I paccheri al coccio sono un primo piatto campano, preparato con un sugo di pesce molto saporito, a base di gallinella. Il coccio infatti è uno dei nomi della gallinella di mare, chiamata anche cappone o cappone in alcune zone. Si tratta di un pesce che vive nei fondali sabbiosi, e che in estate si avvicina molto alla riva, ha carni molto magre e un corpo senza squame, caratterizzato dal colore rosso-rosa e da due pinne laterali a forma di ventaglio. Si dice che quando viene catturata emetta un suono gutturale molto caratteristico, da cui deriverebbe il nome di “cappone”. Si tratta sicuramente di uno dei pesci più economici, adatto alla preparazione di zuppe e umidi, perché si può cuocere in brodo anche intero, visto che è senza squame.
Con la tecnica illustrata in questa ricetta, si prepara un fumetto, un brodo di pesce al pomodoro molto aromatico, in cui sono concentrati gli aromi e i grassi che il pesce rilascia. Con questo fumetto, assieme alla polpa del pesce, si ottiene un sugo con un’alta concentrazione di sapore, che lega la pasta alla perfezione, proprio perché leggermente lento,e capace di legarsi bene agli amidi rilasciati dalla pasta.
L’altro ingrediente fondamentale di questo piatto sono i paccheri, anche loro di sicura origine campana, si dice che fossero la pasta dei poveri perché sono molto grandi, dunque con pochi esemplari si riempie il piatto. Pacchero in dialetto campano significa anche schiaffo, e questa pasta infatti viene denominata anche “schiaffoni”. Non si tratta però di schiaffoni di offesa, bensì, probabilmente, di uno schiaffo di saluto, e quel nome deriverebbe dal greco, e dunque dai tempi della Magna Grecia: “pan” che in Greco significa tutto e ”keir” che significa mano, dunque uno schiaffo a tutta mano.
Se vi piacciono i primi piatti di pesce, provate anche gli spaghetti allo scoglio al cartoccio, o la pasta al nero di seppia.
- Gallinella di mare 800 g
- Pomodori perini 400 g
- Carote 2
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Sale fino
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Peperoncino fresco 1
Come preparare i paccheri al coccio
Pulite la gallinella praticando un taglio sulla pancia e privandola dei visceri, lavatela bene sotto l’acqua corrente e poi privatela delle due pinne laterali, facendo attenzione perché possono pungere.
In un tegame, mettete l’olio di oliva, le carote sbucciate e tagliate a tocchetti, il prezzemolo tritato, i pomodori lavati, asciugati e spaccati in quattro, il peperoncino intero e privato dei semi e la gallinella. Accendete la fiamma e, quando inizia a rosolare, sfumate con il vino. Quando non si sente più odore di alcool coprite con il coperchio e abbassate la fiamma. Non mescolate mai, e cuocete per 15 minuti.
Togliete la gallinella, facendo attenzione a non lasciare nella pentola resti di lische, pinne o pelle. Pulite la gallinella togliendo la testa, la pelle e la lisca centrale. Sbriciolatela.
Mettete a lessare i paccheri in una pentola capiente, nel frattempo accendete la fiamma sotto alle verdure in cui avete cotto il pesce. Togliete il peperoncino e schiacciate i pomodori con il dorso di una forchetta (se preferite un risultato più cremoso frullateli con un frullatore a immersione). Aggiungete alla salsa la polpa di gallinella.
Scolate i paccheri e saltateli per un minuto nella padella con il sugo. Serviteli subito aggiungendo, a piacere, altro prezzemolo tritato.
Conservazione
I paccheri al coccio si conservano in frigorifero per circa due giorni, vanno riscaldati aggiungendo un po’ di liquido: un goccio di brodo vegetale, un po’ di salsa di pomodoro o dell’acqua calda.
Consigli e varianti
Questi paccheri al coccio si possono aromatizzare a piacere aggiungendo, oltre al prezzemolo, altre erbe aromatiche come il basilico o la maggiorana. Se non siete nella stagione giusta per usare i pomodori maturi, sostituiteli con dei pomodori pelati di buona qualità.