La pampanella molisana è una ricetta tradizionale del Molise, ma in particolare di San Martino in Pensilis in provincia di Campobasso. La carne di maiale viene marinata con spezie piccanti e aceto, e dopo la cottura a bassa temperatura le carni diventano rosse, morbide e piacevolmente piccanti. Si tratta di una ricetta antica, probabilmente di origine medioevale, che si preparava in casa, ma da San Martino in Pensilis vengono anche tutti i venditori ambulanti di pampanella che durante le sagre estive girano la Regione.
La ricetta è povera, usa le carni di maiale che sono più economiche e più facilmente a disposizione dei contadini nelle campagne; il trucco di questa ricetta è ovviamente la marinatura con aceto e spezie. L’aceto, come ogni parte acida delle marinatura, serve ad ammorbidire il tessuto superficiale della carne e a permettere ai sapori di penetrare fino all’interno. Nelle marinature solitamente si aggiunge una parte grassa, che ha il compito di creare un’emulsione con le spezie e trasportarle all’interno delle carni, ma con la carne di maiale questo non è necessario, la parte grassa, naturalmente presente sulla superficie e all’interno, svolgerà egregiamente il compito. Per questo motivo però, per una buona pampanella, occorre scegliere con attenzione il pezzo di carne da usare: può essere il costato, il filetto o la lonza, ma deve essere presente una buona quantità di grasso sulla superficie che non andrà eliminato. Inoltre, per aumentare inoltre l’effetto della marinatura, è bene affettare la carne a libro, cioè fare delle fette e lasciare un centimetro di carne non tagliata sulla base.
La cottura nel forno al cartoccio consente una cottura a temperatura uniforme e bassa, in questo modo la carne può cuocersi senza perdere troppi liquidi e rimanere particolarmente succulenta. Per questo motivo si è soliti accompagnare a questa carne delle patate cotte anch’esse nel forno, che avranno il compito di raccogliere il delizioso fondo di cottura che si svilupperà all’interno del cartoccio. Se lo volete preservare, raccoglietelo prima di lasciar cuocere la carne per gli ultimi 10 minuti con il cartoccio aperto.
Se vi piace la carne di maiale, dovete provare anche la ricetta dello stinco di maiale al forno, o quella semplicissima delle fettine di maiale in padella.
- Maiale costolette 1 kg
- Paprika 1 Cucchiaio
- Peperoncino secco a scaglie 1 Cucchiaino
- Aceto di mele 6 Cucchiai
- Aglio 2 Spicchio
- Alloro 2 Foglia
- Rosmarino 1 Rametto
- Sale fino 1 Pizzico
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
Come preparare la pampanella molisana
In una ciotola miscelate le spezie e uno spicchio di aglio tritato finemente, il sale e aggiungete 4 cucchiai di aceto e mescolate. Usate questa mistura per spennellare tutti i lati delle costolette, in modo che diventino ben rosse. Coprite con un foglio di alluminio, e all’interno aggiungete anche l’alloro e il rosmarino e gli altri spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati. Fate marinare per almeno 2 ore.
Una volta marinato, trasferite la carne in forno ancora coperta con l’alluminio e cuocete a 180 gradi statico per un’ora e mezza. Negli ultimi 10 minuti togliete il foglio di alluminio, e bagnate con i due cucchiai di aceto rimasti.
Conservazione
La pampanella non è fatta per durare, ma se ne dovesse avanzare si conserva bene in frigorifero fino a tre giorni, in un contenitore coperto. Per scaldarla aggiungete un po’ di acqua e aceto e mettetela in forno caldo, per una decina di minuti. Si può anche congelare, e poi far scongelare lentamente, nella parte alta del frigorifero per tutta la notte.
Consigli e varianti
La pampanella si può cuocere direttamente, senza attendere il tempo della marinatura, tuttavia la marinatura ammorbidisce le carni e porta il sapore fino all’interno. Le erbe aromatiche e gli spicchi ulteriori di aglio racchiusi dentro al cartoccio si possono anche omettere, in quel caso il sapore sarà meno aromatico e più piccante.
Se volete, la pampanella si può preparare anche con il filetto o con la lonza, che devono essere tagliati a fette a libro, senza arrivare fino al fondo.