Il Pan di Spagna, punto di partenza per infinite torte di compleanno, e anche per dolci di maggior coté: torta Diplomatica e Saint Honoré in testa.
Del resto spugnoso com’è, dolce ma non troppo, soffice e profumato, il Pan di Spagna funziona meglio come base da farcire che da solo, amato (perché viene bene) oppure odiato (perché non viene mai), senza vie di mezzo.
Seguendo questa guida completa alla ricetta del Pan di Spagna non avrete più problemi, di vostro metteteci una buona conoscenza del forno di casa e… cosa fate con quel lievito?
Sdegno, onta, ripulsa: non vorrete metterlo nell’impasto, vero?
Le basi
I nostri ingredienti: uova, zucchero, amidi (nel nostro caso farina e fecola).
Nel Pan di Spagna le uova rappresentano la base per calcolare le dosi. Mantenendo la stessa grammatura si possono aggiungere tuorli o albumi e ottenere risultati diversi (con più tuorli: friabilità accentuata, alveolatura più contenuta e sapore marcato; con più albumi impasto leggero ma un po’ gommoso con alveoli grandi).
Di solito il peso dello zucchero è lo stesso degli amidi.
Come regola generale per il Pan di Spagna si usa una farina 00 debole, da biscotteria, perché per far crescere l’impasto del Pan di Spagna non serve il glutine che, anzi, ne accentuerebbe la gommosità.
Calcolate il 50% rispetto al peso della farina. In questo modo si riducono le dimensioni degli alveoli conferendo maggiore friabilità.
La buona riuscita del Pan di Spagna è legata alla sbattitura delle uova, poi riscaldate, con lo zucchero a fare da anticoagulante: le proteine dell’albume si ammorbidiscono via via che la temperatura aumenta e si aggrovigliano tra loro, trattenendo più aria nel reticolo che formano.
La sbattitura non dev’essere né lenta, né violenta, né lunga: se troppo lenta incorpora poca aria, se troppo violenta la incorpora in maniera disomogenea, se troppo lunga rischia di spezzare la rete proteica, facendo disperdere l’aria.
Durante la cottura in forno l’aria incorporata si espande favorendo la formazione degli alveoli e la penetrazione del calore all’interno dell’impasto, che fa coagulare le proteine.
La nostra versione è adatta alla farcitura e per dolci a strati.
Ingredienti
Dosi:
- 250 g di uova intere
- 175 g di zucchero
- 150 g di farina 00, 75 g di fecola, 1 bacca di vaniglia, sale.
Per iniziare la ricetta del pan di spagna perfetto, rompere le uova e riunirle con lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso su fiamma moderata. Scaldare fino a 45°C
Trasferire nella planetaria o in una ciotola, unire i semi della vaniglia e un pizzico di sale, montare a velocità moderata fino a quando il composto è freddo e scrive in superficie.
Unire gli amidi setacciati a mano usando una spatola con movimenti delicati per non smontare la massa, e ruotando contemporaneamente la ciotola.
Foderare una teglia da 28 cm con un foglio di carta forno e trasferirvi l’impasto facendolo scendere dall’alto, senza battere la teglia.
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Non aprire il forno se la cottura del pan di spagna non è ultimata.
Crediti: Foto Emanuele Meschini.