La meringata classica è la ricetta di una torta molto nota, diffusissima dagli anni Settanta in poi anche perché era il dolce più consumato nelle pizzerie, assieme ai profiteroles e al tartufo gelato. Si tratta di una torta molto semplice, preparata con due strati di meringa intervallati da panna montata e poi ricoperta di panna e briciole di meringa. Inoltre è un dolce molto zuccherino, con una consistenza tipica particolarmente croccante, grazie alla meringa, ma anche soffice e burrosa; particolarmente lontano dal gusto minimalista della pasticceria contemporanea.
Le meringhe sono un dolce misterioso: ci sono molte teoria su chi le abbia inventate e dove, ma nessuna è stata mai veramente dimostrata. La teoria più nota, e più accreditata, è che la meringa sia un’invenzione settecentesca del pasticcere italiano Gasparini, che viveva e lavorava in Svizzera e che inventò il dolce su commissione del sovrano di Francia Luigi XV, per farne omaggio alla sua futura sposa. L’altra ipotesi è che il nome derivi invece dal polacco marzynka e che sia un’invenzione dei pasticceri alla corte del re polacco Leszcyński, che durante il suo regno settecentesco dette i natali anche al babà, suggerendo ai suoi pasticceri di bagnare il dolce austroungarico kugelhopf, che a suo dire era troppo secco. Per una volta comunque sono tutti concordi sul fatto che la meringa non sia un dolce nato in seno alla tradizione gastronomica francese, anche se Antoine Carême, il celebre cuoco e scrittore, dette alle meringhe uno strumento fondamentale: il sac à poche.
La tecnica di preparazione della meringa è semplice: con la frusta si spezzano i legami proteici dell’albume e si ricreano, incamerando però all’interno più aria possibile; a volte viene suggerito di aggiungere un acido alla preparazione (cremor tartaro o aceto) il che facilita questa operazione; lo zucchero serve invece a stabilizzare ed addensare il composto per la cottura nel forno. Le meringhe si dividono in tre specie: quella francese, usata in questa ricetta, che consiste semplicemente nel montare gli albumi con lo zucchero; c’è poi quella italiana, in cui lo zucchero a velo è sostituito da uno sciroppo di zucchero caldo, in questo modo la meringa risulta pastorizzata; e infine quella svizzera, in cui il composto di albumi e zucchero viene montato a bagnomaria. Le ultime due versioni, leggermente più complesse da realizzare, sono utili in quelle preparazioni in cui la meringa sulla torta rimane semi cruda, un esempio classico è la crostata di limone con meringa flambata, in cui la meringa viene solo inscurita con un cannello da pasticceria, ma rimane piuttosto morbida.
Se vi piacciono i dolci classici, vi proponiamo anche la millefoglie alla crema o la torta foresta nera.
- Albumi 4
- Zucchero semolato bianco 400 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Panna liquida da montare 400 ml
- Zucchero a velo 100 g
- Cioccolato fondente in gocce 80 g
Come fare la meringata classica
In una ciotola, o nella planetaria, mettete gli albumi a temperatura ambiente assieme allo zucchero al pizzico di sale. Azionate la frusta elettrica alla massima potenza e fate andare fino a che la meringa non ha la consistenza della schiuma da barba, e prendendone un ciuffo, questo sta in piedi da solo.
Disegnate, su un foglio di carta da forno, due dischi del diametro di 24 cm e, aiutandovi con il cerchio appena disegnato, stendete la meringa in modo da ottenere due dischi di circa 2 cm di spessore.
Su un altro foglio di carta da forno formate tante piccole meringhe, con una siringa dalla punta a stella, o con un sac à poche. Asciugate i dischi e le piccole meringhe a stella nel forno a 50 gradi ventilato per circa 4 ore. Se possibile, tenete lo sportello del forno socchiuso, in modo che il calore non sia troppo e che le meringhe non colorino.
Mettete in una ciotola pulita la panna liquida e mescolatela allo zucchero. Montate ben ferma con le fruste elettriche.
Assemblate la meringata direttamente sul piatto di portata. Posate sulla base un disco di meringa, aggiungete uno strato di panna montata e aggiungete delle gocce di cioccolato. Aggiungete il secondo disco di meringa e la panna. Ricoprite con le meringhette, intere sulla superficie e sbriciolate con le mani sui bordi. Fate riposare i frigorifero e servite fredda.
Conservazione
La meringata si conserva in frigorifero per 24 ore, massimo 48 ma la panna tenderà a sciogliersi. Se volete anticipare qualche preparazione potete preparare le meringhe il giorno prima e conservarle in un luogo asciutto, meglio una scatola di latta, facendo ovviamente attenzione a non romperle.
Consigli e varianti
La panna, nella preparazione originale, può essere sostituita dalla crema chantilly, ovvero da crema pasticcera mescolata alla panna montata, in quel caso usate 250 grammi di crema pasticcera e 150 di panna montata; in questo modo il ripieno sarà leggermente più denso.
La meringata, oltre che con le gocce di cioccolato, può essere insaporita con marron glacé a tocchetti o frutta fresca o sciroppata a pezzi.