Le ostriche gratinate sono un modo particolare di cucinare le ostriche, che non sono così comuni nella tradizione gastronomica italiana, e che per questo motivo da noi si considerano solo nella versione cruda. Nei Paesi in cui le ostriche sono più comuni (ad esempio gli Stati Uniti, il Nord della Francia e il Sud dell’Inghilterra), invece, le ostriche si cucinano spesso, fritte o gratinate. Per le ostriche cotte bisogna scegliere le concave, leggermente meno pregiate, e di grosso calibro, il numero 1 o il numero 2 sono perfetti, in quanto il mollusco, durante la cottura, si rapprende perdendo i suoi liquidi; tuttavia quei calibri sono particolarmente costosi, e difficili da trovare soprattutto in Italia, va ovviamente bene anche il calibro 3, quello più comune anche nel nostro Paese.
Le ostriche sono un mollusco particolarmente pregiato, oggi coltivato soprattutto nel Nord Europa, ma che ha una lunga storia anche nel Mediterraneo, scavi archeologici documentano che l’uomo di Neanderthal le consumasse, e che sia tra gli antichi Greci che tra i Romani le ostriche fossero un’abitudine delle tavole più sontuose. In effetti esiste un’ostrica tipica del Mediterraneo, la varietà Ostrea edulis, che si trova nei fondali sabbiosi e che viene comunemente indicata come ostrica europea. Altre varietà tipiche del Mediterraneo sono la cosiddetta ostrica portoghese, meno pregiata dell’ostrica europea, con un sapore forte; infine esiste l’ostrica giapponese, una varietà molto grande, dalla forma ovale e allungata, che ad oggi è l’ostrica più coltivata in tutto il Mediterraneo.
Tuttavia oggi le colture di ostriche sono le più gettonate, e se ne trovano di pregiate sia nel Delta del Po, che in Puglia che in Lazio e in Sardegna, in parte si tratta di varietà francesi importate, in altri casi di varietà autoctone recuperate. Il prezzo delle ostriche solitamente scoraggia gli acquirenti, tuttavia il prezzo alla dozzina varia molto a seconda della varietà e del calibro: una dozzina di ostriche può costare dai 20 ai 60 euro; è inoltre possibile acquistare le ostriche online, in modo da scegliere tra più varianti e, ovviamente, tra più prezzi.
Se volete una variante più economica però, provate le cozze gratinate.
- Ostrica 12
- Pangrattato
- Rosmarino fresco 3 Rametto
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Limone il succo 1
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Senape forte 4 Cucchiaino
Come preparare le ostriche gratinate
Lavate le ostriche sfregandone i gusci con una spazzolina a setole, poi apritele con il coltello dedicato, svuotate l’acqua che c’è dentro e recidete il muscolo che ancora il mollusco alla valva. Tenete solo una delle valve e adagiatevi il mollusco.
Mettete le ostriche in una teglia da forno, adagiate su ciascun mollusco circa mezzo cucchiaino di senape, una spolverata di pangrattato, mezzo cucchiaio di olio, un cucchiaino di limone, un pizzico di sale e uno di pepe e qualche aghetto di rosmarino tritato.
Cuocete in forno ventilato, a 180 gradi per circa 10 minuti, servite caldissime.
Conservazione
Le ostriche gratinate si conservano per 48 ore nel frigorifero, in un contenitore coperto. Si possono anche congelare, in quel caso resistono per circa 2 mesi mantenendo intatta la loro consistenza, basterà scongelarle lentamente e passarle 5 minuti sotto al grill del forno alla massima potenza.
Consigli e varianti
Le ostriche gratinate possono essere preparate anche aggiungendo un po’ di Parmigiano grattugiato, tuttavia in questa ricetta abbiamo preferito ometterlo per mantenere il più possibile il gusto dell’ostrica. Un’altra aggiunta molto “francese” a questa ricetta è un goccio di panna liquida, da sostituire all’olio, per mantenere le ostriche morbide e cremose.