L’ossobuco con piselli è un piatto tipicamente invernale, particolarmente diffuso nelle regioni del Nord e del Centro Italia. L’ossobuco è un taglio di carne prelevato dalla parte superiore della gamba del vitello, precisamente dalla tibia. Questo taglio, che include una porzione dell’osso centrale circondato da carne, è particolarmente apprezzato per il suo midollo, che dona sapore e morbidezza durante la cottura. In passato, l’ossobuco era considerato un taglio “povero” della carne, usato principalmente nelle famiglie contadine per la sua economicità. Oggi è invece molto apprezzato per la sua tenerezza e il gusto ricco, a patto che venga cotto correttamente.
Per cucinare un ossobuco perfetto, è fondamentale una cottura lenta e prolungata. Questo consente alla carne di diventare tenera e di assorbire i sapori degli altri ingredienti, in questo caso i piselli, ma anche vino bianco, brodo e aromi come l’alloro e il rosmarino. La lunga cottura fa sì che il midollo dell’osso si fonda con il sugo, regalando al piatto una consistenza vellutata e saporita.
L’ossobuco con piselli si differenzia dalla più famosa versione milanese, in cui la carne viene servita con un risotto allo zafferano, noto come “risotto giallo”. Nell’ossobuco alla milanese, infatti, il condimento è più semplice: vino bianco e brodo, spesso arricchito dalla gremolada, un mix di scorza di limone, aglio e prezzemolo. La versione con i piselli, invece, è più sostanziosa e radicata nella cucina popolare, dove i legumi venivano spesso impiegati sia per arricchire il piatto che per aumentare il suo valore nutrizionale.
Se amate gli umidi a base di piselli vi consigliamo anche lo spezzatino con patate e piselli, o le polpette con piselli, oppure un piatto tradizionale di pesce, le seppie in umido con piselli.
- Ossobuco di vitello 4
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Cipolla piccola 1
- Alloro 1 Foglia
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Farina
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Brodo di carne 200 ml
- Piselli surgelati 300 g
Come fare l'ossobuco con piselli
Pulite gli ossibuchi, schiacciateli leggermente con il batticarne, e infarinateli, scrollandoli per bene in modo che non siano ricoperti di troppa farina. Sbucciate la carota e la cipolla e togliete i filamenti al sedano, tritate tutte le verdure.
In una padella antiaderente versate l’olio e le verdure tritate, fate insaporire per un minuto a fiamma viva mescolando spesso, poi aggiungete gli ossibuchi infarinati e rosolateli da ogni lato per circa 5 minuti. Salate e pepate.
Aggiungete il brodo bollente e i piselli e cuocete per circa un’ora, a fiamma bassa e con il coperchio che lasci uno spiraglio. Fate attenzione a che il sugo non asciughi troppo, eventualmente aggiungete altro brodo.
Come conservare l'ossobuco con piselli
L’ossobuco con i piselli si conserva in frigorifero per circa tre giorni, in un contenitore coperto, e come tutti gli umidi con il riposo migliora, quindi questo piatto si può preparare agevolmente un giorno prima di servirlo. Se volete farlo durare più a lungo potete congelarlo, in questo caso durerà per tre mesi, ma per non rischiare che si indurisca, è bene farlo scongelare lentamente, nella parte bassa del frigorifero; vi consigliamo tuttavia di procedere a congelarlo solo se siete partiti da ingredienti freschi e non decongelati.
Consigli e varianti
L’ossobuco si può prendere di vitello, di vitellone o di manzo; ovviamente, più la carne è giovane, più il risultato sarà tenero e necessiterà di una cottura più breve.
Se volete aggiungere un tocco di colore e un’ulteriore dolcezza al piatto, potete aggiungere al brodo 100 ml di passata di pomodoro.