Melanzane alla pizzaiola in padella, la ricetta della parmigiana veloce e leggera

Le melanzane alla pizzaiola in padella sono un piatto che si prepara facilmente, usando una sola padella, prima per friggere le melanzane, poi, una volta pulita dall’olio in eccesso, per comporre una serie di strati di melanzane con mozzarella e salsa di pomodoro. Il risultato è simile a quello di una Parmigiana, ma c’è un effetto minimal e decisamente meno pesante che rende questo piatto perfetto anche per la cucina di tutti i giorni.

Con il termine “pizzaiola” si indica innanzi tutto la fettina alla pizzaiola, una ricetta napoletana che sembra abbia avuto origine nelle taverne dei quartieri più poveri in cui, i tagli di carne più economici, si preparavano con aggiunta di pomodoro, sale, aglio e peperoncino per renderli più saporiti e indurre gli avventori a bere più vino. In questa ricetta napoletana il riferimento è alla pizza marinara, con pomodoro, aglio e origano, mentre, per esteso, si è cominciato a definire “alla pizzaiola” ogni piatto che contenga pomodoro e mozzarella, in quel caso si fa ovviamente riferimento alla pizza Margherita. Nel caso delle melanzane alla pizzaiola, il riferimento è ovviamente anche quello delle melanzane alla parmigiana, altra ricetta partenopea tipica che prevede che le melanzane siano impastellate e fritte e poi accompagnate da salsa di pomodoro, mozzarella, caciocavallo e a volte anche fette di prosciutto o di salame Napoli.

Nel caso di questa ricetta è tutto più semplice, innanzi tutto le melanzane sono fritte senza pastella, poi, essendo cotte in padella, sono più facilmente sorvegliabili e la cottura avviene più velocemente. Il risultato che si deve ottenere è un piatto senza liquido di cottura, ben asciutto, con la salsa di pomodoro densa e la mozzarella filante.

Durante la stagione, il sugo di pomodoro può essere preparato in anticipo, con pomodori freschi cotti con olio, aglio e basilico e poi passati al passaverdure fino a ottenere una vellutata. Se invece volete un gusto ancora più minimalista, optate per dei pomodori pelati, da schiacciare con le mani sopra le melanzane senza condirli. In questo caso dovrete aggiungere un pizzico di sale per ogni strato di melanzane alla pizzaiola.
Se vi interessa prepare altre ricette alla pizzaiola, provate le patate alla pizzaiola al forno, ma anche la carne alla pizzaiola, e il risotto alla pizzaiola.

Come fare le melanzane alla pizzaiola

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Lavate le melanzane, spuntatele e affettatele a fette spesse circa un cm. Disponete le fette su un canovaccio pulito, una accanto all’altra in modoc he non siano sovrapposte e salatele con abbondante sale fino. Copritele con un peso e fatele riposare mezz’ora.

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Riprendete le melanzane, tamponatele in modo da eliminare l’acqua di vegetazione che sarà fuoriuscita con la salatura, e anche il sale residuo. Friggetele per immersione in una padella con l’olio caldo. Scolatele bene.

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Condite la passata di pomodoro con olio, sale, peperoncino e basilico e mescolate bene. Sporcate il fondo di una padella pulita e antiaderente con la salsa di pomodoro. Adagiate uno strato di fette di melanzane e sbriciolate un terzo della mozzarella, poi aggiungete un cucchiaio di Parmigiano. Ricoprite con il pomodoro e ripetete per altri due strati fino a terminare gli ingredienti. Cuocete con il coperchio per circa 20 minuti, fino a che la mozzarella non è sciolta e il liquido di cottura si è asciugato.

Risultato

Conservazione

Le melanzane alla pizzaiola in padella si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto, per almeno due giorni e rappresentano un ottimo pasto per l’ufficio. Si possono anche congelare, magari già porzionate, e scongelare lasciandole fuori dal frigorifero per alcune ore; andranno poi riscaldate nel forno caldo perché si asciughi l’umidità che deriva dal congelamento.

Consigli e varianti

Le melanzane alla pizzaiola in padella si possono preparare anche senza friggere le melanzane per immersione, ma semplicemente ungendo un po’ la superficie delle fette di melanzane e scaldandole in padella, da entrambi i lati, fino a che non sono morbide. Tuttavia con la frittura otterrete un gusto più rotondo e una consistenza più burrosa.