Le orecchiette con i broccoli sono un piatto iconico della cucina pugliese, noto per la semplicità degli ingredienti e la bontà del risultato finale. Le orecchiette sono un formato di pasta fresca che prende il nome dalla loro forma caratteristica, simile a una piccola orecchia. La loro origine è principalmente legata alla Puglia, in particolare alle province di Bari e Brindisi, ma sono diffuse anche in Basilicata.
La preparazione tradizionale utilizza semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Le orecchiette si possono trovare fresche e secche: le prime hanno una consistenza morbida e cuociono in meno tempo, mentre le seconde, essiccate per una maggiore conservazione, offrono una consistenza più compatta e richiedono tempi di cottura più lunghi; inoltre nel caso delle orecchiette fresche bisognerà calcolare una dose di circa 130/160 grammi a persona. Entrambe le versioni sono comunque ideali per trattenere condimenti grazie alla loro superficie rugosa.
I broccoli sono ortaggi della famiglia delle Brassicaceae, coltivati principalmente in autunno e inverno. Esistono diverse varietà, tra cui il broccolo calabrese, con grandi infiorescenze verdi, e il broccolo romanesco, noto per la sua struttura geometrica e colore verde brillante. Ricchi di vitamine (soprattutto C e K), minerali e antiossidanti, i broccoli offrono numerosi benefici per la salute. Hanno un sapore leggermente dolce e una consistenza tenera, caratteristiche che li rendono perfetti per accompagnare la pasta creando una salsa cremosa.
Una celebre variante della ricetta sono le orecchiette con le cime di rapa, un’altra verdura della stessa famiglia dei broccoli, ma di specie diversa. Le cime di rapa, tipiche della Puglia, hanno un sapore più deciso e leggermente amarognolo rispetto alla dolcezza delicata dei broccoli. Questa differenza rende il piatto con le cime di rapa più intenso e aromatico, ma entrambe le versioni sono ugualmente apprezzate.
Se volete mangiare più broccoli, provate anche la pasta con broccoli e tonno e la pasta con broccoli e acciughe. Ma anche le polpette di broccoli al forno e le frittelle di broccoli.
- Orecchiette secche 350 g
- Broccolo 400 g
- Aglio 1 Spicchio
- acciughe sottolio 4 Filetto
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Peperoncino secco 1
- Sale grosso
Come fare le orecchiette con broccoli
Lavate il broccolo, eliminate la parte più dura del torsolo e dividete la cima in cimette. Tagliate a cubetti il torsolo, sbucciandolo se vi sembra che la buccia sia coriacea. Mettete le cimette e i cubetti in una pentola piena di acqua salata e fate bollire per 5 minuti. Poi aggiungete le orecchette e portate a termine la cottura.
Nel frattempo, sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna, poi tritatelo. Fate rosolare l’aglio in una padella antiaderente con il peperoncino. Quando l’aglio sarà imbiondito spegnete la fiamma, togliete il peperoncino e aggiungete i filetti di acciughe, schiacciandoli con la forchetta.
Scolate la pasta quando manca un minuto al termine della cottura, ma tenete da parte almeno un mestolo di acqua di cottura. Versate la pasta e l’acqua di cottura nella padella con l’aglio e le acciughe e saltate fino a quando l’acqua non è evaporata.
Conservazione
Le orecchiette coi broccoli si conservano in frigorifero per un paio di giorni, anche se non sarà possibile riprodurre la consistenza al dente delle orecchiette una volta che le riscaldate.
Consigli e varianti delle orecchiette con broccoli
Se preferite che l’aglio non sia troppo presente, imbionditelo intero, senza tritarlo, e poi levatelo. Se volete, prima di portare le orecchiette in tavola, si può aggiungere un po’ di pecorino grattugiato o della ricotta salata grattugiata.
Come rendere più cremose le orecchiette con i broccoli
Per ottenere un sugo cremoso e ben legato occorre risottare la pasta per un paio di minuti con l’acqua di cottura, che contiene amidi rilasciati dalle orecchiette in cottura ed è capace di addensare leggermente il sugo donandogli una consistenza vellutata. Un altro segreto per ottenere un risultato cremoso è quello di cuocere molto i broccoli, in modo che, una volta saltati in padella si trasformino in una purea che avvolge la pasta. Infine, per un risultato cremoso, è bene non lesinare con l’olio di oliva, la materia grassa crea un’emulsione con i liquidi che conferisce una consistenza cremosa.