Lonza di maiale in padella, la ricetta con una tecnica da professionisti

La lonza di maiale in padella è un secondo piatto perfetto per una cena veloce: è pronto in non più di 20 minuti e ha un sapore delizioso di confort food; va bene accompagnato da un’insalata di verdure crude, oppure da verdure cotte e patatine fritte. La tecnica che vi consigliamo per la cottura è quella del cosiddetto “pan searing” che prevede che le bistecche siano rosolate prima nell’olio di oliva e poi nel burro infuso con le erbe aromatiche. Il motivo di questa doppia cotture è semplice: l’olio resiste alle alte temperature senza bruciare più a lungo del burro, ed è quindi il grasso migliore in cui rosolare la carne; il burro però conferisce un sapore migliore, dunque va aggiunto nella seconda metà della cottura, in modo che possa conferire il suo gusto senza però bruciare, rovinando la preparazione.

L’altra caratteristica del pan searing è quella di usare la padella di ghisa, e non una normale padella antiaderente, questo per fare in modo che il calore sia più uniformemente distribuito. Anche l’aglio si aggiunge in buone quantità ma solo alla fine della cottura, per evitare che possa bruciare e conferire un sapore amaro alla carne. Altro elemento importantissimo per questa ricetta che cuoce in breve tempo è quello di usare la lonza di maiale a temperatura ambiente, in modo che la cottura avvenga anche all’interno, senza lasciare il cuore delle fette ancora al sangue. Ricordate di usare una pinza o una paletta di legno per rigirare le fettine, una forchetta potrebbe far uscire troppi liquidi dalla carne e renderla secca.

La lonza di maiale è il taglio del lombo, ovvero la carne attaccata alla colonna vertebrale che, se provvista di osso, viene chiamata carré. Si tratta di un taglio molto buono per bistecche, arrosti e scaloppine, perché, pur presentando una buona dose di grasso soprattutto sulla superficie, ha una noce di carne magra e saporita. La lonza di maiale intera, proprio per la sua buona dose di grassi, viene usata per gli arrosti, il più famoso è l’arista di maiale tipica della Toscana; mentre le fettine sottili di lonza, se ben pestate con il batticarne, sono adatte alla preparazione delle scaloppine. Per questa ricetta è meglio usare delle fette spesse circa un centimetro.

Se amate la carne di maiale in padella, provate anche le fettine di maiale morbide, i medaglioni di filetto di maiale, o ancora un classicissimo: il filetto di maiale al pepe verde o infine il filetto di maiale al latte.

Come fare la lonza di maiale a fette in padella

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Salate e pepate ogni fetta di lonza, massaggiandola da entrambi i lati. Poi passatele nella farina, e scuotetele leggermente in modo da eliminarne l’eccesso.

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In una padella di ghisa, versate l’olio e aggiungete il rosmarino e il timo spezzettati. Poi appoggiate le fette di lonza infarinate e fatele rosolare per un minuto da entrambi i lati. Aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato alla padella e il burro e completate la cottura rigirando continuamente le bistecche fino a che non sono ben dorate sui bordi. Fate risposare 5 minuti prima di servire.

Risultato

Conservazione

Le fettine di lonza non si conservano bene, se dovessero avanzare tenetele in frigorifero coperte dalla pellicola alimentare e consumatele al pasto successivo, riscaldandole con una noce di burro: saranno comunque un po’ indurite. Eventualmente potete tagliarle a listarelle e consumarle in insalata.

Consigli e varianti

Se volete ottenere delle fette di lonza ancora più morbide e succose tenente in marinata in frigorifero per 2 ore immerse nel latticello (il siero di latte) o nell’aceto di mele. Tra le erbe aromatiche, oltre al rosmarino e al timo, sono perfette anche l’alloro e la salvia. Infine, se volete un effetto ancora più croccante, impanate le fette di lonza con il pangrattato al posto della farina.