In collaborazione con Olivieri 1882
Non dite che non vi avevamo avvisati: con Natale 2018 inizia ufficialmente l’era pandoriana.
Il dolce di Verona è la tendenza numero uno nel soffice mondo dei dolci da ricorrenza: datevi brutti voti in mondanità natalizia se non ne siete al corrente.
[I panettoni creativi, innovativi, rivisitati da provare nel 2018]
I motivi dell’ascesa che sta oscurando perfino sua maestà panettone, confermata dall’improvvisa attenzione dei grandi lievitisti, sono più d’uno. Domina l’assenza dei canditi, che ne fa un dolce universale. C’è poi la ricetta, erta di difficoltà: un richiamo irresistibile per i pasticcieri virtuosi, compresi quelli domestici.
Ma non era il panettone “l’Everest dei lievitati”, potrebbe chiedere qualche attento lettore di Dissapore?
A sentire gli esperti, la preparazione del pandoro sarebbe ancora più in salita: l’impasto, maggiormente grasso, rende lievitazione e cottura due fasi cruciali per la sua riuscita.
Può diventare secco con estrema facilità compromettendo così la pasta, che deve filare se strappata. Vogliamo ricordare poi, come se non bastasse, che stiamo comunque parlando di un lievitato a forma di stella.
Anticipando tutta la letteratura che verrà, anche per il pandoro abbiamo chiesto la ricetta al super pasticciere Nicola Olivieri, violando l’intimità del suo laboratorio, nello spazio Olivieri 1882, ad Arzignano, provincia di Vicenza, con pasticceria, laboratorio, gelateria, panificio e pizzeria.
Non ci siamo limitati a seguirne la preparazione passo passo, gli abbiamo anche chiesto consigli da girare a quelli di voi intenzionati a cimentarsi nel pandoro fatto in casa, in quello che forse è il più ambizioso episodio di sempre della serie “La ricetta perfetta”.
[Impiattate e servite il panettone copiando queste 3 ricette]
Niente lievito di birra, su questo non si transige. Solo lievito madre, e il vostro pandoro resterà umido a lungo.
Pandoro
Ingredienti per il primo impasto:
– 120 g di farina (w 370)
– 75 g di burro;
– 68 g di uova;
– 60 g di lievito madre;
– 54 g di zucchero;
– 45 g d’acqua.
Ingredienti per l’emulsione:
– 55 g di burro;
– 18 g di tuorlo d’uovo;
– 10 g di miele d’acacia;
– 12 g di zucchero;
– 8 g di burro di cacao;
– 3,6 g di sale;
– 1/2 (abbondante) di vaniglia Bourbon.
Ingredienti per il secondo impasto:
– 60 g di farina (w 370);
– 21 g di uova;
– emulsione;
Preparazione:
Si inizia con il primo impasto, mescolando la farina con acqua, lievito madre e uova, per creare la maglia glutinica, aggiungendo poi man mano zucchero e burro fino ad una completa incordatura dell’impasto.
Il suggerimento per la preparazione domestica, in questo caso, è quello di servirsi del gancio di una planetaria e optare per una velocità medio-alta, che andrà poi abbassata per aggiungere il resto degli ingredienti.
Una volta incordato l’impasto va misurata la temperatura, valore molto importante per una corretta maturazione: deve essere tra i 25 e i 26 gradi.
A questo punto mettiamo l’impasto a lievitare ad una temperatura di 25 gradi. Non potendo controllare la temperatura ambientale, a casa si può coprire l’impasto con una pellicola trasparente e riporlo in un luogo caldo e umido. Un trucchetto è utilizzare il forno spento, precedentemente riscaldato.
Dopo circa 12 ore di attesa l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume.
Nel frattempo si può preparare l’emulsione, sempre in una planetaria, mescolando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una crema.
Il primo impasto, già maturato, va ora rimesso nell’impastatrice. Aggiungiamo la farina del secondo impasto, amalgamando il tutto, e solo dopo l’incordatura inseriamo le uova e l’emulsione precedentemente preparata.
Quando l’impasto è pronto lo facciamo riposare per circa 40 minuti, per spezzarlo in palline: 820 grammi di pasta ciascuna per uno stampo da 750 grammi.
Per la pirlatura domestica, l’operazione con cui diamo formiamo e diamo forza alle palline, vi consigliamo di piegare l’impasto su se stesso, cercando di arrotondarlo.
Lasciamo lievitare ancora, fino al raggiungimento del livello dello stampo, e poi inforniamo a 180 gradi.
Per la cottura ci vorranno, all’incirca, 40 minuti, ma per non sbagliarvi misurate la temperatura al cuore del lievitato, con un termometro da cucina: dovrà misurare 93-94 gradi.
Lasciamo raffreddare un paio d’ore, prima di capovolgere la forma (non confondetevi con il panettone, che va capovolto immediatamente) e spolveriamo con lo zucchero a velo. Sempre che vogliamo mangiarlo subito.
