Orecchiette con cime di rapa, la ricetta e le varianti

Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto simbolo della tradizione culinaria pugliese; si tratta di una pasta di grano duro fatta a mano, cotta insieme alle cime di rapa, una verdura tipica della Regione, e condita con olio, aglio, peperoncino e acciughe sottolio, per un tocco di sapidità.

L’origine di questa ricetta è radicata nella cultura contadina pugliese, in particolare nelle province di Bari e Foggia, dove le orecchiette sono il formato di pasta più diffuso. La storia delle orecchiette risale almeno al Medioevo e si crede che abbiano origini provenzali o arabe, importate durante le dominazioni che attraversarono la Regione. Oggi le orecchiette con cime di rapa sono un’icona della gastronomia di Bari, ma il piatto è amato e preparato in tutta la Puglia e persino nel resto d’Italia.

Le orecchiette sono fatte con farina di grano duro e acqua, hanno una forma concava che assomiglia a una piccola orecchia e che permette di raccogliere bene i condimenti. L’impasto viene lavorato a mano e poi modellato con il pollice per ottenere la tipica forma di una piccola “orecchia”. Oltre alle cime di rapa, le orecchiette sono spesso accompagnate da ragù di carne (tipicamente di braciole), sugo al pomodoro o altri condimenti semplici che ne esaltano la consistenza e il sapore.

Le cime di rapa sono una verdura a foglia verde, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, e sono particolarmente diffuse nel Sud Italia. La pianta viene coltivata principalmente in Puglia e in Campania, con una stagionalità che va dall’autunno alla primavera, momento in cui raggiunge il massimo della sua tenerezza e del suo sapore. Ricche di vitamine A, C e K, ferro, calcio e antiossidanti, le cime di rapa sono un alimento molto salutare e caratteristico della dieta mediterranea.

Per preparare le orecchiette con cime di rapa, è consuetudine cuocere la pasta e la verdura nella stessa acqua bollente, in modo che la pasta assorba i sapori della verdura. Il segreto per un sugo ben legato è amalgamare accuratamente la pasta nel condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per usare gli amidi che, durante la bollitura, si saranno disciolti nell’acqua.

Se vi piace la cucina pugliese, dovete provare anche le bombette pugliesi al sugo, altro piatto simbolo di Bari, così come i panzerotti pugliesi. La cucina pugliese è ricca di piatti vegetariani e vegani, come le orecchiette con cime di rapa appunto, ma anche le fave e cicoria. Per concludere il pasto alla pugliese, provate gli sporcamuss o le cartellate pugliesi, il tipico dolce casalingo di Natale.

Come fare le orecchiette con cime di rapa

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In una padella fate scaldare l’olio assieme all’aglio sbucciato e schiacciato, ai filetti di acciuga e al peperoncino privato dei semi. Fate soffriggere l’aglio per qualche minuto, poi togliete sia l’aglio che il peperoncino e schiacciate i filetti di acciuga con il dorso della forchetta.

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Lavate le cime di rapa e togliete le parti più dure del gambo, poi mettetele a cuocere in una pentola di acqua bollente salata, portate a bollore e dopo quattro minuti buttate anche le orecchiette e cuocete per il tempo necessario.

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Scolate, ma conservate un mestolo di acqua di cottura. Poi mettete sia le orecchiette che le cime di rapa nella padella con le acciughe e aggiungete l’acqua di cottura, infine saltate per un paio di minuti. Servite bollente con un goccio di olio a crudo.

Risultato

Conservazione

Le orecchiette avanzate si possono conservare per un giorno in frigorifero, e poi si possono riscaldare in padella con un goccio d’olio, tuttavia avranno perso la loro freschezza, ed è meglio consumarle appena pronte.

Consigli e varianti delle orecchiette con cime di rapa

Sulle orecchiette, per finire, andrebbe aggiunto un po’ di pangrattato tostato in padella con aglio e olio. Con il tempo però, nella cucina di casa e nei ristoranti che le propongono, si sono fatte diverse aggiunte: pinoli o gherigli di noce testati, ad esempio, aggiungono gusto e croccantezza. Esiste un’altra variante con i pomodorini secchi, saltati in padella assieme alle acciughe, ed eventualmente a delle olive nere denocciolate.