La marmellata di limoni senza buccia è una conserva con un aspetto brillante e leggermente gelatinoso e un gusto acidulo, che piace anche a chi non ama particolarmente il sapore deciso e dolce delle marmellate.
Rispetto alla marmellata che si ottiene aggiungendo anche la buccia, questa ha un problema di consistenza: la polpa del limone, macerata con lo zucchero e poi cotta, potrebbe risultare particolarmente liquida; per questo l’aggiunta della mela è un toccasana, non solo perché la sua polpa tenera e dolce stempera un po’ il sapore acido del limone ma anche perché la mela è uno dei frutti che contiene più pectina, una sostanza addensante. Se volete sfruttare al massimo le proprietà addensanti della mela, dovreste aggiungere alla marmellata in cottura anche i semi, che sono la parte del frutto più ricca di questa sostanza. I semi, ovviamente, si possono eliminare a fine cottura.
La mela inoltre garantisce che il risultato finale non sia troppo dolce, permettendo di omettere una buona quantità di zucchero, che altrimenti sarebbe stata necessaria per portare a termine la ricetta. La ricetta classica della marmellata, soprattutto di quella di agrumi, prevede un rapporto zucchero/frutta di 1:1, mentre in questo caso abbiamo quasi dimezzato le quantità di zucchero. Non consigliamo però di omettere completamente lo zucchero, innanzi tutto perché la marmellata perderebbe la sua consistenza tipica, diventando piuttosto una composta, e poi perché lo zucchero, nelle marmellate, funziona da conservante, e, se non lo usate vi è preclusa la possibilità di conservare questa marmellata sottovuoto fuori dal frigo.
I limoni da usare in questa ricetta sono, preferibilmente quelli biologici, e dovrebbero essere succosi e con la buccia turgida e non sottile e secca, uin questo caso vi assicurerete non solo che i limoni siano freschi ma che una buona quantità del profumatissimo olio essenziale contenuto nella buccia si trasferisca alla marmellata.
Ultima curiosità: sapere che nella lingua italiana si può chiamare “marmellata” solo quella a base di agrumi, come dunque in questo caso. Nel caso in cui invece si prepari una conserva di altri frutti il nome corretto è “confettura”.
Se volete, con questa marmellata, potete realizzare una variante dei biscotti morbidi alla mela, sostituendo il ripieno di miele con la marmellata. Se invece volete sperimentarvi in un’altra marmellata, provate quella di arance amare senza zucchero.
- Limone 1 kg
- Zucchero 650 g
- Mela Golden o Gala 1
Come fare la marmellata di limoni senza buccia
Sbucciate i limoni a vivo, eliminando anche la parte bianca che risulterebbe amara. Poi tagliate i limoni a tocchi irregolari, eliminando i semi e cercando di raccogliere tutto il succo.
Mettete i limoni in una ciotola (meglio se smaltata o di acciaio inox in modo da reggere all’acidità) e copriteli con lo zucchero. coprite la ciotola con un piatto o con un coperchio e mettete in frigorifero, a riposare 8 o 12 ore (tutta la notte).
Riprendete i limoni macerati nello zucchero e trasferiteli in una casseruola che sia adatta ad andare sul fuoco. Aggiungete la mela sbucciata e privata del torsolo e portate a ebollizione, tenendo però la fiamma bassa.
Cuocete per circa 45 minuti, sorvegliando la pentola e mescolando spesso in modo che non si attacchi. Per stabilire se la marmellata è cotta procedete a metterne un cucchiaino al centro di un piattino da caffè, poi inclinate il piattino: se non scivola è pronta.
Se volete una consistenza omogenea frullate velocemente con il minipimer. Invasate, ancora bollente, in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Chiudete con coperchi nuovi e mettete a testa in giù a raffreddare, questo formerà il sottovuoto per la conservazione
Come conservare la marmellata di limoni
La marmellata di limoni, correttamente conservata sottovuoto in vasetti di vetro con coperchio a tenuta, si conserva per tre o quattro mesi in un luogo fresco e asciutto. Se volete essere sicuri della conservazione, oppure non avete in casa un luogo adatto, mettetela in frigorifero nel ripieno più alto. Per una corretta conservazione i vasetti di vetro vanno prima sterilizzati immergendoli, insieme a dei canovacci puliti, in una pentola piena d’acuq e vanno fatti bollire per almeno 20 minuti, poi vanno asciugati molto bene con canovacci puliti. I tappi devono essere sempre nuovi, in modo da assicurare la tenuta stagna.
Consigli e varianti
Per ottenere una marmellata chiara e non aranciata dovete fare attenzione a non cuocere troppo lo zucchero, altrimenti caramellerà; per farlo tenete la fiamma sempre bassa, meglio se vi aiutate usando uno spargi fiamma e mescolate spesso. Se vi accorgete che comunque la marmellata si sta inscurendo aggiungete il succo di un limone spremuto.
Esiste una variante celebre di questa marmellata, molto in uso soprattutto in Inghilterra e più in generale nei Paesi del Nord Europa, si tratta del lemon curd, una marmellata preparata a partire dal succo di limone e reda cremosa dall’aggiunta di tuorli d’uovo e (molto) burro. Anche il lemon curd si usa spalmato sul pane o per farcire le crostate.
Se li trovate potete provare a realizzare questo stesso procedimento coi cedri, ma anche con le arance e con i pompelmi, meglio se quelli rosa.