Manzo all’olio

Il manzo all’olio è un secondo piatto tipico della cucina bresciana, in particolare della zona di Rovato. Si tratta di una di quelle cotture in umido tradizionali che si fanno con tagli di carne altrimenti troppo duri. Il taglio da usare per questo piatto è infatti il cappello del prete, un quarto anteriore del manzo (o del vitello o del vitellone), cioè il muscolo della spalla. E’ un taglio adatto al lesso o al bollito, in generale quelle cotture che procedono a lungo e a bassa temperatura.

Si tratta di una ricetta tradizionale, e potrebbe sembrare una ricetta nobile o festiva, dati i grandi quantitativi di olio extravergine di oliva, ma non bisogna dimenticare che parte della provincia di Brescia è coltivata a uliveti che danno il pregiato olio extravergine del lago di Garda, particolarmente delicato e privo di note acidule. Dunque anche i contadini potevano permettersi l’uso di una buona quantità di olio extravergine, in una zona, quella della pianura padana, che preferisce generalmente la cucina al burro.

Preparazione

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Per preparare la ricetta del manzo all’olio, sciacquate i capperi.

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Tritate i capperi, i filetti di acciughe, l’aglio, la cipolla e metà del prezzemolo.

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Scaldate un filo di olio in una teglia e fate appassire il trito.

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Aggiungete la carne di manzo e fatela rosolar ea fuoco basso su tutti i lati, operando con pazienza.

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Aggiungete l’acqua e l’olio e portate a leggera ebollizione e fate cuocere per almeno due ore.

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Scolate il manzo e fate raffreddare completamente.

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Nel frattempo continuate a far bollire il fondo di cottura per farlo ridurre.

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Quando è rimasto poco liquido, aggiungete fuori dal fuoco il pangrattato, il parmigiano, il resto del prezzemolo.

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Affettate la carne a fette sottili e cospargetela con la salsa.

Risultato

Consigli

Il manzo all’olio si conserva un paio di giorni in frigo ben coperto, il giorno successivo è forse ancora migliore. Servite con una polenta morbida.