta l’operazione dev’essere eseguita in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto in un’impastatrice tuffante).
Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa.
Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.
Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).
La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.
Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
Per la glassa di amaretto
per un panettone
mandorle dolci grezze – 75 grammi
armelline – 25 grammi
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
cacao – 10 grammi
farina di mais – 10 grammi
fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi
Procedimento
Macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).
Se la glassa è troppo dura dopo la cottura, con un panettone girato a testa in giù per consolidarlo, si staccherà dalla superficie del dolce.
Se la glassa è troppo molle, il panettone si bagnerà nel pirottino e dopo circa 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.
Tempi di cottura:
per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1500 – 170 °C 70 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 2000 – 170 °C 90 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 3000 – 160 °C 130 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 5000 – 155 °C 195 minuti a valvola chiusa.
(nda: nei forni professionali la valvola è un dispositivo che, semplificando, consente di far uscire dal forno parte del calore e soprattutto dell’umidità per far asciugare il prodotto in lavorazione)
La pezzatura ideale per il panettone delle meraviglie è da 1 chilo.
Per il panettone milanese, con il taglio a croce e con la noce di burro centrale, la cottura è fatta a una temperatura di 10 °C superiore al panettone glassato.
Dopo 5 minuti di cottura si toglie il panettone (milanese) dal forno e si alzano le quattro punte degli angoli formati dal taglio fatto a croce (operazione detta “scarpare”) e poi si continua la cottura.
Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possano raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, perché velocizzerebbe l’invecchiamento.
CONSIGLI
Per fare impasti complessi con il lievito madre serve un lievito maturo, cioè lievitato a regola d’arte: quattro rinfreschi consecutivi della durata di 4 ore cadauno a una temperatura di 26-28 °C
N.B. Gli impasti quando le dosi sono troppo ridotte hanno la tendenza a lievitare con più difficoltà, allungando i tempi. Servono inoltre temperature di uno o due gradi superiori, cioè 28-30 °C perché in queste condizioni i lieviti ritardano un po’.
Molte volte il rallentamento o l’anticipo dello sviluppo della pasta (primo impasto) è dato dal poco o tanto lievito in percentuale ivi inserito. Le quantità elevate di lievito generano impasti più leggeri e con tempi più brevi di fermentazione, ma il prodotto si asciuga in breve tempo e rimane meno morbido e fragrante.
Con poco lievito, si possono fare impasti di straordinaria bontà, ma se il lievito non è perfetto, servono più ore di lievitazione. Inoltre sono prodotti che hanno la tendenza a inacidire, procurando poi grandi difficoltà nel formare il secondo impasto.
Questi inconvenienti dipendono soprattutto dalle farine, che ultimamente sono sempre più forti in quantità e resistenza del glutine. Gli zuccheri si consumano con troppa velocità, procurando molti inconvenienti nei prodotti finali.
Le quantità minime e massime indicative di lievito madre da utilizzare per kg 1 di farina: da g 180/200 minimo a g 500 massimo. Ho notato che un buon impasto si ottiene senza grandi problemi con g 220-250 di lievito madre e kg 1 farina).
Attenzione: se il lievito madre non ha le caratteristiche nel pH e nell’acidità totale e viene poco curato, il risultato finale sarà di poco valore organolettico e con mille problemi di conservazione.
[Crediti | Link: iginiomassari.it | immagini: Chiara Soban]