Medaglioni di filetto di maiale, la ricetta veloce in padella

I medaglioni di filetto di maiale sono un secondo piatto veloce, il filetto di maiale infatti va cotto qualche minuto per parte, e rimane morbido e succulento. Il filetto è uno dei tagli più rinomati di carne, si tratta del muscolo grande psoas anteriore fino alla vertebra lombare, accanto al rene. Si tratta di un muscolo che negli animali non viene quasi mai allenato e quindi rimane particolarmente tenero. Ha una forma cilindrica, e, una volta affettato, dà vita ad una sorta di medaglione.

Il filetto solitamente è un taglio di manzo o di maiale, anche se si usa parlare di filetto di anatra, di pollo o di oca, ma si tratta di un muscolo diverso, quello sul petto, che viene chiamato filetto solo per analogia con quello di manzo e maiale, volendo intendere che si tratta della parte più tenera dell’animale. Il filetto, nella cucina francese, viene chiamato tournedos, e spesso viene preparato arrotolandolo in una fetta di pancetta o di prosciutto, che contribuisce a dare sapore alla carne durante la cottura.

La cottura del filetto avviene, tradizionalmente, al burro e non all’olio di oliva; il burro ha un sapore più neutro e conferisce alla carne un gusto di grasso cremoso, che le si confà particolarmente, inoltre crea la tanto amata crosticina. L’olio di oliva non è adatto alle cotture ad alte temperature, perché ha un punto di fumo molto basso, e, bruciando, produce sostanze dannose.

Il grasso del burro, di per sé, tiene molto meglio il calore, tuttavia il burro non è un grasso e basta, ma contiene molti elementi diversi al suo interno, ad esempio la caseina, che ad alate temperature brucia. Per questo in questa ricetta consigliamo l’uso del burro chiarificato, cioè del burro privato da tutto ciò che non è materia grassa, che ha un punto di fumo molto alto perfetto per creare una crosticina sulla carne, durante la cottura.

Se amate il filetto, provate anche una ricetta classicissima: il filetto a Varonoff.

Come preparare i medaglioni di filetto di maiale

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Appoggiate il filetto su un tagliere, togliete le parti eccessivamente grasse e gli eventuali filamenti di tessuto connettivale. Tagliate il filetto a fette spesse almeno tre centimetri. Tamponate il filetto con della carta da cucina.

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In una padella antiaderente sciogliete il burro e aggiungete le foglie di salvia. Appoggiate il filetto a fette e fatelo rosolare a fiamma viva da un lato per 2 minuti, giratelo e fatelo rosolare dall’altra parte, salandolo e pepandolo leggermente. Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare l’alcool.

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Togliete i filetti dalla padella e teneteli al caldo, mettete nella padella i funghi spazzolati e affettati sottilmente e la panna e cuocete, a fiamma bassa e con il coperchio. Salate e pepate leggermente e aggiungete il cucchiaino di amido, in modo da creare una salsa densa con il fondo di cottura. Appoggiate nuovamente i filetti nella salsa per riscaldarli e servite.

Risultato

Conservazione

I medaglioni di filetto di maiale in padella possono essere conservati per un paio di giorni, in frigorifero, in un contenitore coperto. Vanno riscaldati velocemente, con l’aggiunta di un goccio di brodo, per non seccarli troppo. Possono anche essere congelati, ma vanno scongelati lentamente, fuori dal frigo, prima di riscaldarli con l’aggiunta di un goccio di liquido.

Consigli e varianti

I medaglioni di filetto di maiale possono anche essere preparati in forma perfettamente rotonda, avvolgendoli con una fetta di pancetta o di speck, che andrà fermata con un pezzo di spago da cucina; in questo modo il filetto sarà anche molto più saporito, perché i grassi e il sale dell’insaccato si trasferiranno alla carne durante la cottura, inoltre sono decisamente belli da vedere.

Per accompagnare i medaglioni di filetto di maiale si possono usare porri o cipollotti brasati in padella, patate lesse condite con sale, olio e erba cipollina e ovviamente si possono eliminare i funghi servendo i medaglioni al naturale, senza la salsa.