Il pan di Spagna al cacao (che molti chiamano pan di Spagna al cioccolato) è una ricetta di base, che sarebbe addirittura utile mandare a memoria perché permette di preparare una torta soffice da farcire in molti modi; volendo, si può anche servire da solo, magari accompagnato da una tazza di tè o caffè per l’inzuppo, perché da solo tende a essere troppo secco. Se invece lo farcite non dimenticate di usare una bagna, che, a seconda della farcitura, può essere uno sciroppo di zucchero variamente aromatizzato, del latte freddo, del succo di frutta o del Rum, magari diluito con un po’ di sciroppo di zucchero.
La storia del pan di Spagna è abbastanza nota, fu infatti inventato da un pasticcere ligure, che lavorava alla corte genovese nel XVIII secolo: il suo nome era Giovan Battista Cabona detto Giobatta. L’allora ambasciatore genovese alla corte di Spagna, Domenico Pallavicini, estimatore delle creazioni del pasticcere di corte, decise di portarlo con sé in un viaggio di rappresentanza a Madrid, in cui fu inventato questo dolce. L’ispirazione sicuramente fu presa dai biscotti savoiardi, che erano il dolce del momento alla corte di Genova, tuttavia esistono anche dei biscotti portoghesi molto simili al pan di Spagna, chiamati, biscoutos de la reyna di cui troviamo attestazione nel libro Arte de cozinha del 1863 ad opera del cuoco reale portoghese Domingos Rodriguez.
Probabilmente sono i due biscotti all’origine della creazione di Giobatta, che poi piacque così tanto che si diffuse in gran parte d’Europa con alcune differenze; in Italia infatti in Pan di Spagna è un composto preparato con le uova montate a freddo, mentre in Francia e in Inghilterra, con il termine Pâte génoise ci si riferisce ad una torta del tutto simile al nostro Pan di Spagna ma in cui le uova vengono montate con lo zucchero a caldo, alla temperatura di 45 gradi, il che rende un’alveolatura leggermente più sviluppata.
Se vi sere qualche ricetta classica a base di pan di Spagna al cacao provate la torta foresta nera o la torta 900 tipica di Ivrea. Se invece cercate la ricetta per qualche farcitura in modo da sperimentare, provate la crema frangipane o la crema di pistacchio.
- Uova 5
- Tuorli d'uovo 5
- Zucchero semolato bianco 190 g
- Farina 00 100 g
- Fecola di patate 45 g
- Cacao amaro 45 g
Come fare il pan di Spagna al cacao
In una ciotola versate le uova e lo zucchero e montate con le fruste elettriche (o con la frusta della planetaria) fino a ottenere un composto bianco e spumoso, ci vorranno almeno 15 minuti.
In un’altra ciotola unite la farina, la fecola e la polvere di cacao e mescolate bene, con una forchetta o con un cucchiaio, in modo da rompere eventuali addensamenti di polveri e ad amalgamare bene: il risultato finale sarà un composto polveroso e omogeneo, color marrone chiaro.
Versate il composto di polveri in quello di uova montate, aggiungendo uno o due cucchiai di polveri alla volta e mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Una volta ben amalgamato, versate in una tortiera da 26 cm con i bordi alti che avrete ricoperto di carta da forno. Cuocete a 160 gradi ventilato per 30 minuti.
Conservazione
Il pan di Spagn si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni, ma deve essere riposto in una scatola di latta o sotto una campana di vetro perché teme il contatto con l’aria, che lo seccherebbe. Se volete, potete conservarlo più a lungo (fino a quattro giorni) in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per alimenti. Sconsigliamo invece di congelarlo, si inumidirebbe troppo.
Consigli e varianti
Se volete aromatizzare questo dolce, potete aggiungere all’impasto la punta di un cucchiaino di semi di cardamomo pestati e altrettanta cannella, o, in alternativa, un cucchiaio di caffè solubile.
Ovviamente è possibile preparare anche il pan di spagna al cacao con il Bimby seguendo pochi semplici passaggi:
- Posizionate la farfalla e mettete nel boccale le uova e lo zucchero, poi azionate per 15 minuti a 37 gradi e velocità 3,5 senza misurino.
- Aggiungete la farina, la fecola e il cacao senza setacciarli, poi azionate per 30 secondi a velocità 4.
- A questo punto procedete a cuocere il pan di Spagna come nella ricetta qui sopra.
Per un pan di Spagna al cacao più soffice
Questa ricetta si può preparare anche dividendo i tuorli dagli albumi e montando questi ultimi a neve, in questo modo si otterrà un composto ancora più soffice, ma il colore sarà leggermente più chiaro. In generale però i trucchi da seguire per un pan di Spagna soffice sono semplici, e tutti insieme danno un risultato professionale. Il primo trucco è quello di usare uova a temperatura ambiente, in questo modo i grassi contenuti nelle uova si sciolgono più facilmente e si amalgamano meglio agli altri ingredienti donando un composto morbido in ogni punto.
Inoltre, quando si mescolano le farine al composto di uova e zucchero, bisogna procedere con pazienza, mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontare troppo il composto, ma bisogna anche fare in modo che tutto il composto diventi omogeneo, evitando di lasciare zone in cui l’impasto è più denso. Infine la cottura deve avvenire a bassa temperatura: uno shock termico troppo repentino darebbe al pan di spagna una lievitazione minore e una crosta più secca.