Le panadas sarde sono un antipasto tipico sardo, e sono una ricetta molto antica; ovviamente il ripieno varia di zona in zona, anche se le panadas più famose sono quelle di Oschiri che si preparano con la carne di agnello.
La crosta di queste tortine è fatta con la pasta violata, una pasta matta che si prepara con poco burro (rispetto alla pasta brisè) e che risulta croccante e saporita. In realtà la ricetta originale è costituita da semola rimacinata di grano duro e strutto, ma si tratta di due ingredienti non facilissimi da trovare e non troppo facili da lavorare, per questo abbiamo sostituito lo strutto con il burro e abbiamo mescolato la semola alla farina 00 per renderla più lavorabile.
La chiusura delle panadas è particolarmente decorativa, potete realizzarla secondo la vostra fantasia, oppure guardare uno dei numerosi video su YouTube per realizzare la chiusura tradizionale, che però è altamente virtuosistica. Se pensate che riempire le panadas sul palmo della mano sia troppo complicato, potete aiutarvi inserendo la base nelle cocotte (max 5 cm di diametro) e usando quelle per contenere e cuocere le panadas, in questo caso oliate però per bene il fondo e i bordi.
L’altra caratteristica delle panadas è di avere il ripieno crudo, che cuoce lentamente in cottura: è una tecnica antica, che si ritrova anche in molte pie delle tradizioni anglosassoni e che fa sì che il ripieno si amalgami alla perfezione e che tutto prenda il sapore di tutto.
- Farina semola rimacinata di grano duro 300 g
- Farina 00 200 g
- Burro 150 g
- Acqua fredda
- Sale fino 1 Pizzico
- Carne macinata di maiale 300 g
- Patate 2
- Pomodori secchi 5
- Carciofo cuori 100 g
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Aglio 1 Spicchio
Preparazione
Per preparare la ricetta delle panadas sarde mescolate in una ciotola il burro con le farine e il sale e aggiungete l’acqua e filo, fino a che non otterrete un composto omogeneo.
Copritelo e fatelo riposare 30 minuti.
Poi stendete la pasta e ricavate 12 dischetti grandi e 12 più piccoli.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti.
Tritate il prezzemolo con l’aglio.
Tagliate a striscioline i cuori di carciofo
Mescolate in una terrina la carne di maiale macinata, i pomodori secchi a pezzi, le patate, il trito di prezzemolo e aglio e i carciofi.
Mettete sul palmo un disco di pasta.
Riempite con una cucchiaiata di ripieno.
Chiudete con un secondo disco di pasta più piccolo, premendo bene perché i due dischi siano ben chiusi.
Con i ritagli di pasta realizzate una coroncina tutto intorno.
Infornate a 180 gradi per 45 minuti.
