La namelaka è una crema di origine giapponese, dalla consistenza vellutata e cremosa, il cui nome significa letteralmente “ultra cremosa”. È utilizzata principalmente in pasticceria per farcire torte, crostate moderne, dessert al cucchiaio e monoporzioni, ma si presta anche come decorazione grazie alla sua texture liscia e compatta. Pur essendo estremamente morbida, la namelaka mantiene una struttura stabile, ideale per la lavorazione con sac à poche. Si distingue per il suo gusto puro e intenso, che valorizza l’ingrediente principale, solitamente il cioccolato.
La namelaka è stata sviluppata dal pasticcere belga Ewald Notter, noto per la sua maestria nella lavorazione del cioccolato. Notter ha creato questa crema presso la famosa scuola di pasticceria giapponese École du Grand Chocolat Valrhona negli anni ’90. L’obiettivo era ottenere una crema innovativa, capace di unire semplicità di preparazione e qualità sensoriali uniche. La tecnica della namelaka ha contribuito al prestigio di Notter, che è stato premiato come Miglior Maestro Cioccolatiere del Mondo nel 2007.
In Italia, la namelaka è stata introdotta grazie a rinomati pasticceri come Luca Montersino, che l’ha resa popolare attraverso i suoi libri e corsi. La sua diffusione è stata favorita dall’adattabilità della ricetta ai gusti e alle esigenze della pasticceria moderna.
La preparazione della namelaka è una perfetta dimostrazione della chimica degli alimenti. La base della crema combina latte, cioccolato, panna e gelatina, con l’aggiunta di glucosio; durante la fase di riscaldamento, i grassi del cioccolato e le proteine del latte interagiscono, formando un’emulsione stabile. Il glucosio gioca un ruolo cruciale: abbassa il punto di congelamento e migliora la struttura della crema, rendendola più morbida e liscia; inoltre, evita la formazione di cristalli di zucchero, assicurando una texture omogenea.
Dopo la preparazione, il riposo in frigorifero (minimo 8 ore) è fondamentale. Durante questa fase, le molecole di grasso si solidificano parzialmente, permettendo alla crema di acquisire una consistenza stabile e al tempo stesso cremosa. Anche la gelatina si idrata completamente, contribuendo alla tenuta della struttura senza renderla rigida. Questo processo di maturazione è ciò che conferisce alla namelaka la sua caratteristica morbidezza vellutata e la sua grande versatilità in pasticceria.
Se vi piacciono le creme un po’ speciali per farcire le torte, provate anche la crema pasticcera senza uova, la crema di pistacchio o la crema frangipane, tipica della pasticceria francese.
- Cioccolato bianco 170 g
- Latte intero 100 ml
- Glucosio 10 g
- Panna 200 ml
- Gelatina in fogli 1
Preparazione
Tagliate grossolanamente il cioccolato bianco e fatelo sciogliere, a bagno maria, mescolando bene fino a quando non è cremoso e omogeneo.
Mentre preparate il resto degli ingredienti, mettete in ammollo il foglio di gelatina in una ciotola di acqua fredda. Poi mettete a bollire il latte e sciogliete al suo interno il glucosio.
Incorporate il latte al cioccolato sciolto, lavorando in tre volte consecutive, e mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungete anche la panna e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza ariosa. Coprite con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 8 ore.
Conservazione
Visti gli ingredienti freschi, la namelaka si conserva in frigorifero per un massimo di tre giorni, ben coperto dalla pellicola; occorre sicuramente evitare di congelarla, perché perderebbe tutta la sua consistenza ariosa.
Consigli
Se non avete il glucosio o non volete usarlo, potete sostituirlo con la stessa quantità di miele, che conferirà un sapore fruttato all’insieme.
Namelaka al cioccolato fondente o al latte
La stessa ricetta si può preparare sostituendo al cioccolato bianco quello fondente oppure quello al latte, inoltre si può aromatizzare con qualche goccia di olio essenziale all’arancia o al limone, oppure con un pizzico di cocco rapè.