Le olive ascolane sono una ricetta tipica delle Marche e soprattutto della zona di Ascoli Piceno. Sono diventate però un aperitivo diffusissimo in tutta Italia tanto che non è difficile trovarle nelle gastronomie di molte città o nel banco surgelati del supermercato.
Si fanno necessariamente con le olive ascolane del Piceno, che cono olive verdi abbastanza grandi e che quindi permettono di essere riempite a dovere. Per riempirle le tecniche sono due: o si pratica un foro con lo strumento per denocciolarle e poi si aprono a metà come una scatolina, oppure si usa un coltellino, togliendo l’oliva dalla buccia e dandole una forma di spirale, come quando si sbuccia una mela. L’uliva va poi riempita e ricomposta nella sua forma originale, questa tecnica tradizionale però è particolarmente difficile da realizzare e non ve la consigliamo.
Le olive ascolane DOP sono caratteristiche di un territorio che tocca circa 90 comini delle marche, sono di forma irregolare e di colore che va dal verde brillante al giallo paglierino, si conservano in salamoia e sono famose per essere molto carnose e consistenti. La tradizione però vuole che il ripieno, per non sovrastare troppo il gusto dell’oliva, debba essere solo il 40% del peso dell’oliva denocciolata.
- Olive del Piceno DOP 500 g
- Manzo macinato 150 g
- Maiale macinato 150 g
- Pollo macinato 150 g
- Sedano 1 gambo
- Carota 1
- Cipolla 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato 4 Cucchiai
- Pecorino grattugiato 2 Cucchiai
- Noce moscata macinata fresca
- Sale fino
- Pangrattato
- Uova 3
- Olio per friggere 1 lt
Preparazione
Per preparare le olive ascolane, denocciolate le olive con uno strumento apposito, poi incidetele a metà senza tagliarle completamente, in modo che si aprano in due.
Sbucciate la cipolla e la carota e togliete gli eventuali filamenti al sedano, poi tritate tutto.
Rosolate in padella con l’olio di oliva fino a che la cipolla non è trasparente e le verdure sono morbide ma non bruciate.
Aggiungete la carne macinata e fate rosolare uniformemente.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare completamente.
Fate raffreddare, e, una volta freddo, aggiungete un uovo e i formaggi grattugiati. Poi regolatevi con il pangrattato per ottenere un ripieno di buona consistenza, che si tenga da solo.
Riempite le olive con l’aiuto di un sac à poche con la bocchetta dritta e lunga.
Passate poi le olive nelle due uova restanti leggermente sbattute e nel pangrattato.
Friggete in abbondante olio e servite calde.
