Madeleine, la ricetta originale dei dolcetti francesi di Proust

Le madeleine sono piccoli dolci francesi a forma di conchiglia, noti per la loro consistenza soffice e il delicato aroma di burro e vaniglia. Si preparano con un impasto simile a quello del pan di Spagna, composto da uova, zucchero, farina e burro fuso, spesso aromatizzato con scorza di limone. La loro caratteristica forma si ottiene cuocendole in appositi stampi scanalati.

Il nome “madeleine” ha un’origine incerta, ma si ritiene che derivi da una cuoca di nome Madeleine Paulmier, che nel XVIII secolo avrebbe preparato questi dolcetti per il duca di Lorena, Stanislas Leszczyński. La ricetta si diffuse rapidamente alla corte di Francia e, successivamente, in tutto il paese. Un’altra teoria suggerisce che il nome possa derivare da una tradizione medievale legata ai pellegrini di Santiago de Compostela, che portavano con sé dolci a forma di conchiglia, simbolo del loro cammino.

Le madeleine sono celebri anche grazie a Marcel Proust, che le menziona nel primo volume della sua opera À la recherche du temps perdu . In un celebre episodio, il protagonista assaggia una madeleine inzuppata nell’infuso di tiglio e, grazie alla memoria del suo sapore, viene travolto da un’ondata di ricordi della sua infanzia a Combray.

La preparazione delle madeleine perfetta coinvolge diverse reazioni. L’uso di uova montate con lo zucchero incorpora aria, contribuendo alla leggerezza dell’impasto. La cottura attiva la lievitazione grazie all’espansione dell’aria e alla trasformazione del vapore acqueo. Inoltre, la reazione di Maillard tra zuccheri e proteine conferisce alle madeleine il loro caratteristico colore dorato.

Per ottenere la tipica cupoletta, è essenziale un contrasto di temperatura. Dopo aver preparato l’impasto, è consigliabile farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Il raffreddamento solidifica il burro e permette una migliore espansione in forno. Inoltre, cuocere le madeleine in un forno ben caldo (circa 200°C) crea un rapido sbalzo termico, favorendo la spinta verso l’alto dell’impasto. Un altro trucco è riempire gli stampi solo per tre quarti e posizionarli sulla parte inferiore del forno nei primi minuti di cottura.

Esistono diverse tipologie di stampi, realizzati in materiali come metallo antiaderente, silicone e persino rame. Gli stampi in metallo, spesso con rivestimento antiaderente, garantiscono una cottura uniforme e una leggera doratura, mentre quelli in silicone facilitano l’estrazione dei dolcetti, ma possono conferire una minore croccantezza ai bordi. Le forme variano leggermente: alcune madeleine hanno scanalature più profonde, che accentuano la loro estetica tradizionale, mentre altre presentano un design più arrotondato.

Se vi piace preparare dei dolcetti monoporzione fatti in casa, provate anche le crostatine alla Nutella o le crostatine di mela e crema o ancora i muffin alle carote.

Come preparare le madeleine

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In una ciotola, montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata con il lievito e infine il burro fuso, la vaniglia e il latte. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, poi mettetelo in frigorifero per 60 minuti, coperto con un piatto.

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Imburrate e infarinate uno stampo da madleine, versate l’impasto in un sac à poche e riempite gli incavi dello stampo per 3/4.

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Mettete in forno già caldo a 200 gradi statico e fate cuocere per 12-15 minuti nella parte bassa. Togliete dal forno e lasciate intiepidire prima di sformare le madleine.

Risultato

Come conservare le madeleine

Le madleine si conservano in una scatola di latta in un luogo fresco e asciutto per una settimana. Se volete conservarle più a lungo, fino a tre mesi, mettetele in congelatore; per scongelarle è sufficiente lasciarle fuori dal freezer per un’ora.

Consigli e varianti delle madeleine

Le madleine si possono aromatizzare in molti modi, uno classico è l’acqua di fiori d’arancio, con cui sostituire la vaniglia. Altrimenti si possono profumare con la scorza di limone grattugiata o la scorza di arancia.