La marmellata di arance amare senza zucchero è una conserva dal sapore molto particolare, decisamente amarognolo, che per questo motivo è ottima sia spalmata sul pane che servita con dei formaggi stagionati. La sua particolarità sta in un ingrediente, l’arancia amara, non molto diffuso, soprattutto non nel nord Italia. L’arancia amara invece è molto diffusa in Sicilia, risultato della dominazione Borbonica, tanto che i fiori dell’arancia amara, le zagare, sono i fiori tipici dei bouquet delle spose, e i viali sono piantumati con gli alberi di arance e, infine, nella profumeria è molto diffuso l’uso dell’essenza di neroli, che deriva appunto dall’arancio amaro.
Il frutto e le foglie contengono molta sinefrina, una sostanza molto simile all’adrenalina, che mantiene alto il battito cardiaco e migliora l’umore. Inoltre, grazie alla sinefrina, l’arancia amara agisce sul metabolismo, togliendo molta fame. Questa marmellata ha un duplice uso per la farmacia casalinga: serve per togliere l’appetito, ma anche per migliorare la digestione in caso di grandi abbuffate. Bisogna solo moderarne l’uso per chi soffre di sindromi cardiache e per le donne in gravidanza.
Per rifornirsi di arance amare quando non si abita in Sicilia è sufficiente fare ricorso al web: diversi produttori, durante la stagione del raccolto, spediscono in tutta Italia cassette di sole arance amare o di agrumi misti; l’importante è accertarsi che provengano da una coltivazione biologica, dato che si mangia anche la buccia.
La ricetta di questa marmellata sfrutta una tecnica antica, codificata da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891); le arance infatti si usano con tutta la buccia, ma, per evitare l’effetto sgradevolissimo di una buccia troppo amara, si mettono a bagno per alcuni giorni prima di cuocerle, questo permette a una parte degli oli essenziali contenuti nella buccia di scivolare via. Le arance, in ammollo, vanno tenute al fresco: se non avete abbastanza spazio in frigorifero, optate per il davanzale della finestra o il balcone; la stagione delle arance è l’inverno e la temperatura esterna sarà sufficiente per tenere le arance sane. Per tagliarle bisogna munirsi di molta pazienza e fare delle fette piccole e sottili, se però non riuscite a essere regolati non preoccupatevi troppo: il frullatore a immersione nella parte finale della ricetta renderà la marmellata omogenea e con una consistenza perfetta.
Lo zucchero, in questa ricetta, viene sostituito dalle mele che hanno un potere dolcificante e che rilasciano, esse stesse, molta pectina che aiuterà la consistenza densa e gelatinosa della marmellata finale. Anche il succo di mela conferisce un sapore dolce e delicato; anche in questo caso è bene scegliere un succo di mela biologico, possibilmente non filtrato. Se lo trovate, potete sostituire il succo di mela con due cucchiai di succo concentrato di mela.
- Arancia amare 1 kg
- Mela gala o golden 1 kg
- Vaniglia 1 Baccello
- Mela succo 200 ml
Come fare la marmellata di arance amare senza zucchero
Due giorni prima di preparare la marmellata bucate le arance amare intere con i rebbi di una forchetta, cercando di perforare solo la buccia e non la polpa. Mettetele in ammollo in acqua fredda e lasciatele riposare, cambiando l’acqua ogni 12 ore.
Scolate le arance amare e tagliatele a fettine sottili, senza sbucciarle prima. Togliete eventuali semi e mettetele in una pentola alta.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti e poi aggiungete alla pentola.
Aprite il baccello di vaniglia incidendolo a metà nella parte lunga, prelevate i semi con la punta del coltello e aggiungete i semi alla pentola con la frutta. Spezzate a metà il baccello e aggiungete anche quello. Versate il succo di mela.
Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco, a fiamma molto bassa, le arance devono rilasciare il loro succo e le mele devono cuocersi completamente, ammorbidendosi e formando una crema.
Continuate la cottura fino a che il succo non si è ritirato completamente, ci vorrà circa un’ora. Se volte frullate leggermente con un frullatore a immersione e poi mettete nei vasetti sterilizzati, ancora bollente. Chiudete con il coperchio a vite e rovesciate fino al raffreddamento per creare il sottovuoto.
Come conservare la marmellata di arance amare
Per una corretta conservazione occorre, innanzi tutto, sterilizzare bene i vasetti facendoli bollire immersi nell’acqua per almeno 20 minuti e poi asciugandoli alla perfezione con un canovaccio pulito. Per migliorare la tenuta della marmellata i coperchi devono essere nuovi. La marmellata chiusa nei vasetti sottovuoto si conserva in un luogo fresco e asciutto per almeno 6 mesi, se però volete essere sicuri della conservazione, potreste prepararne piccole quantità e conservarli nel frigorifero.
Consigli e varianti
Se non vi piace l’idea di usare la buccia di arancia potete ometterla, ma la consistenza sarà decisamente più liquida perché nella parte bianca della buccia c’è molta pectina, inoltre la buccia di arancia conferisce a questa marmellata il suo gusto amarognolo molto interessante. Ovviamente se non trovate le arance amare, potete preparare questa marmellata con delle arance comuni, Navel o Tarocco, meglio sempre se provenienti dall’agricoltura biologica.
Della marmellata di arance esiste anche la ricetta con lo zucchero, che si può preparare con il Bimby con una certa rapidità. Se invece volete considerare altri gusti di marmellate, quelle più semplici da preparare a casa sono la marmellata di fragole o quella di prugne oppure quella, più eccentrica, di kiwi.