Il pane cafone è una preparazione tipica napoletana, il pane del popolo e di tutti i giorni, che risulta particolarmente saporito, con una crosta croccante un molta mollica. La sua preparazione necessita di molta pazienza per le diverse ore di lievitazione e perché si tratta di una lievitazione indiretta, fatta tramite un lievitino da preparare il giorno prima, ma se eseguita correttamente questa lavorazione dà ottimi risultati.
Se non avete la planetaria potete ovviamente impastare a mano, ma dovete usare molto olio di gomito e impastare per almeno 30 minuti. Se non avete il cestino da lievitazione, una teglia da plum cake andrà benissimo. Un trucco da panettiere è quello di infarinare lo strofinaccio con la semola e non con la farina, assolve meglio al compito di non far attaccare il filone e non si attacca al pane in cottura.
Il pane cafone si chiama anche Pane di Camaldoli, e il nome deriva dalla Collina di Camaldoli, a nord della città. Il pane dei Camaldoli ha ottenuto il prestigioso riconoscimento dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, nella categoria: “Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria”. La forma tradizionale di questo pane è molto grande earriva a pesare 4 kg e la sua cottura tradizionale è nel forno a legna, il risultato è un pane morbido con una crosta spessa.
La versione che proponiamo qui viene modificata per la cottura casalinga, e anche la sua forma è quella del filone e non della pagnotta. Le tempistiche di lievitazione e la tecnica sono però quelle originali.
- Farina manitoba 620 g
- Acqua 389 ml
- Lievito di birra fresco 6 g
- Sale fino 11 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del pane cafone, preparate un lievitino mescolando 1 g di lievito con 49 g di acqua, 70 g di farina, 1 g di sale.
Fate riposare 12 ore.
Mettete nella planetaria 500 g di farina e aggiungete il lievitino e 3/4 dell’acqua rimanente e mescolate con il gancio almeno 10 minuti.
Aggiungete il sale e poi l’acqua a filo, a poco a poco, senza far rilassare troppo l’impasto, ci vorranno circa 20 minuti per amalgamarla tutta.
Mettete in una ciotola unta, coprite con un piatto e fate riposare dentro al forno con la luce accesa per 45 minuti.
Versate su una spianatoia infarinata stendetelo con delicatezza fino a formare un rettangolo.
Piegatelo in tre come si fa con i fogli delle lettere commerciali.
Giratelo e date altre tre pieghe fino ad ottenere un piccolo panetto che farete lievitare due ore.
A questo punto stendete l’impasto con delicatezza, senza sgonfiarlo, e arrotolatelo su se stesso a formare un filone.
Mettetelo in un cestino da lievitazione coperto da un canovaccio ben infarinato, con l’apertura rivolta verso l’alto e fate l’ultima lievitazione di 90 minuti.
Infornate in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno.
