Le linguine all’astice sono un primo piatto importante, da dedicare ai giorni di festa, soprattutto perché l’astice, la materia prima di questa ricetta, è un prodotto abbastanza costoso. L’astice va cucinato con consapevolezza, è infatti un pesce costoso, ma che ha un’alta resa: oltre alla polpa si usano anche i carapaci e le chele per donare al piatto altri aromi e per poter sfruttare questo pesce fino all’ultimo centimetro.
Molti obietteranno che la cottura dell’astice sia particolarmente crudele, dato che perché le sue carni diano il massimo della morbidezza, l’astice va messo nell’acqua bollente quando è ancora vivo, una pratica che molte persone non riescono a portare avanti. In questo caso la soluzione migliore è affidarsi al pescivendolo di fiducia, che taglierà l’astice fresco e ce lo consegnerà già a pezzi, in questo caso è sufficiente estrarre la polpa e procedere alla cottura di polpa e carapace in due momenti diversi e e con due stoviglie diverse.
L’astice è un crostaceo che vive nel mar Mediterraneo e in molti mari del mondo. Non va confuso con l’aragosta, la cugina più costosa, che differisce dall’astice perché il suo guscio è rosso anche prima della cottura, mentre quello crudo è di colore grigio-nero. Oltre all’astice europeo e mediterraneo, ne esistono di altri molto famosi, che prosperano in acque relativamente fredde come il Maine, negli Stati Uniti Nord orientali, in cui l’astice è considerato il piatto locale per eccellenza.
L’astice del Maine, prodotto su larghissima scala, è quello che si trova da noi in versione surgelata, e di solito a un costo più conveniente rispetto ad altri astici. Un’altra terra di elezione degli astici è la Bretagna, qui questo crostaceo si consuma per lo più alla griglia, accompagnato da una bisque molto densa e burrosa, e da fette di pane casereccio spalmate con il burro salato. Non è raro vedere, nei ristoranti della costa bretone, dei veri e propri mini allevamenti, in gabbiette sommerse a disposizione delle ordinazioni dei clienti.
- Linguine 200 g
- Astice 500 g
- Pomodori pelati 200 g
- Cipolla bianca 1/2
- Finocchio 1/2
- Burro 40 g
- Brandy 1/2 Bicchierino
Come si preparano le linguine all'astice
Mettete a bollire l’acqua in una pentola abbastanza grande da contenere l’astice. Una volta raggiunto il bollore immergetelo ancora vivo e cuocete per 2 minuti.
Scolate l’astice, togliete le chele e apritele con lo schiaccianoci per prelevare tutta la polpa. Tagliate a metà il corpo e prelevate tutta la polpa interna, compresa quella che sta nella testa dell’animale e che ha un colore diverso. Sfilacciate tutto con le mani in modo da avere dei pezzetti piccoli.
Mettete in una pentola i carapaci e metà del burro e fate rosolare per una decina di minuti a fiamma non troppo vivace e mescolate sempre, sfumate con il brandy e procedete la cottura fino a che non sentite più odore di alcol Schiacciate il più possibile i gusci con una forchetta. Poi coprite di acqua e aggiungete la cipolla e il finocchio lavati e affettati e la polpa di pomodoro.
Coprite e fate cuocere a fiamma bassissima per tre ore, tenendo uno spiraglio tra il coperchio e la pentola in modo da far uscire parte del vapore che si svilupperà in cottura.
Passate tutto al passaverdure e poi aggiungete il resto del burro.
In un’altra pentola, lessate le linguine fino a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, poi scolatele (senza buttare via l’acqua di cottura) e passatele nella pentola in cui avrete messo la bisque.
Aggiungete anche la polpa di astice e fate restringere il sugo e completate la cottura delle linguine mescolando sempre. Se fosse necessario aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Come conservare le linguine all'astice
Questa pasta si può conservare in frigorifero per 48 ore, certamente però le linguine non saranno buone come appena fatte, però potreste ripassarle in padella con un po’ di burro e ottenere una golosa crosticina, che di solito piace a tutti. Invece la bisque di astice si può preparare con anticipo e conservare in frigorifero fino a 5 giorni, assieme ovviamente alla polpa. Anzi quando la bisque riposa assume molto più sapore.
Consigli e varianti
Questo primo piatto sfrutta, per la preparazione del sugo, un particolare tipo di brodo di pesce denominato “bisque” che prevede che sia realizzato un fumetto con verdure e i carapaci dei crostacei che si usano per la ricetta. I carapaci, nonostante siano già stati privati della polpa interna, mantengono delle caratteristiche olfattive e di gusto che è un peccato eliminare: per questo si scaldano e si schiacciano in padella, che poi va deglassata con un liquido (normalmente cognac o brandy) e infine si procede a una lunga cottura di questo mix. Come ultimo gesto si aggiunge panna liquida o burro, per rendere cremosa la consistenza.
Se volete, questa ricetta può essere preparata anche con degli scampi, oppure con delle piccole aragostelle. Infine, se non volete impegnarvi nella preparazione della bisque, sappiate che i supermercati più riforniti la vendono, nel banco frigo insieme al pesce fresco.