Paccheri con pesce spada, la ricetta del ragù di pesce ben legato

I paccheri con pesce spada sono un primo piatto di pesce molto comune nella cucina napoletana, ma da lì si sono diffusi in tutta Italia. I paccheri tuttavia sono uno dei formati di pasta tipici della cucina partenopea, e i più usati quando si prepara la pasta con il ragù di pesce, soprattutto con il ragù di pesce spada.

Paccheri, in napoletano, significa anche schiaffi, e si pensa che il termine pacchero derivi dal greco antico “pan” che significa tutto e “keir” che significa mano, ed indici proprio lo schiaffo a tutta mano, probabilmente però non si tratta dello schiaffo di offesa, ma piuttosto di un modo conviviale per salutarsi tra amici, battendosi sulle guance senza farsi male. Sia come sia, il formato di pasta si chiama così probabilmente per il rumore che fanno i paccheri una volta gettati nel piatto. Si tratta di un formato di pasta abbastanza grande, molto ruvido, che trattiene bene il sugo ma che facilmente in cottura si rompe. Per evitare che i paccheri si rompano durante la cottura vi consigliamo di lessarli in una pentola molto grande, aggiungendo anche un cucchiaio di olio. Una volta cotti, vanno scolati con delicatezza, e risottati insieme al ragu di pesce mescolandoli sempre, in modo che non sia attacchino al fondo della padella, il che li farebbe inesorabilmente rompere.

Il pesce spada è un pesce di grandi dimensioni, la taglia media si aggira intorno ai 3 metri e ai 400 kg di peso, tuttavia in Sud America ne sono stati trovati esemplari che arrivavano alla lunghezza di 4, 5 metri. Si tratta di un pesce che nuota molto veloce e che è capace di compiere migrazioni oceaniche, la sua carne è molto magra e molto soda, e ricca di vitamina A e sali minerali. Tuttavia, proprio per il fatto che è un pesce di taglia grande, molti nutrizionisti ne sconsigliano l’uso, se non sporadico, perché le sue carni possono contenere grandi quantità di mercurio.

La tecnica migliore per ottenere dei paccheri con ragù di pesce spada ben legati è quella di usare un po’ di acqua di cottura per risottare i paccheri assieme al pesce, in questo modo, le proteine del pesce disciolte nella salsa assieme agli amidi rilasciati dai paccheri creeranno una certa vischiosità, che napperà la pasta alla perfezione.

Se amate i paccheri, provate anche la ricetta dei paccheri al coccio, un’altra ricetta tipica napoletana.

Come si preparano i paccheri con pesce spada

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Lavate il trancio di spada e asciugatelo tamponandolo con un pezzo di carta da cucina, togliete la pelle semplicemente tirandola ed eliminate la lisca centrale. Tagliate il pesce a tocchetti di circa un cm di lato.

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Mettete in una padella antiaderente lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato leggermente, l’olio e il pesce spada e fate cuocere a fiamma media, mescolando spesso fino a che oil pesce non ha uniformemente cambiato colore. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, salate e fate restringere il sugo, facendolo sobbollire per 5 minuti.

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Lessate i paccheri in abbondante acqua salta, poi scolateli tenendo da parte mezzo mestolo di acqua di cottura. Mettete i paccheri e l’acqua di cottura nella padella con il sugo di pesce e saltate, a fiamma viva, fino a che l’acqua non è completamente evaporata. Completate con il prezzemolo fresco tritato.

Risultato

Conservazione

I paccheri sono ottimi se consumati appena fatti, ne dovessero avanzare si possono conservare per circa  48 ore in frigorifero in un contenitore coperto; andranno riscaldati in padella, con aggiunta di olio: sono golosi se si riesce a far venire nei paccheri una leggera crosticina.

Consigli e varianti

Se preparate questa ricetta durante l’estate, al posto della passata usate dei pomodori ciliegini maturi tagliati a metà e saltati in padella insieme al pesce spada.

Questa stessa ricetta viene molto bene anche con altri tipi di pesce: la cernia o lo scorfano, per le sue carni tenere e sode, sono ottimi sostituti.