La minestra maritata napoletana è uno di quei piatti della tradizione che si stanno perdendo, perché è abbastanza complessa e lunga da preparare; nel nostro caso abbiamo ridotto i passaggi e di conseguenza il tempo di cottura, in modo da crearne una versione facilmente riproducibile in casa.
Nella versione originale ci sono sette erbe spontanee, che andrebbero cotte ciascuna separatamente, in modo da ottenere una cottura tenera ma senza disfare le erbe, e poi bisognerebbe raffreddare ognuna in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e tenere più intatto possibile il sapore di ogni erba. Il segreto del successo di questa minestra infatti sta nel sapore e nella consistenza equilibrata, tra amaro e dolce, croccante e morbido.
Si tratta dunque di una minestra antica, e come molte ricette tradizionali antiche è una ricetta “della fame”, preparata con verdure che si potevano raccogliere nei capi e con avanzi di carne; ad oggi si trova come “chicca” in qualche ristorante di Napoli che si fa portare le verdure selvatiche da produttori e raccoglitori che recuperano le vecchie tradizioni. Si dice che questa minestra risalga alla dominazione spagnola, e derivi da una minestra tradizionale preparata con il chorizo e i legumi (un po’ come i nostri fagioli all’uccelletto con salsiccia) ed esistono attestazioni cinquecentesche di una “minestra di foglie napoletana” e in alcuni ricettari locali, di fine ‘800, come quello di Ippolito Cavalcanti, è contenuta la ricetta.
Per quanto riguarda la carne, si usano carni molto povere ma varie: la gallina, una carne bianca più economica del pollo, il costato di manzo, che spesso è considerato uno scarto di macellazione, e infine le salsicce, che conferiscono sapore e aggiungono molto grasso al brodo. Se non amate il brodo denso e grasso potete procedere in due modi: sbollentare la carne per una mezzora e buttare l’acqua, poi procedere alla cottura del brodo come descritto qui sotto; oppure lasciare riposare il brodo per una notte in frigorifero, in questo modo il grasso affiorerà in superficie e si solidificherà, e sarà facile da eliminare.
Il formaggio grattugiato da usare, oltre al classico Parmigiano reggiano, è il caciocavallo stagionato, un formaggio della tradizione napoletana.
- Gallina 1/2
- Manzo coste 500 g
- Salsicce di maiale napoletana 300 g
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla bianca 1
- Alloro 1 Foglia
- Timo 1 Rametto
- Chiodi di garofano 1
- Pepe nero in grani 1 Cucchiaino
- Verza 200 g
- Cicoria 200 g
- Cavoli riccio 200 g
- Bieta 200 g
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come fare la minestra maritata napoletana
Pulite la gallina dalle interiora e lavatela sotto l’acqua corrente. Sciacquate rapidamente anche il costato di manzo.
Sbucciate la cipolla e la carota e togliete gli eventuali filamenti dal sedano.
Mettete in una pentola molto capiente la carne, comprese le salsicce, le verdure, gli aromi e coprite di acqua. Fate bollire lentamente, per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità.
Filtrate il brodo e tenete da parte. Disossate la carne della gallina e sfilacciatela, e fate lo stesso con il costato di manzo. Tagliate la salsiccia a fette.
Lavate le verdure, eliminate i gambi del cavolo riccio e la parte più coriacea delle biete. Affettate la verza e privatela del torsolo.
Lessate le verdure in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolatele e strizzatele.
Mettete l’olio nel fondo di una pentola pulita e lo spicchio di aglio, e fate rosolare le verdure in modo che si insaporiscano.
Togliete l’aglio e aggiungete la carne a tocchi, poi coprite con il brodo, mettete un coperchio lasciando uno spiraglio, e fate cuocere a fuoco lento per un’ora. Servite con abbondante Parmigiano grattugiato.
Come conservare la minestra maritata napoletana
Questa minestra migliora con il riposo, e si può conservare in frigorifero per circa 4 giorni. Si può anche congelare, e far scongelare lentamente e poi scaldare sul fuoco per ottenere una minestra come se fosse appena fatta.
Consigli e la variante tradizionale
Questa minestra, nella versione originale, si prepara con 7 erbe spontanee tipiche della Campania: scarola, bieta, cicoriette, borraggine, torzelle, broccoletti neri, alcune delle quali sono difficili da reperire nel resto d’Italia, soprattutto nella stagione fredda. L’ideale è comunque usare alcune erbe amare come la cicoria, e altre erbe dolci, come la verza e la bietola in modo da creare un insieme equilibrato.
Anche l’elenco della carne, nella versione tradizionale, era particolarmente complesso, oltre alla gallina e al costato di manzo c’erano: i piedini, le cotiche, le orecchie, il mascariello (il guanciale) e la nnoglia o doglia, una salsiccia secca e affumicata, preparata con le interiora del maiale, nota anche con il nome di salame pezzente.