Le melanzane alla pullastiello sono un antipasto tipico della tradizione napoletana, si dice che il nome derivi dall’usanza di cuocere i polli allo spiedo e farcirli con provola e prosciutto, questi polli erano appunto i pullastielli. Si tratta di una ricetta particolarmente calorica ma anche molto golosa, che assomiglia alle mozzarelle in carrozza della tradizione veneziana, ma che ha un inconfondibile gusto affumicato, dato dalla provola e dal salame Napoli, la cui caratteristica è che le carni di maiale vengano prima leggermente affumicate.
Per questa ricetta si prevede una doppia frittura: prima le melanzane, che in questo modo si ammorbidiscono e si insaporiscono, e poi la frittura assieme alla farcitura e alla panatura. Questa seconda frittura deve essere particolarmente veloce, perché la provola tende a fondere e a colare nell’olio, dunque è fondamentale che le melanzane vengano prima precotte, in modo da non risultare dure; inoltre la panatura deve essere fatta con cura, applicando due strati, proprio per proteggere il ripieno, e permettergli di rimanere all’interno.
Le melanzane, particolarmente usate nella cucina del Sud Italia, sono un vegetale importato in Europa dagli arabi, molto diffuso in Oriente soprattutto nei climi subtropicali, e praticamente sconosciuto in Europa fino al Sedicesimo secolo. Si pensa che l’etimologia di melanzana derivi da “mela insana”, cioè non commestibile, in quanto la melanzana è l’unico ortaggio che non può essere consumato crudo.
L’altro ingrediente importante di questa ricetta è la provola affumicata, un latticino tradizionale della Campania, preparato con il latte vaccino, che ha la forma di una mozzarella e che viene affumicato, e leggermente stagionato, si può consumare crudo, ma cotto diventa saporito e filante.
Se vi piacciono le ricette con le melanzane, provate le polpette di melanzane al forno. Se invece siete alla ricerca di ricette tipiche napoletane, provate il gateau di patate.
- Melanzana lunghe 3
- Salame Napoli 150 g
- Provola affumicata 250 g
- Uova 2
- Farina bianca 2 Cucchiai
- Pangrattato 2 Cucchiai
- Olio di semi per friggere 500 ml
- Sale fino
Come preparare le melanzane a pullastiello
Lavate le melanzane e asciugatele bene con un canovaccio pulito, poi spuntatele in modo da eliminare il picciolo e la fetta posteriore e poi tagliatele a fette, spesse circa un centimetro.
Friggete le fette di melanzane in metà dell’olio, che avrete fatto scaldare in una padella antiaderente. Scolate dall’olio e fate asciugare su un foglio di carta fritti.
Affettate il salame cercando di fare delle fette sottili qualche millimetro. Fate anche la provola a fette, un po’ più spesse. Prendete due fette di melanzane e farcitele con una fetta di salame e una di provola.
Sbattete le uova in una ciotola, in modo che siano leggermente schiumose e salatele leggermente. Preparate una ciotola con la farina e un’ultima ciotola con il pane. Passate il “panino” di melanzana che avete appena fatto nell’uovo, poi nella farina, poi di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente versate l’olio per la frittura e scaldatelo, in modo da raggiungere i 120 gradi. Friggete le melanzane alla pullastiello due o tre per volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Servite subito.
Conservazione
Meglio non conservare le melanzane alla pullastiello, se però dovessero avanzarne alcune, tenetele in frigorifero, in un contenitore con il coperchio, prima di servirle asciugatele con la carta da cucina e scaldatele nel forno caldo per 10 minuti a 150 gradi.
Consigli e varianti
Le melanzane alla pullastiello si possono farcire in modi diversi: con mozzarella e prosciutto cotto o con la mortadella per esempio, oppure con solo formaggio per farne un piatto vegetariano; in questo caso usate formaggi diversi: il bitto, la fontina, il cacio cavallo o il gorgonzola sono tutte ottime scelte.
Se volete un piatto più leggero, che però non ha molto a che fare con l’originale, potete cuocere le melanzane alla pullastiello al forno, scottandole prima sulla griglia e poi farcendole e cuocendole al forno, dopo la panatura, per 20 minuti a 180 gradi ventilato, girandole a metà cottura.